Кулич монастырский пасхальный: рецепты из разных монастырей

Содержание
  1. Пасхальный кулич: старинный монастырский рецепт Свято-Даниловского монастыря
  2. Полезные советы и правила
  3. Ингредиенты:
  4. Для масляно-шафрановой смеси необходимо:
  5. Для украшений глазури:
  6. Приготовление пасхального кулича
  7. Пока тесто дозревает, готовим шафранно-масляную смесь:
  8. Также рекомендую прочитать интересные статьи:
  9. Монастырские куличи по рецепту из Введенского женского монастыря
  10. Монастырские куличи — рецепт Введенского женского монастыря
  11. Ингредиенты
  12. Технология приготовления
  13. Пасхальный кулич из французского монастыря
  14. Рецепт кулича из монастыря Покрова Пресвятой Богородицы в Бюси-ан-От (Франция)
  15. Ключевые слова
  16. 3 рецепта пасхального кулича от мужчин, умеющих работать с тестом
  17. Кулич монастырский. Готовит Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря
  18. Кулич пасхальный. Готовит Влад Пискунов
  19. Кулич для русского пасхального стола. Готовит Максим Сырников
  20. Кулич монастырский пасхальный: рецепты из разных монастырей
  21. Необычный рецепт кулича от Серпуховского женского монастыря
  22. Порция практичных советов, чтобы тесто вышло на славу

Пасхальный кулич: старинный монастырский рецепт Свято-Даниловского монастыря

Кулич монастырский пасхальный: рецепты из разных монастырей

Одно из главных пасхальных угощений – кулич, относится к церковно-обрядовой пище. Ни один праздничный стол на Пасху не обходится без этого угощения.

С ним связано старинное народное поверье: если кулич получился хорошим, то и в вашем доме будет все благополучно. Испокон веков при выпечке  пасхального кулича хозяйки не жалели самых лучших и свежих продуктов.

Каждая хотела выпечь самый вкусный и самый красивый. Секреты выпечки  передавались из поколения в поколение.

И до наших времен дошли старинные рецептуры приготовления пасхальных куличей, которые обладают отменным вкусом и долго не черствеют. Тесто для кулича очень капризное. Оно боится сквозняков, перепадов температур и громких звуков и шума.

Издревле, тесто для такого кулича начинали замешивать в ночь с четверга на пятницу, в пятницу выпекали, а в субботу относили кулич в церковь для освящения.

В тесто  по желанию можно добавить – мед, орехи, изюм, цукаты, шоколад, и такие специи как мускатный орех, корицу, гвоздику, ваниль и кардамон.

Не возбранялось добавление  коньяка, который выступал в роли своеобразного консерванта и придавал мягкость вкусу.

Традиционно принято украшать пасхальный кулич орехами, цукатами, изюмом. Принято выкладывать изображение креста или буквы «ХВ» – что означает Христос Воскрес. Так же в виде украшения вы можете использовать сахарную пудру, специальные кондитерские посыпки или полить глазурью.

Существует огромное количество рецептур приготовления пасхального кулича.

И главное их отличие заключается в способе подготовки теста, а также в различных добавках (юзом, курага, какао и т.п.).

Чаще всего для куличей используют дрожжевое сдобное тесто с большим количеством масла и яиц. Но популярностью пользуются и пасхальные куличи из заварного и творожного теста.

Для такого кулича необходима пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к муке: она должна быть как можно более сухой. Для этого требуется правильное хранение и перед тем как начать замешивать тесто, рекомендуется просить муку сквозь мелкое сито.

Остальные ингредиенты – сливочное масло, яйца, молоко, сахар, дрожжи – должны быть высокого качества и очень свежими.

Полезные советы и правила

• Тесто  не должно быть жидковатым (куличи расплывутся и получаться плоскими) и не должно быть очень густым (будут тяжелыми и быстро зачерствеют).

•Консистенция теста должно быть такова, что бы его можно было разрезать и оно не прилипало к ножу.

• Тесто для пасхального кулича замешивают так долго, что бы оно легко отставало от рук.

• По правилам, куличное тесто должно подойти три раза: 1-ый, когда подходит опара, 2-ой – когда добавляют все ингредиенты,  в 3-ий раз – когда тесто находиться в формах.

• Куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов и без сквозняков.

• Заполнять форму тестом нужно наполовину и дать подняться до 3/4высоты формы, а затем поставить в хорошо разогретую в духовку, предварительно смазав яйцом, взбитым с 1 ч. воды. Духовка должна быть увлажненной, для этого ставим вниз емкость с водой.

