Галушки с мясом: картофельные на пару рецепт по-чеченски

Чеченское блюдо жижиг-галнаш: рецепт приготовления, особенности

Что представляет собой такое блюдо, как жижиг-галнаш? Пошаговый кулинарный рецепт этого обеда будет описан в данной статье.

Общая информация

Жижиг-галнаш – чеченское национальное блюдо, которое в переводе означает «мясо-галушки».

Специалисты утверждают, что существует огромное количество разновидностей этого блюда. При этом его вкусовые качества и внешний вид зависят от сорта выбранного мяса и способа приготовления галушек.

Как готовится жижиг-галнаш? Рецепт этого обеда должна знать каждая хозяйка.

Опытные кулинары утверждают, что галушки для такого блюда готовят из кукурузной или пшеничной муки.

Более того, они различаются своей уникальной формой, которая зависит от повара и его виртуозного умения управляться с пресным тестом.

Что представляет собой жижиг-галнаш? Рецепт этого блюда гласит, что сформированные галушки из пшеничной муки имеют продолговатую форму (примерно 4 см в длину). При производстве аналогичных изделий из кукурузной муки они могут быть овальными и слегка приплюснутыми.

Обычно кукурузные галушки готовят к праздничному застолью. При этом их необходимо формировать непосредственно перед термической обработкой.

Опытные кулинары способны сделать несколько сотен ровненьких и одинаковых галушек всего лишь за полчаса.

Каждое из изделий разглаживают пальцами, чтобы потом закрутить ракушкой.

Что касается неопытных хозяек, то чаще всего они лепят галушки в зависимости от мясного продукта. Они могут быть совершенно разной формы.

Выбор основного ингредиента

Из какого мяса изготовляют жижиг-галнаш? Рецепт этого блюда гласит, что оно может быть сделано с применением свежей говядины, баранины, индейки или обычной курицы. Также следует отметить, что такие изделия нередко лепят с использованием ценных сортов морских и речных рыб.

Из чего еще можно сделать жижиг-галнаш? Рецепт этого блюда сообщает, что некоторые хозяйки реализуют его с применением субпродуктов или домашней колбасы. Кстати, в последнем случае речь идет не о чеченской, а о вайнахской кухне.

Делаем галушки по-чеченски жижиг-галныш

Если вам надоели повседневные блюда, то рекомендуем попробовать пищу других народов.

Например, в Чечне к праздничному столу практически всегда готовят обед под названием жижиг-галныш.

В Европейской и Центральной части об этом блюде слышали лишь единицы. Поэтому предлагаем сделать его самостоятельно и удивить своих гостей.

Итак, чтобы приготовить вкусные чеченские галушки, необходимо иметь:

  • мясо свежее любое (говядина, баранина, курица) — 500-900 г;
  • муку из пшеницы или кукурузы — 500-700 г;
  • яйцо крупное куриное — 1 шт.;
  • соль поваренную — 1 десертная ложка;
  • воду фильтрованную холодную — 250 мл;
  • чесночные дольки — 6-7 шт.

Приготовление мяса

Жижиг-галнаш – чеченское блюдо, для приготовления которого можно использовать совершенно разные сорта мясного продукта. Его тщательно моют, срезают ненужные элементы, а затем выкладывают в кастрюлю, заливают водой, солят и варят до полной готовности.

Как только мясо станет мягким, его вынимают, слегка остужают и шинкуют средними кусочками. Что касается бульона, то его делят на две половины. Одну из них используют для варки галушек, а другую – для подачи к столу.

Приготовление галушек

Прежде чем сформировать чеченские галушки, следует замесить пресное тесто. Для этого в глубокую посуду всыпают просеянную муку. Далее в ней делают небольшое углубление, в которое вливают воду. Туда же добавляют куриное яйцо и десертную ложку соли.

Перемешав продукты руками, получают очень крутое и эластичное тесто, которое делят на две равные части. Одну из них раскатывают в лепешку толщиной 1 см. После этого ее нарезают полосами шириной 20-30 мм. Далее каждое изделие еще раз делят, но на более мелкие кусочки, то есть шириной по 1 см.

Поместив маленькую полосу на разделочную доску, присыпанную мукой, ее прижимают тремя пальцами, а затем растягивают по направлению к себе. Как только тесто будет отпущено, оно должно самостоятельно собраться и преобразоваться в подобие ракушки.

Аналогичные действия осуществляют со всеми оставшимися кусочками основы. Что касается второй половины теста, то ее обрабатывают в точности так же.

Процесс варки галушек

Варить чеченские галушки следует на плите. Для этого одну половину бульона, оставшуюся после приготовления мясного продукта, ставят на сильный огонь.

Как только жидкость закипит, в нее поочередно выкладывают все мучные изделия. При этом полуфабрикаты сразу же мешают большой ложкой.

Делают это для того, чтобы они не прилипли друг к другу и ко дну посуды.

