Ганаш – что это такое рецепты его приготовления применение

Содержание

Ганаш – что это такое и как его приготовить? Ганаш для покрытия торта :

Ганаш - что это такое рецепты его приготовления применение

Для декорирования домашних тортов и пирожных каждая хозяйка хотя бы один раз в жизни использовала ганаш. Что это такое, подробно расскажем в нашей статье, а заодно представим несколько рецептов приготовления вкусного шоколадного крема. Но для начала остановимся на истории его создания.

Ганаш – что это такое?

Пирожные и торты, залитые сверху ароматной и изысканной шоколадной глазурью, вызывают аппетит даже у тех людей, которые не считают себя любителями сладкого. Такое покрытие десерта называется ганаш. Что это такое?

Ганаш – это крем, сделанный из шоколада и сливок, который используется в качестве начинки для конфет, украшения пирожных и тортов. Впервые его придумали во Франции в 1850 году в кондитерской Сиродена.

Впрочем, существуют и другие версии происхождения ганаша. По одной из них, знаменитый крем получился благодаря оплошности юного кондитера, который случайно налил сливки в посуду с растопленным шоколадом.

В зависимости от желаемой консистенции ганаша варьируется соотношение ингредиентов, которые используются для его приготовления.

Для глазури классической считается пропорция шоколада и сливок 1:1.

Если необходимо получить более густой и пышный крем для декорирования тортов, количество сливок следует увеличить.

Классический шоколадный ганаш

С момента приготовления первого крема его рецепт много раз поддавался изменениям и дополнениям.

По классической рецептуре делают его из темного шоколада с высоким процентом содержания какао и сливок.

Для придания глянцевого блеска в крем добавляется сливочное масло, а для сладости – сахарная пудра.

Классический шоколадный ганаш готовится в такой последовательности:

  1. Сливки жирностью 35 % (120 мл) наливаются в сотейник, нагреваются на водяной бане и доводятся практически до кипения. После этого посуда снимается с плиты.
  2. Кусочки темного шоколада с содержанием какао не ниже 60% добавляются в сливки и оставляются на 5-7 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы шоколад растопился. Если же он так и остался твердым, сливки в сотейнике нужно будет снова прогреть на водяной бане.
  3. В шоколадно-сливочную массу добавляется сахарная пудра (25 г). Ганаш для торта тщательно взбивается венчиком.
  4. Как только масса немного остынет, в нее добавляется 50 г мягкого сливочного масла. Затем она хорошо взбивается венчиком до однородного состояния. Покрыть приготовленной глазурью торт или использовать в качестве прослойки для круассанов и пирожных.

Ромовый ганаш

Если торт или десерт готовится исключительно для взрослых, шоколадный крем с добавлением рома или коньяка станет его отличным украшением. Он имеет пикантный вкус и точно понравится всем ценителям экзотики.

Предлагаем рецепт ганаша с добавлением рома:

  1. Подготовить 250 г темного шоколада, предварительно измельчив его руками на кусочки.
  2. На водяной бане или слабом огне хорошо прогреть, но не кипятить сливки высокой жирности (250 мл).
  3. Залить подготовленный шоколад горячими сливками. С помощью венчика тщательно перемешать массу и довести ганаш до однородного состояния.
  4. В самом конце приготовления добавить столовую ложку рома или коньяка. В последний раз перемешать массу, после чего ее можно использовать для украшения десерта.

Ганаш из какао

Этот рецепт подходит как раз для того случая, если шоколада нет под рукой, а процесс приготовления десерта уже на завершающей стадии и осталось только покрыть его глянцевой глазурью.

Ганаш для торта готовится в таком порядке:

  1. Сливки жирностью 35 % (75 мл) наливаются в сотейник и нагреваются на плите практически до кипения.
  2. Какао-порошок (3 ч. ложки) смешивается с таким же количеством сахарной пудры.
  3. Сухая смесь заливается горячими сливками и тщательно вымешивается до однородной консистенции без комочков.
  4. Добавляется размягченное при комнатной температуре сливочное масло (50-100 г). Его количество варьируется в зависимости от желаемой консистенции. Если необходимо получить густой крем, нужно положить меньше сливочного масла, и наоборот.
  5. Приготовленный ганаш необходимо сразу же использовать для покрытия торта.

Крем-украшение для торта из белого шоколада

По этому рецепту получается очень красивое глянцевое покрытие для десерта. Но далеко не все хозяйки знают, как готовить белый ганаш. Что это такое, расскажем в пошаговой инструкции. Порядок приготовления крема состоит в следующем:

  1. Сливки высокой жирности 33-35 % (50 мл) разогреваются до температуры 90 °С.
  2. Белый шоколад (100 г) измельчается руками в произвольном порядке и заливается горячими сливками.
  3. С помощью ручного венчика масса доводится до однородного состояния.
  4. В последнюю очередь добавляется сливочное масло (25 г).
  5. Ганаш еще раз перемешивается. Теперь его можно наносить сверху на торт или же охладить в холодильнике в течение 20 минут и использовать в качестве кремовой прослойки для кондитерских изделий. В процессе приготовления ганаша в него не добавляется сахарная пудра, поскольку белый шоколад достаточно сладкий. Дополнительно можно ввести в крем несколько капель рома, коньяка или ванильной эссенции, что сделает его более ароматным.