• Кулич до 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг – 45 минут, 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

• Если кулич начинает пригорать сверху нужно прикрыть его сухой пергаментной или папиросной бумагой. Когда пасхальный кулич готов, его нужно достать из духовки и положить на бок. Дать полежать ему в таком положении, пока дно не остынет, и оставляют в таком положении.

Предлагаю вам воспользоваться древним рецептом монахинь Свято-Даниловского монастыря и надеюсь, что он пополнит вашу домашнюю копилку кулинарных рецептов.

Ингредиенты:

Мука пшеничная (высшего качества) 950 гр.

Свежие дрожжи-40 гр.;

Свежее молоко -350 мл.;

Яичные белки -3 шт.;

Сахар- 250 гр.;

Масло сливочное-200 гр.,

Цукаты -100-120 гр.,

Изюм -100-120 гр.,

Коньяк 30 млэ.;

Цедра одного лимона;

Кардамон (молотый)-1 ч.л.;

Мускатный орех (тертый)- 1 ч.л.;

Ванильный сахар- 3-4 ч.л.;

Смесь шафрана и масла- 3 ст.л.;

Соль -1 ч.л.

Для масляно-шафрановой смеси необходимо:

Масло растительное -3 ст.л.;

Натуральный шафран- 1 ч.л.;

Куркума -1/2 ч.л.;

Для украшений глазури:

Яичные белки-2 шт.;

Сахар-5 ст.л.;

Варенье (малиновое или клубничное)-1 ст.л.;

Кондитерские посыпки для украшения;

Цукаты;

Миндаль (молотый)

Приготовление пасхального кулича

Просеиваем муку сквозь мелкое сито. В предварительно прокипяченное молоко (100-120 мл), добавляем 100 гр.

муки и быстро размешиваем до однородной смеси. Разводим свежие дрожжи в 100 мл теплого молока и всыпаем 100 гр. муки.

Тщательно размешиваем и даем настояться в теплом месте в течение 10-15 минут.

Соединяем разведенные дрожжи с опарой, перемешиваем, тепло укутываем и убираем в теплое место на 1 час 40 минут. Когда опара подойдет, готовим для нее заливку:

Яичные белки с солью и ванилью взбиваем до пышной массы, при этом постепенно всыпая сахар. А в конце добавляем, вливая теплое молоко, вливая его тонкой струйкой (подогретое до 40*С)

½ нашей заливки вливаем в созревшую опару и добавляем 250 гр. муки. Все тщательно вымешиваем. Затем снова укутываем и даем, выстоятся тесту для пасхального кулича в тепле в течение 1 часа 15 минут.

Пока тесто дозревает, готовим шафранно-масляную смесь:

Растительное масло кипятим, добавляем куркуму, и шафран все перемешиваем и даем настаиваться.

Оставшуюся заливку повторно взбиваем миксером в течение 2 минут, подливаем к нашему тесту и подсыпаем еще 250 гр. муки. Все вымешиваем самым тщательным образом. Теперь нам нужно растопить сливочное масло и снять цедру с лимона и прокрутить ее через мясорубку.

Добавляем масло в тесто для пасхального кулича, а так же цедру, коньяк, шафранно-масляную смесь, коньяк и пряности. Все хорошо вымешиваем, постепенно добавляя оставшиеся 250 гр. муки. Еще раз тепло укутываем и даем вторично подойти в течение 1 часа 25 минут.

Заливаем изюм кипятком, оставляем на 3 минут и откидываем на сито. Цукаты мелко нарезаем.

Когда тесто подымиться во второй раз, осаждаем его до первоначального объема, всыпаем изюм, цукаты и хорошенько вымешиваем.

Дно большой емкости посыпаем мукой и выкладываем в нее тесто. Ставим на 1 час 10 мин. в тепло. После того как наше тесто выстоялось в теплом месте 1 час 10 мин.

, выстилаем дно формы бумагой (предварительно промаслив ее) и выкладываем в нее тесто на ¼. Убираем форму в теплое место и ждем, пока тесто не поднимется на 2/3.

Выпекать пасхальный кулич в хорошо прогретой духовке при температуре 150-160 *С приблизительно сорок минут. Духовку не открывать, хотя бы в течение 20-25 минут.

Наш кулич готов! Осталось покрыть его глазурью. Для этого взбиваем белки с сахарным песком до пышной пены.

После покрытия глазурью, ставим кулич в остывающую теплую духовку и оставляем его там до утра.