Варить галушки на среднем огне желательно не более ¼ часа. За это время они должны стать мягкими и немного увеличиться в размерах.

Приготовление соуса

Соус для чеченского блюда жижиг-галнаш готовится довольно просто.

Для этого дольки чеснока очищают от шелухи, выкладывают в глубокую тарелку, а затем добавляют соль и растирают толкушкой.

Получив однородную и ароматную массу, к ней вливают вторую половину мясного бульона. На этом процесс приготовления соуса считается завершенным.

Подача блюда чеченской кухни к столу

Подавать жижиг-галнаш к обеденному столу необходимо следующим образом: каждому гостю в отдельную миску наливают чесночный соус, а на тарелку выкладывают горячие мучные галушки.

Также сверху изделий помещают кусочки отварного мяса. Употребляют это блюдо так: галушки и мясо обмакивают в соусе или же предварительно заливают им все выложенные на тарелку продукты.

Источник: http://.ru/article/246135/chechenskoe-blyudo-jijig-galnash-retsept-prigotovleniya-osobennosti

Жижиг-галнаш – визитная карточка кавказского гостеприимства

Жижиг-галнаш – популярное блюдо чеченской кухни, которое готовится из говядины с косточкой, баранины, курицы и даже из морской и речной рыбы.

Мясо варят большими порциями, солят и в дополнение лепят к нему клецки из кукурузной или пшеничной муки. Данное яство является аналогом хинкала.

По-чеченски «жижиг» переводится как «мясо», а «галнаш» — «галушки» или «клецки».

Калорийность кушанья составляет около 140 ккал на 100г. Данная цифра может меняться и зависит от жирности мяса. Как приготовить жижиг галнаш в нескольких вариантах пошагово и с фото, мы расскажем в этом материале.

Жижиг-галнаш с бараниной

Яство получается нежным, насыщенным, с вкусной чесночной ноткой. Галушки отличаются своей формой. Она напрямую зависит от умения хозяйки работать с тестом. Подача осуществляется с соусом «Берам», который бывает томатным или чесночным.

Ингредиенты:

  • Одно яйцо;
  • Морковь и репчатый лук – по одной штуке;
  • Мука пшеничная – 250 г;
  • Баранина – 1 кг;
  • Головка чеснока;
  • Вода – 100 мл;
  • Базилик, кинза – по 3 веточки;
  • Молотый душистый перец, соль – на вкус.

Инструкция приготовления:

  1. Для ароматного бульончика в большую кастрюльку выложим очищенную луковку и морковку, порезанную на части. Прибавим мясо и полностью зальем его водой. Доведем до кипения и убавим пламя до минимума, пену снимаем. Баранинка должна свариться как для холодца – быть мягкой и легко отделяться от косточки. В конце готовки добавим в варево молотый перчик и присолим;
  2. В процессе варки мясца готовим галнаш (клецки). В посуду вольем воды, разобьем яичко и присыплем солью, чуть-чуть взобьем вилкой;
  3. Частями прибавим муку, пропущенную через сито, и замесим нежное, мягкое тесто;
  4. Раскатаем пластом в 1 см толщиной и нарежем на полоски, потом их перережем, чтобы они были одинаковые по длине. Каждую заготовку немного прижмем тремя пальцами и чуть-чуть оттянем, чтобы получились длинненькие клецки. Пусть полежат на столе, немного подсохнут;
  5. Мясо достанем из бульончика и оставим ненадолго до остывания. Процедим жидкость и отольем в отдельную миску 1/3 часть для готовки соуса Берам. Прибавим чесночок, пропущенный через чеснодавку, душистый молотый перчик, чуть присолим. Наш соус готов;
  6. Отварим галушки в бульоне, который остался. Когда всплывут, они должны покипеть 2-3 минуты, после чего их откидывают на дуршлаг.

Чеченское национальное блюдо подается таким образом: выложим галушки в большую посуду, наверх – небольшие кусочки мясца. Присыплем нашинкованной зеленью, в соуснике подадим соус Берам. В него макаются мясные ломтики, или заправка вливается в само кушанье.

Галушки по-чеченски с говядиной

Их готовят обычно к праздничному столу и формируют только перед тепловой обработкой.

Состав продуктов:

  • Одно яйцо;
  • Небольшие картофелины – 9 штук;
  • Говядина (с косточкой) – 1 кг;
  • Пшеничная мука;
  • Репчатый лук и морковка – по 2 штуки;
  • Стакан бульона;
  • 6 долек чеснока;
  • 2 лавровых листика;
  • Подсолнечное масло для обжарки – 2 большие ложки;
  • Черный перец – 7 штук;
  • Зелень и соль – на вкус.