Белый ганаш идеально подходит в качестве украшения для торта, начинки для пирожных и безе.

Покрытие для торта под мастику

Приготовленный по этому рецепту ганаш идеально ложится на поверхность изделия, одновременно выравнивая ее. К тому же получается он гладким, блестящим и очень вкусным.

Готовится ганаш под мастику в такой последовательности:

  1. В сотейник с толстым дном выкладывается разломанный на кусочки темный шоколад (100 г).
  2. Сверху добавляется немного размягченное при комнатной температуре сливочное масло (100 г).
  3. Содержимое сотейника слегка перемешивается венчиком, после чего посуда отправляется на водяную баню.
  4. Как только шоколад растопится, ганаш следует убрать с плиты, еще раз хорошо перемешать и поставить в холодильник на 20 минут.
  5. Остывшую шоколадную массу следует использовать в качестве основы под мастику.

Ганаш на молоке

Классический шоколадный крем имеет достаточно густую консистенцию. Но приготовленный по этому рецепту ганаш больше напоминает соус, который можно подавать к оладушкам, блинчикам и т. д.

Пошаговое приготовления шоколадного крема на молоке заключается в выполнении следующего порядка действий:

  1. В сотейник наливается цельное коровье молоко (350 мл). При необходимости его можно заменить кокосовым в том случае, если вы не употребляете продукты животного происхождения.
  2. Молоко доводится до температуры 90 ­°С, после чего в него добавляется сахар (50 г) и тщательно перемешивается до полного растворения.
  3. Дальше следует снять сотейник с плиты. Добавить в молоко измельченный на кусочки шоколад (400 г) и оставить на несколько минут, чтобы он полностью растопился.
  4. Взбить массу миксером на высоких оборотах. Готовый ганаш имеет однородную консистенцию и глянцевый блеск.

Источник: https://www.syl.ru/article/363484/ganash---chto-eto-takoe-i-kak-ego-prigotovit-ganash-dlya-pokryitiya-torta

Рецепт ганаша. Шоколадный ганаш: рецепт

Если вы любите печь тортики и другие сладости, то наверняка слышали о ганаше. Правда, для многих это название так и осталось покрытым завесой тайны. Сегодня мы решили разобраться, что же он собой представляет и как его приготовить.

Что такое ганаш?

Это блюдо относится к французской кухне и представляет собой очень вкусный шоколадный крем. Классический рецепт ганаша включает в себя сливки, черный шоколад и сливочное масло. В зависимости от назначения крем делают более или менее густым.

Так, если вы планируете приготовить конфеты трюфели или глазурь для покрытия торта, то рекомендуется делать ганаш более густым, а для прослойки – более жидким.

Несмотря на наличие классического рецепта, большинство хозяек экспериментирует с различными ингредиентами, находя сочетание, максимально отвечающее их вкусу.

Поэтому сегодня предлагаем рассмотреть несколько вариантов приготовления данного блюда.

Рецепт классического ганаша

Для приготовления этого вкуснейшего крема нам потребуются следующие продукты: 200 граммов черного шоколада (желательно, чтобы содержание какао в нем было не менее 60%), 120-200 граммов сливок 35% жирности (данное количество будет зависеть от желаемой густоты ганаша), 50 граммов сливочного масла и столовая ложка сахарной пудры (можно и больше, если вы являетесь сладкоежкой).

Прежде всего необходимо наломать шоколад кусочками. Сливки выливаем в ковшик или небольшую кастрюльку и нагреваем на водяной бане, не доводя до кипения, затем снимаем.

В разогретые сливки добавляем кусочки шоколада и оставляем на 5-7 минут. Если за это время шоколад не успел размягчиться, то необходимо еще немного подержать кастрюльку на водяной бане.

С помощью венчика хорошенько перемешиваем сливки с шоколадом и добавляем сахарную пудру. Даем массе немного остыть, а затем добавляем сливочное масло.

Снова хорошенько вымешиваем, пока содержимое кастрюльки не станет однородным. Вкуснейший крем готов!

Шоколадный ганаш, рецепт которого мы только что поведали, будет отлично сочетаться в качестве шоколадной прослойки с круассанами, пирожными и тортами.

Также его можно использовать для приготовления других блюд французской кухни, к примеру конфет трюфелей, пасхальных и пирожных «Опера», торта «Баскский берег» и других.

Шоколадный ганаш: рецепт под мастику

Приготовленный данным способом крем получается красивым и блестящим, к тому же он великолепно ложится на поверхность торта, почти идеально выравнивая ее. Для его приготовления нам потребуется 100 граммов шоколада (с содержанием какао не менее 58%) и 100 граммов сливочного масла комнатной температуры.

На самом деле данный рецепт ганаша является очень простым. Разламываем шоколад на кусочки, добавляем к нему сливочное масло и слегка перемешиваем. Данную массу отправляем на 40-60 секунд в духовку.

Когда шоколад полностью растопится, хорошенько перемешиваем до однородной консистенции. После этого убираем на 20-30 минут в холодильник, чтобы он немного застыл.

Теперь можно использовать ганаш в качестве основы под мастику. Приятного аппетита!

Помимо классического варианта, можно приготовить и ганаш из белого шоколада.

Рецепт торта с малиной

Если вы хотите побаловать себя и своих домочадцев или гостей вкуснейшим десертом с изысканным вкусом, то попробуйте приготовить данное блюдо.