Думаю, что вкус этого пасхального кулича придется вашей семье по вкусу и украсит ваш пасхальный стол!

А с другими, вкусными рецептами блюд для праздничного стола, вас познакомят эти статьи:

Секреты приготовления пасхального кулича

Как приготовить «быстрый» кулич

Банановый пасхальный кулич без дрожжей

Сладкая Италия: итальянский кулич- панеттоне (+видео-рецепт)

Классический рецепт приготовления жульена из курицы и грибов

Салат Черепаха с ананасом

Как приготовить бараньи ребрышки в духовке

Как сделать торт “Рог изобилия” (3 варианта)

Филе индейки, запеченное в духовке

Нежный кролик, тушеный с оливками и миндалем

Рулетики из семги с крем-сыром

Индейка, запеченная в вине: рецепт приготовления

Готовим вкусный салат из креветок

Фаршированная баранья нога, запеченная в духовке (+видео-рецепт)

 Нежный рулет со шпинатом и лососем (+видео-рецепт)

Вкусный салат с говяжьим языком “Капля страсти”

Салат с кальмарами, красной икрой и крабовыми палочками

Утка в апельсиновом соусе: рецепт приготовления

Традиционная русская кухня: “Щука, запеченная в духовке”

Приготовление рыбной солянки из судака: пошаговый рецепт

Теплый салат из морских гребешков и апельсинов

Также рекомендую прочитать интересные статьи:

Источник: http://ladysovety.ru/pasxalnyj-kulich-starinnyj-monastyrskij-recept/

Монастырские куличи по рецепту из Введенского женского монастыря

Монастырские куличи по рецепту из Введенского женского монастыря

Сладкий запах ванили и сдобного теста разносится по всему Введенскому монастырю. Это пекутся куличи – главное угощение, без которого невозможно представить себе праздничную Пасхальную трапезу.

Золотистые, ароматные монастырские куличи с хрустящей сахарной верхушкой и разноцветной посыпкой будут радовать сестер и прихожан всю Светлую седмицу.

Приготовлением куличей занимаются сестры на пекарне и их помощницы.

Тесто для куличей готовят в несколько приемов. В него постепенно вводят много масла, яиц и сахара. Эти ингредиенты позволяют получить сдобное праздничное, совершенно особое «куличное» тесто. Тесто надо буквально выхаживать, холить, лелеять, хвалить, оберегать от сквозняков.

Монастырские куличи — рецепт Введенского женского монастыря

Ингредиенты

  • Молитва Господня.
  • 1 кг муки.
  • 500 мл молока.
  • 80 г прессованных дрожжей.
  • 650 г сахара.
  • 250 г сливочного масла.
  • 125 г хорошего маргарина.
  • 60 мл растительного масла.
  • 125 мл сметаны.
  • 10 яиц.
  • 50 г изюма.
  • 50 г цукатов
  • Цедра половинки лимона.
  • Чайная ложка соли (без горки).
  • 2 пакетика ванилина.
  • Имбирь, мускатный орех (по желанию).

Технология приготовления

  1. Сперва приготовим опару. Подогреть  молоко, добавить 250 граммов сахара, размешать, раскрошить дрожжи, снова перемешать и подождать, пока они «запузырятся» (примерно 30-35 минут).
  2. За это время подготавливаем другие ингредиенты.

    Сливочное масло нарезаем кусочками, кладем в кастрюлю, ставим на медленный огонь, чтобы оно полностью растаяло.

  3. Отделяем желтки от белков.
  4. Взбиваем желтки и белки отдельно Белки должны превратиться в густую крепкую пену.

  5. Муку просеиваем через сито в большую емкость, добавляем оставшийся сахар, соль, ванилин, мускатный орех (на кончике ножа), перемешиваем.
  6. Вливаем растопленное сливочное масло, подсолнечное масло, сметану, взбитые желтки, на последок – взбитые белки.

    Перемешиваем тесто и при необходимости добавляем немного муки. Тесто должно быть мягким, но не расплываться.

  7. Замешиваем тесто около часа. При этом нужно молиться — время пролетит очень быстро. «Отче наш», «Богородица» помногу раз, усердно, с благоговением.

  8. Тесто тепло укутываем и оставляем подниматься в теплом месте. В домашних условиях емкость с тестом можно поместить в большой полиэтиленовый пакет. Подходить тесто будет около полутора часов.
  9. Пока тесто поднимается, можно подготовить формочки для выпекания.