Рецепт жижиг галнаша:

  1. Можно воспользоваться скороваркой. Помытое мясо закладываем в емкость, заливаем водой, кладем одну луковку, морковки, перчик, лаврушку и присаливаем;
  2. Варим с закрытой крышкой 30-40 минут. Если хотите, готовьте обычным способом;
  3. Готовую говядину откладываем в посуду, сохраняющую тепло. Процеживаем бульончик и охлаждаем его, затем берем из кастрюльки в количестве одного стакана, замешиваем на нем пельменное тесто. Для этого бульон смешиваем с яичком, солью, прибавляем муку, чтобы получилось не очень крутая масса. Скатываем из нее колобок и даем чуть полежать;
  4. Чистим картошку и мелко нарезаем в кастрюлю, заливаем холодной водой, не солим. Когда она сварится, сливаем водичку, но немного оставляем на дне;
  5. Готовим клецки из теста в домашних условиях: сформируем полосочку 1,5-2 см толщиной и разрежем на 5-10 мм шириной. Все полученные кусочки из теста двумя пальцами (средним и указательным) придавливаем на столе, тем самым делаем небольшие лепешки, которые потом сворачиваются рулетиком. Если у вас нет лишнего времени, просто раскатываем тестечко в форме большой лепешки и нарезаем на квадратики небольшого размера;
  6. Луковицу чистим, мелко шинкуем и обжариваем на подсолнечном масле;
  7. Мясо нарезаем кусочками и прикрываем;
  8. Из картофеля готовим бульон. Доливаем его к отваренному овощу и размельчаем с помощью толкушки или погружного блендера, чтобы не осталось комков. Мы должны получить смесь средней консистенции – не жидкую, и не густую. Прибавляем к ней пассерованный лук, хорошенько перемешиваем, присаливаем если нужно. К готовым говяжьим ломтикам и клецкам подаем в пиалах;
  9. Галушки отвариваем в бульоне, доливаем воды по надобности, пробуем на соль;
  10. Для готовки соуса добавляем в бульончик чеснок, натертый на терке с мелкими дырочками, присыпаем зеленью.

Подаем жижиг галнаш с говядиной так: клецки кладутся на объемное блюдо, а мясные кусочки, порезанные на порции – сверху. Посуда с заправкой из чеснока ставится в середину яства, и каждому человеку отдельно подают пиалку с картофельным бульончиком.

Рецепт с курицей

Птицу желательно брать домашнюю, тогда чеченский жижиг галнаш получится наваристым и сытным.

Перечень компонентов:

  • Вода – 100 мл;
  • Курочка;
  • Одно яйцо;
  • 3 дольки чеснока;
  • Мука – 250 г;
  • Соль и перчик – по вкусу;
  • Несколько листиков лаврушки.

Схема готовки:

  1. Отварим курицу, добавим лавровый лист;
  2. Извлечем ее из жидкости, мясо отделим от косточек;
  3. Самостоятельно готовим галнаш. В посуду высыплем муку, прибавим воду, яйцо, присолим, замесим тесто;
  4. Из него сформируем колбаску, которую нарежем на полосочки. Приступим к формированию «ракушек» из каждого куска (придавим с помощью трех пальцев и прокатим по столу);
  5. Разделим бульончик пополам и немного оставим для соуса;
  6. В емкость с большим объемом бульона заложим клецки, варим 20 минут;
  7. Соус: выдавим чесночок через пресс, присолим и поперчим, зальем бульоном;
  8. Выложим на блюдо курочку и галушки, а заправочку и пиалки с бульоном подадим отдельно.

Жижиг галнаш с курицей кушают так: клецки и курочку макают в соус и запивают вкусным бульончиком.

: Рецепт жижиг-галнаш

Источник: http://gotovite.ru/mirovaya-kuxnya/zhizhig-galnash-vizitnaya-kartochka-kaazskogo-gostepriimstva.html

Мясо с галушками и берх

Тому, кто не знаком с ингушской кухней, на первый взгляд может показаться: «Что такого интересного в сочетании вареного мяса и галушек с соусом? Ничего примечательного».

Но поверьте мне — это стоит попробовать. В этом блюде (как бы высокопарно это ни звучало) отголоски духа ингушского народа, оно занимает центральное место в ингушской кухне.

Да, ингушская кухня не пестрит разнообразием, что обусловлено, главным образом, спецификой среды обитания предков ингушей. Однако вся еда простая, при этом мягкая (нет «ярких» пряностей и специй) и очень сытная.

Наберитесь терпения, рецепт будет длинный, так как это блюдо подается в виде нескольких составляющих. Но готовится это все легко. Просто я, как и всегда, очень детально все постараюсь пояснить.

Буду указывать то количество ингредиентов, которое было у меня.

Ингредиенты:

  • говядина (желательно мясо на кости, но можно и курицу).

Для берх (соус):

  • картофель — 8 шт.;
  • морковь — 0,5 шт.;
  • лук репчатый — 1 шт.;
  • бульон;
  • соль, перец по вкусу;
  • лавровый лист;
  • зелень петрушки и укропа.

Для галушек:

  • кипяток — 2 стакана;
  • мука пшеничная;
  • соль — щепотка.

Для чесночной заправки:

  • чеснок — 2 зубчика;
  • вода — 0,5 стакана.