Для теста нам потребуются следующие ингредиенты: 100 граммов сливочного масла (холодного), 150 граммов обыкновенной и 50 граммов миндальной муки, 20 граммов коричневого сахара, одно куриное яйцо и 4 грамма соли. Для того чтобы приготовить ганаш, необходимо запастись следующими продуктами: 180 мл сливок (минимум 33% жирности), 300 граммов белого шоколада, 170 мл оливкового масла, стручок ванили и крупная морская соль или хлопья (к примеру, Maldon). Для начинки нам также потребуется 300-400 граммов свежей малины. Данное количество ингредиентов рассчитано на форму для выпечки диаметром 20-22 сантиметра.

Готовим тесто

Для начала нарезаем небольшими кусочками холодное сливочное масло и складываем его в чашу блендера. Туда же добавляем просеянную муку и соль. Измельчаем до состояния мелкой крошки. Добавляем миндальную муку и сахар и снова измельчаем.

Полученную крошку пересыпаем в миску, добавляем яйцо и быстро собираем тесто в шар, пока не начало таять масло. Сразу же после этого раскатываем его на предварительно немного посыпанном мукой листе бумаги для выпечки. Толщина теста должна составлять приблизительно 3 мм.

Накрываем его еще одним листом бумаги и убираем на час в холодильник.

После этого достаем тесто, раскатываем до необходимой толщины и выкладываем в форму для выпекания.

Застилаем его термоустойчивой пленкой (для этой цели подойдет и обычный рукав для запекания), засыпаем рисом или другой мелкой крупой и снова отправляем в холодильник на 30-60 минут.

После выпекаем тесто в предварительно нагретом до 170 градусов духовом шкафу 10 минут с рисом и 15 минут без него. Готовой основе даем хорошенько остыть.

Переходим к приготовлению крема

Данный рецепт ганаша отличается от классического тем, что используется не черный, а белый шоколад. Это придает крему особый вкус и пикантность. Итак, измельчаем шоколад и складываем в высокий стакан или чашу от погружного блендера.

Сливки переливаем в миску и добавляем семена и сам стручок ванили. Если имеется такая возможность, то даем им настояться ночь, если же нет, то нагреваем смесь до кипения, остужаем минут 15, снова доводим до кипения и переливаем к шоколаду.

С помощью лопаточки аккуратно перемешиваем до образования однородной массы. Опускаем в смесь блендер и тонкой струйкой начинаем вливать оливковое масло. В конце добавляем соль по вкусу. Как видно, данный рецепт ганаша является совсем несложным, однако его вкус превосходит все ожидания.

Для завершения приготовления нашего торта выкладываем получившийся крем на охлажденную основу и отправляем в холодильник до полного застывания. После этого поверх десерта выкладываем малину. Вкуснейший торт можно подавать на стол! Приятного аппетита!

Итак, сегодня мы узнали, что собой представляет крем ганаш, рецепт которого отличается простотой приготовления.

Источник: http://.ru/article/133975/retsept-ganasha-shokoladnyiy-ganash-retsept

Ганаш для покрытия торта: рецепт приготовления с пошаговым фото

Ганаш для покрытия торта: рецепт приготовления с пошаговым фото

Моя подруга – любитель домашней выпечки, которой она балует своих гостей при каждом удобном случае.

Шоколадный торт с ганашем – один из ее коронных десертов, который не оставляет сладкоежек равнодушными.

До того, как она меня угостила чаем с необычным тортиком, я понятия не имела о существовании ганаша и не знала, что это такое.

Ганаш (Ganache) – это французский крем, который широко используется для покрытия торта, прослойки коржей, а также в качестве начинки пирожных, конфет.

Кондитеры часто используют ганаш для выравнивания торта: покрытая им поверхность коржа становится идеальной для украшения мастикой и прочим декором.

Сейчас я раскрою секрет своей подружки-кулинара и расскажу о том, как приготовить шоколадный ганаш, подробно описав рецепт с фото основных этапов.

Приготовление покрытия для торта должно осуществляться с применением шоколада высокого качества, поскольку он идеально растопится и даст оптимальный результат при украшении сладкой выпечки.

  • Время приготовления: растопление шоколада – 10 минут; остывание шоколадной массы – 5 минут; взбивание миксером – 5 минут; время для настаивания крема – 60 минут. Приготовление французского крема ганаш по описанному далее рецепту займет примерно 80 минут.
  • Количество порций: перед тем как приготовить шоколадный ганаш, нужно правильно рассчитать его объем в готовом виде для покрытия кулинарной выпечки. Приведенные пропорции ингредиентов после приготовления позволят обработать один тортик средних размеров, при необходимости применения крема на большей площади – нужно пропорционально увеличивать и объем составляющих.
  • Кухонная техника и утварь: глубокая миска, силиконовая или деревянная лопатка, миксер.

Необходимые продукты

Для приготовления нам понадобятся такие продукты:

  • кондитерская глазурь или шоколад – 300 грамм;
  • масло сливочное — 150 грамм.

Застывший шоколадный крем становится матовым, теряя свой первоначальный блеск.

История ганаша

Родиной крема считается Франция: он был создан в 1850 году Патиссёри Серадэном в собственной кондитерской лавке, где продавались различные сладости для местных жителей.

Молодой кулинар-кондитер любил экспериментировать с рецептами и ингредиентами, создавая настоящие сладкие шедевры того времени.