    Их надо как следует смазать подсолнечным или топленым маслом, чтобы тесто не прилипало к стенкам. В настоящее время даже в монастырях используют не только жестяные, но и специальные бумажные формочки.

  10. Цукаты нужно мелко нарубить или использовать готовые, нарезанные мелкими кусочками.
  11. Изюм вымыть, тщательно высушить.
  12. Натереть лимонную цедру.
  13. В подошедшее тесто добавить подготовленные ингредиенты:  обваленные в муке изюм и цукаты, лимонную цедру.

    Перемешиваем тесто, чтобы вся эта вкуснятина равномерно распределилась по тесту и спокойно познакомилась друг с другом и с тестом тоже.

  14. Раскладываем тесто по формочкам. Оторвав кусочек от общей массы, формуем из него шарик, прячем швы внутрь.

  15. Готовый колобок опускаем в форму. Тесто должно занимать примерно 1/3 формочки.
  16. Формочки с тестом накрываем чистым полотенцем и оставляем в тепле, чтобы тесто снова поднялось. На это уйдет от 40 минут до часа.

    Избегать шума, сквозняков, не стоит громко говорить — лучше молиться. Тесто может опасть, если не соблюдать этих условий.

  17. Формочки с подошедшим тестом отправляем в духовку печься.

    В печке наши ненаглядные, взлелеянные куличи проведут примерно 40 минут при температуре 180°С.

  18. Куличи из формы следует вытащить пока они еще горячие — будьте осторожны и не обожгитесь!
  19. Сестры выкладывают куличи на стол, застеленный чистой холстиной и накрывают их сверху еще одним полотенцем, оставляют остывать.

    Класть куличи следует «на бочок» и периодически поворачивать их в процессе остывания.

  20. Верх хорошо остывших куличей покрывают сахарной глазурью.

    Для изготовления глазури нам понадобится: один стакан сахарной пудры (200 грамм) и белок одного яйца (если яйцо большое, возьмите половину). Взбить белок со щепоткой соли, по чуть-чуть добавить сахарную пудру и перемешать. Затем взбиваем сахарную глазурь, около 3 минут. Для приготовления глазури можно использовать еще этот рецепт.

  21. Верхушки куличей смазать глазурью и посыпать разноцветной посыпкой, шоколадом, дроблеными орехами.
  22. Вот такие у нас получились куличи.
  23. А вот еще целая «армия», готовая к отправке покупателям.

Если корочка кулича во время выпечки уже подрумянилась, а «внутренность» еще сырая, то можно сделать крышечки из фольги и немного убавить температуру.

Испеките на пробу несколько маленьких монастырских куличиков и дайте их попробовать не постящимся деткам — спросите, как им понравился вкус и аромат. после этого решайте, будете ли вы печь на Пасху сии восхитительные лакомства.

Традиционно, в Великую субботу во Введенской обители освящают куличи, пасхи и яйца с пением тропаря: «Егда снизшел еси к смерти, Животе Безсмертный тогда ад умертвил еси блистанием Божества…».

В публикации использованы материалы с блога Введенского женского монастыря Иваново-Вознесенской епархии русской Православной церкви города Иваново, материалы с портала Православная жизнь с фото Владимира Ештокина, фото с блога Vilgun

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в ↓

Источник: http://yumuniversity.ribchansky.com/monastyrskije-kulichi/

Пасхальный кулич из французского монастыря

Пасхальный кулич из французского монастыря

26 апреля 2013 / Елена Маньенан

Этот рецепт дала мне настоятельница Покровской обители, расположенной во Франции, матушка Ольга.

Первый раз, когда я пекла по ее рецепту, вышел конфуз. Матушка заказала мне 55 куличей. И я, не имевшая опыта выпечки в таком объеме, замесила все тесто сразу.

И только когда оно стало подходить, поняла, что вымесить руками такое количество сдобного теста невозможно. Честно говоря, я хотела сэкономить время, поленилась, за что и была наказана.

С тех пор всегда делаю только одну порцию теста, затем ставлю вторую, а при необходимости третью. Но главное, я на всю жизнь усвоила, что абы как к куличу относиться нельзя.

Кулич – это не просто кекс. Для него должны быть заранее припасены ароматные травы. В куличе ни в коем случае не должен преобладать запах ванилина.

Кулич должен источать сложный церковный аромат, который достигается в результате добавления в тесто толики кардамона, розмарина, шафрана, чабера, фенхеля, тимьяна, ванилина, цедры лимона и апельсина….