Приготовление:

Для начала необходимо отварить мясо. Промываем его тщательно перед тем, как класть в кастрюлю. Собираем пену и варим до готовности. Сразу не солите, соль делает мясо тверже, и варится оно дольше. Можно приготовить берх и на курином бульоне.

Тем временем очистим картофель от кожуры и отварим, посолив слегка, как сварится — сливаем воду и делаем пюре. И здесь важный момент: пюре должно быть очень качественным. То есть не должно быть комочков, постарайтесь очень тщательно подавить картофель и получить идеально гладкое пюре.

Заливаем его бульоном. Чтобы вы примерно понимали консистенцию, скажу так: свои 8 средних картофелин я залила одиннадцатью (11) половниками бульона. На это и ориентируйтесь.

И учтите, что если соус стоит какое-то время, он густеет, и можно долить еще бульона. Хорошенько перемешиваем, добавляем перец черный молотый (соль при необходимости) по вкусу, лавровый лист.

Готовим зажарку: лук нарежем мелкими кубиками, а морковь натираем на терке. Здесь всё дело вкуса, я не люблю морковь, натертую на крупной терке и в большом количестве, потому что она окрашивает берх и придаёт сладость и специфический вкус.

Предпочитаю натирать ее на средней терке и добавляю только половину одной моркови.

Поджарим лук, чуть позже добавив морковь, на подсолнечном масле, однако, если бульон у вас получился достаточно жирный, то лучше обжарить овощи именно на жире с бульона, аккуратно собрав его сверху. Так вы избежите лишнего добавления масла.

Жарим до румяности и мягкости лука, добавляем к картофельному соусу. Ставим соус на огонь, помешиваем и, доведя его до кипения, выключаем плиту. Посыпаем берх зеленью и достаем оттуда лавровый лист. Соус готов.

Для галушек нам понадобится вода и соль. Замешиваем в тазике с мукой тесто на кипятке, сначала мешаем ложкой, как немного остынет — уже рукой.

Но можно замесить и просто на горячей воде, должно получиться нелипкое и эластичное тесто. Откладываем его, чтобы отдохнуло.

Оно станет гладким и податливым.

Затем шар теста делим на кусочки примерно размером с яйцо, скатываем между ладонями в колбаски.

Далее нарезаем их на мелкие кусочки, обваляем их в муке, скатаем в мелкие колбаски и придавливаем подушечками пальцев, чтобы остались отпечатки, так галушки красивее. Порядок действий на фото справа налево.

Процесс, конечно, не очень быстрый, но оно того стоит, да и если приноровиться, то это недолго. Варим в кипящей подсоленной воде буквально 5 минут, они всплывают наверх.

Однако если у вас нет времени так долго возиться с тестом, вы можете просто раскатать свой шар теста (не очень тонко, примерно 5 мм.

) и нарезать на полоски, а затем на квадратики или ромбики и подать галушки в таком виде. Это упрощенный вариант.

Подаем блюдо так: в пиалки порционно наливаем соус, в большой общей тарелке выкладываем мясо, так же подаются и галушки. Для добавления в картофельный соус обычно готовят чесночную заправку, для чего давленый или натертый чеснок смешивают с водой.

Кстати говоря, есть еще один момент: если готовится берх на курином бульоне, то в момент, когда после добавления зажарки его доводят его до кипения, в него наливают яйцо, взбитое вилкой, и очень быстро перемешивают. Но этот способ нравится не всем.

А как предпочитаете готовить это блюдо вы?

Понравился материал? Сделайте репост в соцсети:)

Источник: http://usnostibymado.ru/myaso-s-galushkami-i-berh-kartofelnyj-sous/

Чеченские галушки

Галушкипо-чеченски

Обычно галушки у нас преждевсего ассоциируются с украинской кухней, хотя в том или ином видеони есть и у других народов. Я хочу рассказать о чеченскихгалушках. А научили меня их готовить наши добрые друзья и соседи подаче, дядя Леча и тетя Люда.

Удивительно красивая пара онибыли.

Когда мы познакомились, им обоим уже было за 60 лет, но яникогда бы не дали им эти годы – так молоды они были душой, такзаботливы и внимательны друг к другу, словно поженились тольковчера, а ведь у них уже были дети и внуки. Глядя на них, мнеказалось, что я вижу продолжение известного старого фильма«Свинарка и пастух», ведь Леча Хамидович был чеченцем, а ЛюдмилаИвановна – русской.

Конечно, никакой свинаркой ипастухом они не были. Оба когда-то работали в здравоохранении,интеллигентные люди еще старой, советской, эпохи. Будучи оба напенсии, жили на даче, подальше от городской суеты.

Дядя Леча ссыновьями сам построил крепкий, добротный дом, а тетя Люда,непревзойденная рукодельница и хозяйка, его обустроила со вкусом илюбовью.

У них был лучший виноградник и сад в округе и к ним всегдаможно было обратиться за советом и помощью, они всегда были радыпомочь начинающим огородникам, которыми мы тогда были.