В классическом виде французский крем готовился из жирных сливок и шоколада, однако после распространения его по многим кухням мира рецепт видоизменился, поскольку кондитеры меняли его на свой лад.

Как приготовить ганаш для покрытия торта в домашних условиях

Рассмотрим все этапы приготовления ганаша, а именно детальный рецепт домашнего приготовления с фото некоторых действий пошагово.

Первый этап – подготовка кондитерской глазури или шоколада.

На начальном этапе создания крема нужно измельчить шоколад или натереть его на терке. Полученную шоколадную крошку высыпать в большую глубокую миску и поставить в микроволновую печь на небольшую мощность до полного растопления.

Второй этап – остывание.

Растопленная шоколадная масса должна остыть до комнатной температуры для того, чтобы покрытие торта ганашем и его застывание заняло как можно меньше времени.

Третий этап – соединение ингредиентов.

В растопленную глазурь постепенно вводим мягкое сливочное масло, непрерывно помешивая массу силиконовой лопаткой для однородности.

Четвертый этап – взбивание крема.

Отвечая на популярный вопрос, как приготовить ганаш для торта, чтобы он был нежным и легко ложился на кондитерское изделие, скажу – взбить его. Взбиваем нашу кремовую заготовку при помощи миксера или кухонного комбайна в течение 5 минут на высокой скорости.

Это делается для лучшего смешения масла и шоколада, а также придания массе воздушности.

Пятый этап – завершение приготовления крема.

Для оптимального нанесения крема ганаша под мастику и другие украшения десертов, нужно оставить взбитый крем настояться при комнатной температуре примерно на 1 час.

Готовый крем ганаш можно хранить в холодильнике в герметично закрытой емкости примерно месяц. При необходимости использования его доводят до комнатной температуры и тщательно взбивают.

Шоколадный ганаш идеально подойдет для любого вида коржей, а приведенный рецепт для покрытия торта универсален и прост в исполнении, его приготовление по силам начинающим кондитерам и любителям печь сладости в домашних условиях.

Как красиво оформить и подать торт, покрытый ганашом

Как сделать ганаш для торта, я вам уже рассказала, теперь поведаю самое интересное – как оформить и подать торт с этим сладким кремом.

Выпеченный сформированный торт, коржи которого уже промазаны кремом и полностью готовы к оформлению, начинаем покрывать сладкой массой с самого низа: сначала боковую часть, после чего приступаем к обработке верхней поверхности. Наносить массу лучше тонкой металлической лопаточкой, придавая прямой длинной боковой частью как можно большую гладкость кондитерскому изделию.

После обработки шоколадным составом десерт нужно поставить в холодильник минут на 30-50 для застывания, по прошествии которых выпечка готова для финального украшения мастикой.

Ганаш под мастику кроме прекрасной основы дает и укрепляющий эффект для кондитерских изделий, позволяя их транспортировать без опасения за сохранность внешнего вида, рецепт приготовления легок в исполнении, а восхитительный праздник с яркими фото станет достойной наградой за приложенные усилия.

Выравнивание торта ганашем под мастику должно составлять слой примерно в 3 мм. Большая толщина не не даст украшению надежную фиксацию, а более тонкий слой не скроет мелкие недостатки теста.

Советы и рекомендации по приготовлению ганаша

Перед тем как делать ганаш для торта, убедитесь в свежести продуктов, из которых он будет приготовлен во избежание отравлений, горечи готового изделия и прочих неприятностей.

Ганаш из молочного шоколада имеет красивый бежевый цвет и легкий привкус сливок, который оценят дети. Используя белый шоколад, можно приготовить шикарный крем для оформления свадебных кондитерских изделий в светлых тонах.

-рецепт ганаша для покрытия торта

Поскольку вкусняшками хотят лакомиться люди, которые соблюдают пост, а также вегетарианцы, хочу поделиться с вами видео-рецептом приготовления сладкого покрытия для торта с кокосовым молоком. Автором будет в течение нескольких минут продемонстрирован процесс приготовления и возможные варианты применения нестандартного крема в домашних условиях, стоит лишь кликнуть по ссылке:

Приглашение к обсуждению покрытия торта и возможных доработок

Свежевзбитый крем из шоколада можно использовать для жидкой начинки маффинов, прослойки коржей в тортах и пирожных, а также в качестве глазури, поливая им сладкую выпечку.

Загустевшим кремом можно начинять пироги, печенье и вафельные трубочки, или же применить для создания конфет – сформировав шарики и обваляв их в толченых вафлях или орехах.

Используя такой крем, можно украшать разнообразные десерты – для этого его нужно поместить в кондитерский шприц и задействовать свою фантазию и индивидуальность.

Добавка в виде фруктового пюре разнообразит вкус крема и сделает десерт более оригинальным.

Хотелось бы увидеть ваши отзывы о моем рецепте, а также ваши варианты использования этого французского крема.

Торт с ганашем – очень вкусное и красивое блюдо, совершенно не сложное в исполнении. Стоит попробовать приготовить такой изысканный десерт и порадовать им своих родных и близких при организации ближайшего праздничного мероприятия.