Только тогда свежий, разрезанный кулич по-настоящему взволнует вашу душу и создаст ощущение праздника Христова Воскресения.

У нас в Плесе мы выкладываем куличи в корзины на вышитые вручную рушники, рядом кладем расписные пасхальные яйца и творожную пасху и отправляемся на Соборную гору в храм, святить куличи.

Рецепт кулича из монастыря Покрова Пресвятой Богородицы в Бюси-ан-От (Франция)

Сначала приготовим травы.

Что нужно:

  • 0,5 л молока
  • по 0,5 ч. л. ванилина, кардамона, розмарина, тимьяна, фенхеля, чабера
  • 2 ч. л. цедры лимона
  • тертый мускатный орех, на кончике ножа
  • шафран, на кончике нож

Что делать:Все сухие травы и специи истолочь в ступке до состояния пудры.

Вскипятить молоко. Добавить в него содержимое ступки и лимонную цедру. Оставить молоко остывать до температуры 35-40 градусов.

Теперь «разбудим» дрожжи.

Что нужно:

  • 2 ч. л. муки
  • 0,5 стакана теплого молока
  • 1 ч. л. сахара
  • 3 пакетика сухих дрожжей для сдобы
  • 0,5 стакана воды

Что делать:В небольшой чашке соединить муку, теплое молоко, сахар и дрожжи. Добавить теплой воды. Все ингредиенты смешать и оставить подходить на 10-15 минут. Дрожжи проснутся и начнут работать – смесь увеличится в объеме в 2 раза.

Затем выливаем «проснувшиеся» дрожжи в большую емкость для замеса теста, где у нас уже находится теплое молоко со специями. Внимание! В помещении должно быть тепло. Не допускается ни малейшего сквозняка.

Замешиваем тесто.

Что нужно:

  • 1200 г муки
  • 200 г сливочного масла
  • 2 ч. л. соли
  • 10 яиц плюс отдельно 10 желтков
  • 1 л сметаны
  • 1 стакан золотого изюма без косточек
  • 1 стакан цитрусовых цукатов

Для сахарного сиропа:

  • 2 стакана воды
  • 1 стакан сахара

Что делать:
Сливочное масло растопить. Добавить в смесь из проснувшихся дрожжей и молока со специями. Затем всыпать небольшими порциями, тщательно размешивая, просеянную муку. Замесив тесто, оставляем его подходить в теплом месте.

Пока тесто бродит, готовим сахарный сироп и запариваем в нем цукаты и изюм. В миске смешиваем два стакана воды и стакан сахара, засыпаем изюм и цукаты, все перемешиваем, ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения.

Кипятим три минуты, снимаем с огня, прикрываем крышкой и даем настояться и распариться. Возвращаемся к тесту. Отдельно взбиваем 10 желтков и 10 яиц с двумя чайными ложками соли.

Вводим в подошедшее тесто яичную массу, добавляем сметану, перемешиваем и снова даем тесту подойти. Добавляем в подошедшее тесто 1 стакан распаренного в сахарном сиропе изюма и 1 стакан цукатов. Перемешиваем и снова ставим тесто подходить.Тесто должно подняться дважды.

Первый раз опускаем тесто, подворачивая края. Второй раз тесто поднимается уже быстрее. Осторожно, оно не должно перестоять и перекиснуть! Готовое тесто раскладываем по формам, предварительно смазанным сливочным маслом и припудренным мукой.

Тесто должно занимать не более 1/3 формы, так как при выпекании куличи поднимутся. Даем тесту в форме немного расстояться в теплом, защищенном от сквозняков месте.

Выпекать в духовке при температуре 180 градусов от 15 минут до часа (в зависимости от объема формы). Готовность теста проверяем деревянной шпажкой – погруженная в кулич она должна оставаться сухой.

Готовые куличи достаем из духовки и выкладываем на бочок отдохнуть. Каждые 3-4 минуты нежно поворачиваем их то на один, то на другой бок, до полного остывания. Делается это для того, чтобы куличи в горячем виде не осели, не съежились, а пышность теста сохранилась.

Теперь приступаем к украшению кулича.

Что нужно:

  • 5 белков
  • 1,5 стакана сахарного песка или сахарной пудры

Что делать:Взбиваем гоголь-моголь. Сначала в крепкую пену взбиваем белки, затем небольшими порциями вводим в них сахарный песок или сахарную пудру.

Смазываем верх кулича.