Мы дружили много лет, досамой смерти дяди Лечи, которую мы восприняли как горькую утратуродного и близкого человека.

После его смерти тетя Люда продаладачу и уехала в Россию к старшему сыну.

И мы словно осиротели, таксроднились за эти годы, что до сих пор нам не хватает их доброты икакой-то особой, почти родительской теплоты и заботы.

Хочу поделиться рецептомчеченских галушек, которому меня научила тетя Люда, думаю, им сдядей Лечей было бы приятно.

Галушки по-чеченски делаютсяиз мяса (жижиг-галнаш) или из курицы (котам-галнаш).

Вроде бы всепросто – варится мясо или курица, из теста катаются галушки,отвариваются в бульоне, посыпаются мясом и подаются на стол ссоусом берам и запиваются бульоном.

Но галушки катаются особымспособом, по форме напоминая закрученный листок – так, приобмакивании в соус, он задерживается внутри галушки. И соусделается по-особому: к мясу – с чесноком, к курице – с луком икартофелем со сливками.

Итак, повяжем фартук иприступим. Отварим баранину, или говядину, или курицу, кто какпредпочитает. Главное, чтобы бульон был крепким и наваристым. Есливарим курицу, то незадолго до конца варки бросим в него и сваримнесколько картофелин, они нам пригодятся для соуса.

Пока бульон варится, делаемтесто – мука, вода, яйцо, соль, тесто как на пельмени, но немногопокруче. Можно вместо воды добавить немного бульона, тогда яйцо некладем. Тесто завернем в полиэтиленовый мешочек и ставим«отдыхать».

Подготовим все для соусаберам – чистим чеснок, лук. Если для мяса – то просто мелко режемчеснок (только не через чеснокодавку, неленитесьJ ) , посыпаем сольюи черным перцем и толчем в ступке. Тетя Люда и к соусу для курицыдобавляла чеснок. Отставим его пока в сторону и займемсягалушками.

Отлежавшееся тесто разделимна несколько частей и каждую по очереди раскатаем в пласт толщинойс полсантиметра, порежем на ленты шириной в три пальца –указательный, средний и безымянный. Теперь ленту режем на полоскипримерно с сантиметр (на ноготь большого пальца) и из каждойполоски, прижимая тремя пальцами, выкатываем галушку, воттак:

Этот процесс требуетопределенного навыка, у меня так виртуозно, как у тети Люды, неполучалось – галушки липли к столу, вытягивались, но никак нехотели закатываться.

)) По ее подсказке, я приспособилась выкатыватьгалушки на обратной стороне крупной терки, «по шерсти», так до сихпор и делаю, они получаются немного «взлохмаченными».

) Готовыегалушки выкладываем на подпыленную мукой доску, чтобы неслипались.

Вместо пшеничной муки можноиспользовать кукурузную, тогда яйцо не кладем, а кукурузузапариваем горячим бульоном.

И галушки из кукурузной муки не«закатываем», а, отщипывая по маленькому кусочку, формируем их вовальную лепешечку.

На первом фото они желтого цвета, а изпшеничной муки – белого.

Уф, все, галушки налепили.Теперь переходим к самой приятной части – разделке отваренного мясаили курицы.

) Мясо вытаскиваем из бульона, отделяем от костей иразделываем на порционные куски. Бульон делим на две части –верхнюю, жирную, сливаем отдельно.

Она пойдет на соус и бульон длязапивания. А во второй будем отваривать галушки.

Доводим эту часть до кипенияи по одной опускаем в кипящий бульон галушки, помешивая шумовкой,чтобы не слиплись. После всплытия, варим их минут 15-20, пробуя навкус. Пока варятся, делаем соус.

Если варили мясо, то простотолченый чеснок, который мы отставили в ступке, перекладываем вглубокую чашку и заливаем горячим жирным бульоном, собранным сверхнего слоя.

Если варили курицу, то, как к девушке деликатной,соус готовим так: пассеруем на сливочном масле мелко порезанныйрепчатый лук, добавляем толченый чеснок с черным перцем и толченыйотваренный картофель.

Перемешивая, потихоньку вливаем молоко илисливки, можно просто тот же бульон, доводим до кипения, выключаем.Получается что-то в виде жидкого пюре с луком и чесноком, оченьвкусно!

Теперь все выкладываемпорционно, надо чтобы перед подачей на стол все было горячим.Поэтому, конечно, все эти манипуляции удобнее делать вдвоем, но явполне справлялась одна, поэтому и написала, в какойпоследовательности что делала.))

Итак, на блюдо в серединуставим небольшую пиалу, в которую наливаем соус. Ее обкладываемотваренными галушками, чтобы они своим теплом согревали пиалу исоус был постоянно горячим. На галушки выкладываем мясо или курицу.Отдельно в чашках подается бульон.