Источник: https://www.izyskon.com/ukrasheniya/ganash-dlya-pokrytiya-torta.html

Шоколадный ганаш — идеальный крем для приготовления десертов

Шоколадный ганаш — идеальный крем для приготовления десертов

Французские десерты отличаются тонким вкусом и невероятной легкостью, и сегодня речь пойдет о таком блюде, как ганаш. Точнее, это не столько десерт, сколько дополнение к сладким лакомствам, крем.

Например, ганаш под мастику — распространенный рецепт, который позволяет красиво оформлять пироги, торты и другие вкусности. Этот крем  делается на шоколадной основе с добавлением сливочного масла и сливок.

Если сделать этот десерт более плотным и густым по структуре, то из него можно готовить трюфельные конфеты или делать прослойку торта.

Итак, от слов к действиям. Ниже четыре различных способа приготовить ганаш для украшения тортов или другой выпечки в домашних условиях.

[ads-pc-1]

Классический ганаш

Первый рецепт — классический, так называемый ганаш крем шоколадный. Для его приготовления вам понадобятся:

  • Жирные сливки, примерно 110 мл;
  • Черный шоколад с высоким содержанием какао, примерно 100 граммов;
  • Сливочное масло, примерно 35 граммов.

Приготовить этот десерт по классической французской традиции легко. Сперва необходимо поломать шоколад на небольшие кусочки. Сложить его в миску.

Далее дело за сливками. Они заливаются в кастрюльку и доводятся до кипения (однако, нельзя допускать бурления).

Рецепт достаточно простой, и следующий этап — смешивание шоколада со сливочной массой.

Перемешивать не нужно, достаточно просто залить горячими сливками шоколад. Оставляем миску в покое на пару минут.

Затем предстоит превратить с помощью венчика шоколад со сливками в крем. Последний штрих — сливочное масло. После добавления его, содержимое миски нужно опять перемешать. Вот теперь классический ганаш на основе шоколада готов. Но это только начало!

Ромовый ганаш

Этот необычный рецепт придется по вкусу любителям экзотики. Десерт потребует порядка двадцати минут вашего времени. Для приготовления понадобятся:

  • 250 граммов горького шоколада;
  • cтакан сливок;
  • cтоловая ложка рома или коньяка.

Первым делом необходимо порубить шоколад на небольшие кусочки. Следующий этап — довести до кипения сливки. Греть следует на небольшом огне или на водяной бане.

Шоколад заливается кипящими сливками и с помощью венчика получается густой крем. Когда масса стала однородной, добавляем ложку рома или коньяка. Еще раз перемешиваем.

Остывший крем украсит любой десерт и придаст ему пикантный вкус.

Белый ганаш

Нежный и легкий белый крем очень любят в итальянской кухне. Рецепт, приведенный ниже, идеально подойдет для украшения чизкейка, начинки макаруни или классического вишневого пирога.

Ингредиенты:

  • 200 граммов белого шоколада
  • 100 миллилитров сливок (чем жирнее, тем лучше)
  • ванилин и специи (по желанию)

Процесс приготовления не менее простой, нежели предложенные выше. Сперва доводим до кипения сливки, потом добавляем в кастрюльку шоколад и растапливаем его, тщательно помешивая.

Итогом должна стать однородная масса. Далее будущий ганаш взбивается миксером. Рецепт подразумевает максимально гладкую поверхность ганаша. После этого крем охлаждается в холодильнике. Полученным лакомством можно украсить торт, пирог или любой другой десерт.

Ганаш на молоке

Этот рецепт подразумевает соусообразную консистенцию, и поэтому в отличие от более густого классического ганаша, подойдет для блинчиков, оладушков и других подобных блюд.

Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

  • 400 граммов горького шоколада;
  • 350 миллилитров жирного коровьего или же кокосового молока;
  • 50-100 граммов коричневого сахара.

Этот рецепт немного сложнее предыдущих, но общий принцип остается таким же. Сперва шоколад разламывается на небольшие кусочки.

Молоко выливается в кастрюльку и ставится на огонь. При этом важно понимать, что если вы выбрали кокосовое молочко, то его предварительно нужно взболтать. Когда молоко немного нагреется, в него добавляется сахар. Обязательно тщательно перемешивать заготовку, чтобы сахар растворился полностью.

Когда молоко дошло примерно до 90 градусов, им нужно залить нарубленный шоколад и оставить на несколько минут.

Будущий десерт нужно аккуратно перемешать, причем, лучше всего делать это с помощью миксера, регулируя скорость помешивания сообразно загустению крема: чем плотнее становится структура, тем больше должна быть интенсивность.

Когда десерт достиг однородной консистенции, ганаш готов. Этот рецепт, как и приведенные выше, универсален и подходит для декорирования любого десерта.

И еще немного важных мелочей

Все приведенные выше рецепты — база, которую можно брать за основу и использовать различным образом. В любой ганаш можно добавлять ванилин, кардамон, мяту, корицу и другие ингредиенты на ваш вкус.

Консистенцию можно регулировать молоком или шоколадом. Скажем, если вы хотите сделать ганаш более жидким — добавьте туда жирного молока. Если же вам нужна более густая масса — в нее стоит растопить больше шоколада.

Ганаш традиционно используется для выпечки, однако более жидкий вариант можно использовать для оригинальной подачи мороженого, суфле, печеных яблок и других десертов.

В общем, все зависит от вашей фантазии, и при желании зауряднейший и простейший десерт может превратиться в настоящий деликатес, который оценят не только члены вашей семьи, но и гости. Причем, положительную оценку вынуждены будут поставить даже самые большие привереды. Вдохновения, терпения, творческих идей и приятного аппетита!