Выглядит это примернотак:

Накалываем на вилку галушку имясо, обмакиваем в соус и отправляем в рот.) Запиваембульоном.

Приятного аппетита иприятного просмотра хорошей песни!

Источник: http://yablor.ru/blogs/chechenskie-galushki/5172054

Блюда чеченской кухни

Чеченская кухня одна из древнейших и самых простых. Блюда питательные, калорийные. Готовятся быстро из самых доступных продуктов. Мясо – баранина и птица в натуральном виде являются основными продуктами в приготовлении блюд.

Самые основные компоненты многих блюд – острые приправы, лук, чеснок, перец, чебрец. Чеченская кухня богата витаминами и очень и сытная. Зелень – важная составляющая блюд. Довольно много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы. Творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса.

Вайнахи любят мясные бульоны, баранину, говядину, отварную птицу, а вот свинина не входит в их рацион. Мясо подается с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой.

Основой вайнахской кухни также являются мучные изделия с различными начинками из творога, тыквы, картофеля, черемши и крапивы. Из них готовится много блюд.

Сушеное мясо, которое вообще не портилось и его можно было есть в любом виде, и сискал (лепешка или чурек из кукурузной муки) могли быть всегда при себе и были вкусной, сытной пищей. Всю зиму и ранней весной под рукой была черемша, а летом – крапива.

Несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, все же чеченская кухня в своей основе мягкая, умеренная. В ней не преобладают пряности. Она очень разнообразная.

И то, что среди чеченцев очень мало толстых, тучных людей, что они рослые и здоровые, сказывается влияние их национальной кухни.

Вайнахи пекут несколько видов хлеба – пшеничный, ячменный меченых хлеб. Широкое распространение у вайнахов получила кукуруза. Основной продукт, изготовляемый из кукурузы – это кукурузных хлеб или сискал.

Чеченские блюда неповторимы и ароматны.

Салат по-вайнахски

На 50 г отварной говядины: отварной картофель; 50 г зеленый горошек 30 г маринованные огурцы 30 г яйцо, зелень и соль по вкусу.

Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кусочками, добавить четверть вареного яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы.

При подаче полить сметаной.

Черемша с творогом

Черемша – 1 кг, топленое масло – 100 г, творог домашний -200 г.

Черемшу отварить, затем поджарить. Выложить на блюдо, посыпать домашним, не сильно соленым творогом, полить топленым маслом. Подавать на стол с кукурузными галушками.

Закуска горская из черемши

Черемша – 1 кг, томатная паста – 2-3 стол. ложки, растительное масло – 5 г, соль.

Черемшу отварить в течение 2-3мин., затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить в глубокое блюдо, добавить томат, растительное масло, заправить солью, перемешать. Подавать с домашним хлебом.

Суп из фасоли с сушеным мясом

На 1,5 л воды: фасоль – 1 ст., сушеное мясо – 300 г, репчатый лук – 1 шт.

Фасоль промывают и ставят на огонь. После того, как фасоль закипит, ее варят 5-7 мин.

Затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят варить.

После закипания добавляют сушеное мясо (желательно жирное), нарезав небольшими кусочками по 3- 4 см, лук пассерованный, соль, перец по вкусу. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.

Суп из фасоли с потрошками

На 2 л воды: фасоль – 200 г, потрошки куриные 2 шт., картофель – 2 шт., зелень – 20 г, лук репчатый – 1 шт., соль, перец.

Фасоль промывают, заливают холодной водой на 4-5 час.

Затем ставят варить, через 15-20 минут добавляют потрошки, картофель, нарезанный соломкой, лук репчатый, мелко рубленный, соль, перец по вкусу. Варят до готовности.

Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.

Суп картофельный с сушеной домашней колбасой

На 2 л бульона костного: сушеная (вяленная) домашняя колбаса – 300 г, томатная паста – 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубчика, репчатый лук – 50 г, домашняя лапша – 200 г, картофель – 300 г, зелень – 20 г.

Сушеную домашнюю колбасу нарезают кусочками, обжаривают на курдючном жире, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, чабрец молотый, томат. Затем заливают бульоном или кипятком, кладут мелко нарезанный картофель и варят до мягкости картофеля.

Далее добавляют домашнюю лапшу, чеснок, зелень петрушки, чеснок.

Зеленый борщ с крапивой

Мясной бульон – 1,5 л, картофель – 200 г, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый – 50 г, петрушка – 30 г, крапива – 300 г, сметана – 100 г.

В кипящий мясной бульон опустить картофель, нарезанный соломкой, варить до готовности.

Затем добавить пассерованный лук, мелко нарезанные вареные яйца, пропущенную через крупную терку морковь и мелко порубленные зеленый лук, петрушку, укроп и крапиву. Борщ должен кипеть 4-5 мин.

Лапша

Мясо – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., мука – 100 г, масло сливочное – 30 г, соль, зелень.

Нарезать кубиками баранину или говядину, жарить и тушить с луком до готовности.

Замесить крутое тесто на яйцах, раскатать в тонкую лепешку, нарезать кубиками, сварить в подсоленной воде до готовности.

В чанашку (глиняный горшок) уложить готовую, заправленную сливочным маслом, лапшу, готовое мясо с жареным луком, полить мясным соком, посыпать зеленью.

Чуда

Мякоть баранины 200 г, репчатый лук 1 головка, специи по вкусу, мука 300 г, кефир 0,5 стакана, сливочное масло 100 г, пищевая сода на кончике ножа.Для начинки: фарш из жирного бараньего мяса, пропущенный через мясорубку репчатый лук, соль, перец. Все тщательно перемешать.

Тесто: муку насыпать горкой, сделать в середине углубление, добавить соль, соду на кончике ножа, кефир и сливочное масло.

Тесто замесить не круто, разделить на кусочки равной величины, придав им форму шариков. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 2-3мм.

Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить на 5-10 мин. в разогретый жарочный шкаф температура 220-250 градусов. Готовую чуду вынимают. В надрез кладут сливочное масло.

Подают с чаем из душицы.

Курица с черемшой

1 курица или 2 цыпленка, чеснок 3-4 головки, черемша 1 кг, топленое или сливочное масло 50 г.

Отварить небольшую курицу или цыпленка. Чеснок очистить, потолочь, добавить перец черный, красный, соль по вкусу. Перемешать, обильно обмазать курицу внутри и сверху. Положить в сковороду, добавить бульон и поставить в разогретый духовой шкаф.

Огонь должен быть средний. Обжарить с обеих сторон пока не образуется румяная корочка. Отдельно отварить черемшу, поджарить ее на сливочном или топленом масле. Готовую курицу выложить на блюдо, черемшу положить как гарнир, полить соком, в котором жарилась черемша.

Подать с домашней лепешкой.

Курица жареная с яйцами

Курица – 1 шт., масло топленое 60- 70 г, яйца – 5 шт.

Курицу отварить, нарезать на небольшие кусочки. Яйца хорошо взбить, посолить, поперчить по вкусу. Курицу обмакнуть во взбитые яйца и жарить на топленом масле с обеих сторон. Подать с куриным бульоном.

Курица по-чеченски

Курица – 800 г, масло сливочное – 100 г, молоко цельное – 250 г, репчатый лук – 300 г, перец – 5 г, мука (кукурузная, пшеничная) – 800 г, соль.

Отваренную курицу разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю с луком, пассерованным на сливочном или топленом масле, залить цельным молоком, посолить, положить перец, накрыть крышкой и тушить 20-25 мин.

Приготовить галушки из кукурузной или пшеничной муки. Для этого замесить пресное тесто, раскатать, разрезать на длинные полоски, которые режутся поперек на ромбики. Придать им форму, надавливая на ромбики пальцами.

Галушки отварить в курином бульоне. Порционный кусок птицы вместе с соусом молочным и луком положить на блюдо, посыпать зеленью. Отдельно в тарелке подать галушки.

В бульонной чашке подать куриный бульон, заправленный цельным прокипяченным молоком. Галушки обмакивать в соусе, где тушилась курица. Есть птицу, запивая бульоном, заправленным черным перцем.

Баранина жареная с чесноком

Баранина (корейка) 400 г , чеснок 2 головки.

Мякоть баранины (лучше корейка верхняя часть задней ноги) нашпиговать и обмазать чесночной массой.

Для приготовления чесночной массы необходимо растолочь чеснок, добавить соль, перец, чебрец по вкусу и масло сливочное. Все тщательно перемешать.

Нашпигованное мясо положить в чугунную сковороду, налив немного воды, и поставить в хорошо разогретый духовой шкаф. Жарить 1,5-2 часа на очень слабом огне, периодически поливая соком из сковороды.

Жижиг галнаш – мясо-галушки (четыре порции)

Баранина или говядина 1 – 2 кг. Для галушек: мука( кукурузная или пшеничная) – 700 г .Чесночная приправа: чеснок – 100 г., бульон – 300 г., соль, перец.

Жирную баранину или говядину отварить большими кусками в подсоленной воде.

Готовое мясо нарезать кусками 50 – 60 г.Приготовление галушек. а) из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать толщиной в 1 см, нарезать на длинные полоски, разрезать их поперек на ромбики длиной 4 см.

, раскатать в виде ракушек или придать любую другую форму.

б) из кукурузной муки: муку заварить кипятком, замесить крутое тесто и приготовить галушки, придавая им приплюснуто-овальную форму.

Отварить галушки в бульоне, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать чеснок, растертый с солью и залитый небольшим количеством жирного бульона. Мясной бульон подается отдельно.

Мясо и галушки макают в острый чесночный соус и запивают мясным бульоном.

Голубцы (долмнаш)

Мякоть баранины 600 г, рис 50 г, репчатый лук 1 головка, мука 1 стол. ложка, топленое масло 1 стол. ложка, томатная паста 1 стол. ложка, белокачанная капуста 800 г, картофель 300г.