-рецепт приготовления крема ганаш

Источник: http://VseDeserti.ru/torti/shokoladnyj-ganash-idealnym-krem-dlya-prigotovleniya-desertov/

Кулинарные основы: Шоколадный ганаш – Вкусный Блог

Кулинарные основы: Шоколадный ганаш - Вкусный Блог

25.02.2015

С шоколадным ганашем многие знакомы не понаслышке – он активно фигурирует в рецептах тортов, конфет, пирожных, тортов, муссов и других кондитерских изделий.

Он может выступать в роли шоколадного соуса, ложиться в основу кремов, использоваться в качестве начинки и в качестве глазури.

А из густого ганаша можно делать замечательные конфеты.

Конкретное предназначение ганаша зависит от соотношения шоколада и сливок, которые входят в его состав. Об этом – далее.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Два главных ингредиента для приготовления ганаша – это шоколад и сливки с жирностью от 30% и выше.

Классический вариант ганаша готовится с использованием горького шоколада, но в зависимости от назначения, рецепта и вкусовых предпочтений шоколад может быть заменен на молочный и даже белый.

Главное условие состоит в том, что шоколад должен быть максимально качественным. Правда, стоит учитывать, что в молочном и белом шоколаде содержание какао-масла и тертого какао ниже, чем в горьком.

Поэтому для получения одной и той же консистенции ганаша соотношение массы шоколада и сливок в молочном и белом вариантах должно быть смещено в сторону преобладания шоколада.

Помимо сливок и шоколада в состав ганаша могут входить вкусовые и ароматические добавки – например, темный ром, ликеры (вишневый, кофейный, миндальный, апельсиновый и другие), различные экстракты и эссенции (ванильная, мятная) и термизированное фруктовое пюре – апельсин, маракуйя, мандарин.

Кроме того, в ганаш может добавляться сливочное масло, сироп глюкозы и кукурузный сироп – все эти ингредиенты призваны улучшить вкус и текстуру готового ганаша.

Масло чаще всего добавляется для того, чтобы возместить жирность, когда часть сливок по рецепту замещается ликером, фруктовым пюре или другим вкусоароматическим ингредиентом. Как правило, для этих целей масла берется в количестве половины веса этого ингредиента.

Важно: масло добавляется в ганаш уже после того, как шоколад полностью растаял в сливках.

Сироп глюкозы и кукурузный сироп добавляются для того, чтобы предотвратить рекристаллизацию сахара в шоколаде и поддержать гладкую консистенцию ганаша. Вес добавляемого сиропа не должен превышать 10% от общего веса ганаша.

Сироп глюкозы добавляется в сливки перед тем, как они закипят.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления ганаша шоколад рубится на мелкие кусочки. Это необходимо для наиболее равномерного его растапливания.

Проще всего нарубить шоколад ножом, но при желании вы можете натереть его на крупную свекольную терку.

Если вы используете кондитерский шоколад в коллетах (капли одинакового размера), то нарезать, соответственно, ничего не нужно.

Сливки нужно влить в ковш или кастрюлю и довести до кипения. А затем перелить в миску с шоколадом и оставить на 2-3 минуты.

После этого смесь нужно размешивать ложкой, лопаткой или венчиком до тех пор, пока все кусочки шоколада не расплавятся.

На этом этапе в ганаш можно добавить ароматизаторы, о которых шла речь чуть выше.

В некоторых рецептах предлагается добавить нарубленный шоколад в кастрюлю к сливкам. Этот вариант тоже имеет право на жизнь, но в таком случае есть риск, что шоколад перегреется при соприкосновении с горячим дном кастрюли.

Далее ганаш либо сразу используется по назначению (если он играет роль глазури) либо охлаждается и хранится в холодильнике. Небольшой совет: перед хранением положите на поверхность ганаша пищевую пленку, чтобы он не заветрился.

Если кусочки шоколада так и не растаяли до конца, вы можете поставить миску со смесью на паровую баню и довести до растворения, постоянно помешивая.

АРОМАТИЗАЦИЯ ГАНАША

Добавить ганашу аромата можно не только при помощи алкоголя и фруктового пюре. Это можно сделать при помощи чая, натурального кофе, специй, натуральной ванили и различных трав (например, мяты). Как это сделать:

  1. Довести сливки до кипения, добавить ароматизаторы и снять кастрюлю с огня.
  2. Дать смеси постоять под крышкой, чтобы сливки вобрали в себя ароматические вещества, 5-10 минут.
  3. Процедить сливки, чтобы убрать из них все лишнее.
  4. Взвесить сливки и возместить недостающий вес (часть веса уйдет за счет испарения жидкости при выстаивании) добавлением небольшого количества жирного молока.
  5. Перед вливанием ароматизированных сливок в шоколад снова довести их до кипения.

РЕЦЕПТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГАНАША

В качестве глазури:

Шоколадный торт a la Sacher
Апельсиновый кекс с шоколадом
Шоколадный пирог с ганашем
Венесуэльский ореховый торт
Тройной шоколадный чизкейк

В качестве начинки:

Пирожные макарон с мятным ганашем
Брауни мокко

В качестве основной составляющей:

Простые шоколадные трюфели
Ленивый шоколадный торт с печеньем

Источник: https://www.usnyBlog.ru/bazovye-priemy-i-texniki-shokoladnyj-ganash/

Жизнь – вкусная! [Галина Артеменко]: Домашние трюфели и немножечко про ганаш

Я не являюсь заядлым шокоголиком. Но и меня иногда пробираетна какие-нибудь откровенно шоколадистые вкусняшки. Очень интересно, но в то жевремя и очень просто готовить домашние конфеты.

Я уже готовила трюфеля из сухого молока и шоколадный фадж.

А уж приготовить необычайновкусные и такие элегантные трюфели вообще не составит никакого труда!Вооружившись несколькими секретами… 😉

Самый простой, основной рецепт трюфелей состоит из застывшегошоколадного ганаша, которым наиболее часто покрывают торты. Также его можноиспользовать как начинку, добавлять в кремы – сфера его применения оченьширокая. Скатанные шоколадные шарики обваливают в какао и дают застыть. Это,так сказать, основа. Из нее же вы можете слепить такие трюфели, какие толькоможет пожелать ваша душа: с орешком внутри, или в орешках обвалять, или же ввафлях, кокосовой стружке. К тому же, вы можете сделать многоликим сам ганаш. Обэтом – ниже.

Ганаш – это эмульсия шоколада с… чаще всего это сливкиразной жирности. Но иногда используют воду, молоко, алкогольные напитки, и дажефруктовое пюре. Именно ганаш с жирными сливками позволяет получить плотнуюмассу, из которой удобно делать конфеты.

Можно ароматизировать ганаш: травы, цедра, крепкий алкоголь,ваниль, ароматизаторы.

Как я уже говорила, ганаш можно использовать во множествеблюд: как покрытие для тортов, как крем (например, под мастику), для украшения,для создания фигурок, для начинки пирожных, как соус и еще много-много чего. Всезависит от того, какой густоты приготовить ганаш.

Существует очень много рецептов; основная пропорция дляприготовления плотного ганаша1:1 шоколад с содержанием какао 60-75% (я беруобычно 72%) и сливки 33-34% жирности.

Можно вводить меньше сливок, тогда массаполучится еще гуще. Вовсе не обязательно покупать дорогие магазинные сливки – яберу обычно рыночные, домашние, густые. Главное, чтобы они были очень свежими.

Если брать шоколад с большим содержанием какао, он ганаш, скорее всего,расслоится.

Для молочного ганаша нужно использовать пропорцию 2:1 (тоесть вдвое больше шоколада, чем сливок), а для белого – 3:1 или даже 4:1 присливках 33-34%.

То есть, чем меньше процент какао в шоколаде, тем меньшее количество сливок в них можно ввести и тем более жирные сливки нужно использовать.

Что же касается сливок, то чем большее количество вы вводите ичем меньше их жирность, тем жиже получается ганаш.

Последние два абзаца получились немного запутанными исумбурными, но это основные правила «общения» с ганашем.

К тому же, шоколад надобрать хороший, потому что дешевый «шоколадный продукт», он же «плитка» может незастыть вообще или поведет себя непредсказуемо – все-таки других жиров, помимокакао-масла, там очень много.

Плавить шоколад нужно очень осторожно, на водяной бане или вмикроволновке по 10-20 секунд. Оооочень осторожно растапливать стоит молочныйшоколад и белый. Особенно белый.

А теперь пришел черед самих конфет.

100 грамм черного шоколада

70 мл жирных сливок

2-3 ст. ложки какао для обваливания

ароматизатор по желанию – у меня был «Лесной орех» – 2-3капли.

Шоколад поломайте небольшими кусочками и уложите в посуду.Туда же отправьте сливки. Рекомендуют вводить сливки теплыми.

Поставьте посуду на водяную баню и растапливайте массу,помешивая. Когда останутся едва заметные нерасплавленные фрагменты, снимитемиску с бани и помешивайте, пока масса не станет однородной окончательно. Лучшеснять с бани массу раньше, чем передержать.

Получившийся ганаш отправьте в холодильник часа на 4 – он должензастыть.

После этого чайной ложечкой набирайте ганаш и быстрымидвижениями сформуйте колобочки, чтобы ганаш не начал таять от тепла рук. Эти колобочкиобваляйте в просеянном какао – и ваши домашние трюфеля готовы!

Эти трюфеля я использовала для украшения торта, о которомрасскажу в следующей статье.

Если же вы – непуганный шокологик, обязательно приготовьте шоколадный фондан.  

“,”author”:null,”date_published”:null,”lead_image_url”:”https://3.bp.blogspot.com/-iWla0gG55aU/Uwe5BeduZkI/AAAAAAAACLk/uZ5ybANXw/s1600/%25D1%2584%25D0%25BE%25D1%2582%25D0%25BE-1.jpg”,”dek”:null,”next_page_url”:null,”url”:”http://www.zhizn-usnaja.com.ua/2014/02/domashnie-trjufeli-recept-s-foto-ganash.html”,”domain”:”www.zhizn-usnaja.com.ua”,”excerpt”:”Рецепт приготовления домашних трюфелей с фото, теория приготовления шоколадного ганаша”,”word_count”:579,”direction”:”ltr”,”total_pages”:1,”rendered_pages”:1}

Источник: http://www.zhizn-usnaja.com.ua/2014/02/domashnie-trjufeli-recept-s-foto-ganash.html

Ганаш: рецепт для торта

Всем доброго дня! Зовут меня Лариса, и я хочу рассказать вам об удивительно вкусном и нежном креме для десертов – ганаше.