Рис промывают и дают постоять в теплой воде минут десять, чтобы он слегка набух.

Для начинки пропускают мясо (лучше всего баранину), репчатый лук через мясорубку. Фарш смешивают с рисом, добавив по вкусу соль и черный перец. Капустные листья варят в подсоленной воде 2-3 мин., охлаждают.

Острым ножом срезают толстый стебель листа, заворачивают фарш в виде колбасок, обжаривают голубцы на сковороде в топленом масле. Кладут в кастрюлю и заливают специально приготовленным соусом.Соус готовят так: мелко нарезанный лук пассировать, добавить 1 стол.

ложку муки, слегка обжарить с луком, положить 1 стол. ложку сметаны, томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, соль, перец по вкусу.

Поверх голубцов кладут картофель, разрезанный на четыре части. Если соуса мало, надо долить его водой, чтобы картофель тоже оказался в жидкости. Через 20 мин. тушения на слабом огне долмнаш готов

Крапива с творогом и яйцом

Крапива – 300 г, творог домашний – 200 г, яйцо вареное – 3 шт.

Зеленую крапиву помять, порубить, добавить протертый домашний творог, мелко порубленные вареные яйца, зеленый лук, все это смешать. Подавать, полив сметаной, с сискал и зеленым плиточным чаем.

Чепалгаш – блины

Для теста: мука пшеничная – 100 г., кефир – 100 г., сода пищевая – 0 2 г. соль – 0.5 г. Для фарша: творог – 75 г., яйцо – 1/4 шт., соль – 0.5 г., масло сливочное – 20 г.

Приготовление теста: муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить тесто. Приготовить фарш из творога, смешанного с яйцом и солью. Тесто разделать на куски весом 200 – 230 граммов и раскатать толщиной 0.3 см.

На середину уложить фарш, края защепить в виде пончика и раскатать толщиной в 1 – 1,5 см. Выпекать на сковороде без жиров, периодически переворачивая.

Готовый чепалгаш протереть с обеих сторон горячей водой для смягчения и удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, уложить один на другой.При подаче нарезать на 4 – 8 частей и полить растопленным сливочным маслом.

В качестве начинки для «чепалгаш» используют также и картофель.

Пудинг из кукурузы

Кукуруза в початках – 180 г., крупа манная – 20 г., молоко – 50 г., сахар – 10 г., яйцо – 1/2, маргарин – 5 г., масло сливочное – 10 г., сухари панировочные – 10 г., корица в порошке – 1 г., соль.

Отваренные зерна кукурузы пропустить через мясорубку, развести молоком, довести до кипения, всыпать манную крупу, добавить соль, сахар, корицу и варить 5 – 6 минут.

После этого массу охладить до 50°, ввести желтки и взбитые белки, осторожно перемешать, выложить на смазанный жиром противень и выпекать. Готовое блюдо порезать на порции.

Холтмаш с крапивой

Для начинки крапива: 100 г, зеленый лук – 50 г, внутренний жир – 100 г.
Для теста: кукурузная мука – 500 г, мука пшеничная – 100 г, сметана – 100 г или сливочное масло – 50 г.

Для начинки крапиву мелко рубят, добавляют внутренний жир, мелко рубленный и слегка разогретый на сковороде, зеленый лук, мелко рубленный, соль, перец, чебрец по вкусу. Все перемешивают.
Для теста: к кукурузной муке добавляют пшеничную, перемешивают.

Замешивают тесто на горячей воде, затем скатывают тесто в небольшие шарики по 10- 15 г. Каждый шарик раскатывают в лепешку толщиной 2- 3 мм. На середину лепешки кладут начинку, накрывают второй лепешкой, края защипывают.

Холтмаш опускают в кипящую, подсоленную воду, варят 5 мин. Подают на блюде, полив разогретым сливочным маслом или сметаной.

Халва из орехов

Ядро ореха – 650 г, мед – 420 г.

Очищенные ядра орехов (грецкого, арахиса) слегка обжарить, засыпать в кипящий мед и перемешать. Переложить в поднос и дать остыть.

Перед подачей нарезать на порции весом 75 – 100 граммов.Существует еще несколько видов халвы:1.

Смесь из кукурузной и пшеничной муки жарится в кипящем масле с сахаром до тех пор, пока не образуется густая кашеобразная масса. Затем эту массу выкладывают на поднос, охлаждают и режут на куски.2.

«Лапша-халва» делается из круглой лапши, прожаренной в кипящем масле, которую потом выкладывают на поднос и заливают медом или густым виноградным соком и охлаждают.

3. Для приготовления «орех-халвы» используют молодые зеленые орехи. Их проваривают в виноградном или сахарном сиропе и дают массе застыть.

Еще интересные статьи журнала!

Источник: http://www.prelest.com/nyam/nacional/blyuda-chechenskoy-kuhni

Ешь Здорово!
Добавить комментарий