Иногда можно услышать другие названия этого французской классической пропитки для выпечки: гонаж, гонажевый крем. Но правильно все-таки называть крем именно ганашем.

Далее я вам расскажу, как готовится ганаш и дам несколько вариантов рецепта крема для тортов, пирогов и пирожных.

Общие сведения

Что такое ганаш в кулинарии? Это особая разновидность крема, который делается на основе шоколада, сливочного масла и жирных сливок.

Готовым ганашем можно глазировать выпечку, а если сделать кремовую массу достаточно плотной, то ее можно использовать для приготовления конфет – тех самых, невероятно вкусных трюфелей.

Если же планируется использовать ганаш как пропитку для тортов, крем делается достаточно жидкой консистенции.

Как приготовить ганаш для торта, пирожных или конфет – детально объясню ниже. Поверьте, научиться готовить этот крем стоит однозначно, ведь его сливочно-шоколадный вкус сделает ваши десерты оригинальными, они точно будут удивлять, и радовать ваших домашних и гостей вашего дома.

Классический рецепт ганаша

Классический рецепт ганаша не потребует от вас изобилия продуктов. Расскажу, как приготовить крем пошагово и советую заранее приготовить для ганаша все ингредиенты по следующему списку:

  1. Свежие жирные сливки – 110 грамм.
  2. Натуральный шоколад (процент какао –70 %) – плитка весом в 100 грамм.
  3. Кусочек сливочного масла – 40 грамм.

Для начала берем нашу шоколадную плитку, разламываем ее на мелкие долечки и укладываем их в мисочку. В чистую кастрюльку переливаем сливки и устанавливаем ее на огонь.

Сливки нужно довести до кипения, но кипеть не давать! Кастрюлю убираем с плиты и выливаем горячие сливки в поломанный шоколад.

Ничего размешивать не нужно: шоколад должен постоять залитый сливками в течение нескольких минут.

Выждав время, вооружаемся венчиком и начинаем взбивать шоколад и сливки так, чтобы в итоге получилась однородная масса. После добавляем мягкое масло и вновь все хорошенько перемешиваем. Шоколадный ганаш готов.

Тут важно сделать вот какое замечание: в данном рецепте ганаша для торта не используется сахара, поэтому вкус готового крема будет с легкой пикантной горчинкой.

Если же вам нравится приторность – в рецепт можно добавить сахарную пудру по вкусу или же заменить горький шоколад молочным.

Ромовый ганаш для глазирования тортов и пирогов

Ромовый ганаш для торта – рецепт, который идеально подходит для глазирования разных видов выпечки. Набор продуктов, которые вам потребуются для приготовления крема будет таким:

  • Горький натуральный шоколад – 250 грамм
  • Свежие жирные сливки – 200 грамм
  • Ром – столовая ложка с верхом.

Приготовление начинаем с измельчения шоколада. Плитки нужно разломить на маленькие ломтики. Сливки выливаем в миску, водружаем миску на водную баню и доводим до кипения.

Как только сливки начнут бурлить, снимаем миску с бани и заливаем кипящей жидкостью подготовленный шоколад. Взбиваем смесь до однородности и после вливаем в нее ром.

Крем готов.

Ждем, пока масса остынем и далее ромовым ганашем глазируем любую выпечку.

Крем по этому рецепту можно использовать для украшения тортов и пирожных, но для этого ганаш нужно хорошенько охладить и затем еще раз взбить венчиком.

В этом случае ганаш получится воздушным и идеально подойдет для декора выпечки.

Рецепт без сливок

В данном рецепте ганаш готовится без сливок и потому получается не слишком густым.

Для глазирования и украшения десертов такой крем подходит мало, но зато его можно использовать в качестве соуса для блинов и оладьев, для пропитки коржей. Для приготовления ганаша без сливок заранее подготовьте:

  • Натуральный шоколад любой марки – 4 плитки по 100грамм
  • Жирное и свежее молоко – полтора стакана
  • Коричневый сахар – половина граненого стакана

Шоколадные плитки переламываем на мелкие кусочки. Молоко переливаем в кастрюлю и ставим на плиту.

Включаем сильный огонь, засыпаем в молоко сахар и интенсивно перемешиваем так, чтобы сахарный песок полностью растворился. Молоко доводим до кипения, но кипеть не даем.

Как только оно начнет закипать, снимаем его с плиты и заливаем им шоколад.

Ждем пять минуточек, и затем перемешиваем смесь молока и шоколада ложкой или венчиком. Как только масса начнет густеть – начинаем мешать быстрей.

Как только крем приобретет однородность – он готов.

Если вам нужно, чтобы крем подходил для пропитки, то советую увеличить количество молока, а если необходим более густой ганаш – добавьте побольше шоколада.

Ганаш для тортов, рецепты которого могут быть разнообразны – отличный вариант крема или соуса для десертов.

Он нежный, вкусный, с насыщенным шоколадным вкусом и несложный в приготовлении.

Мои домашние просто обожают торты и пироги с ганашем, советую и вам освоить простые рецепты этого французского крема и удивить его вкусом ваших близких людей!

Источник: http://otzivak.ru/pitanie/ganash/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.