Я украшаю кулич жареным рубленным миндалем, цветной кондитерской посыпкой, а на больших куличах тонко нарезанным цветным мармеладом выкладываю ХВ! Даст Бог, у вас все получится!

Елена Маньенан:«Мамина мама, моя бабушка, казачка, Ольга Владимировна, не владела даже грамотой, но хозяйкой была – ого-го-го! И первые уроки жизни я получила от нее.

А моя московская бабушка Клавдия Владимировна – это что ни день, то театр, музеи, первые навыки этикета. Большую часть жизни мы прожили в Замоскворечье, на Щепке.

Тетя, дядя, отец, я – все мы закончили 627 школу.

Мне дали, все, что могли: Локтевский хор, Большой театр, Колонный зал, музыка, живопись, песни под гитару, дача в Загорске, игры в лото до утра под самовар… Папа прекрасно готовил, и многому я научилась у него.

Я десять лет прожила во Франции, сначала в Париже, потом в Бургундии. Но вернулась в Россию.

У меня на Волге, в Плесе есть маленький, камерный отель с чудесным рестораном «Частный визит».

Я счастлива радовать мою семью, моих детей, гостей и случайно заглянувших путешественников – домашними блюдами, ароматами, невероятным изобилием ».

Рецепты Елены Маньенан:

Салат из морепродуктов

В этом французском салате все морепродукты должны быть самыми свежими, так как они не терпят длительного приготовления.                       См. далее…

Судак в сливочно-икорном соусе

Это блюдо отличается богатым праздничным вкусом и быстротой приготовления. На все про все вам потребуется 20-30 минут.Рыбу, в принципе, можно взять любую.См. далее…

Картофельные котлеты с грибами

Меня удивляет искренний восторг гостей каждый раз, когда они впервые пробуют эти картофельные котлеты с грибами. Вроде бы рецепт прост…См. далее…

Рыбные котлеты

На примере своей семьи я знаю, что дети не очень любят рыбу. Они с радостью предпочтут съесть котлетку из мяса, нежели кусочек рыбы. А можно сделать такие рыбные котлеткиСм. далее…

Петровские щи

В Великий пост на Руси было принято готовить постные блюда. Но, дорогие мои, какие это были блюда! Например, щи «Петровские». Их готовил мой папа.   См. далее…

Ключевые слова

кулич, пасха, Елена Маньенан

Какой бы вкусной ни получилась творожная пасха, главным блюдом в Светлое воскресенье всегда …

О Пасхе писали многие русские писатели, и не последнее место в этих текстах занимают описания …

Кулич — помимо прочего, хороший способ прокатиться на машине времени. Потому что трудно …

Специально к Пасхе предлагаем рецепт имбирного печенья и мастер-класс на тему food-декора. Такое …

Приготовить хорошую пасху куда проще, чем хороший кулич. Неважно, делаете вы ее сырой, заварной или, …

Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого …

Источник: https://www.gastronom.ru/text/recept-kulicha-1004304

3 рецепта пасхального кулича от мужчин, умеющих работать с тестом

3 рецепта пасхального кулича от мужчин, умеющих работать с тестом

Герои нашего материала – чудесные люди, профессионалы поварского дела.

Максим Сырников, к примеру, известен тем, что собирает и исследует рецепты старинной русской кухни. Он автор книг «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники», автор и ведущий мастер-классов, посвященных приготовлению истинно русских блюд.

Влад Пискунов — кулинарный блогер, а также автор трёх кулинарных книг и ведущий рубрики программы «Фазенда» на Первом Канале и программы «Огненная Еда» на канале «Кухня ТВ».

А Олег Ольхов – шеф-повар Свято-Данилова монастыря, счастливо сочетает кулинарный талант с искренней верой в Бога.

Кулич монастырский. Готовит Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря

Шеф монастырской кухни Олег Ольхов рассказывает, что у куличей Данилова монастыря два секрета. «Чтобы кулич был пышнее, нужно подогреть молоко и растопить в нем сливочное масло, – делится он.

– Эту массу взбиваем с сахаром и уже затем начинаем замес теста». Так кулич получится пышнее. А за пять минут до окончания замеса теста в него можно добавить сухофрукты: они лучше сохранят вкус в куличе.

Отец Феогност, келарь монастыря, подтверждает: «У нас еда не уступает ресторанной, которую готовят брендовые шеф-повара, об этом многие говорят.

Это потому, что мы всегда перед приготовлением пищи стараемся молиться, а когда мы молимся, мы призываем Божью благодать, чтобы Господь освятил, дал вдохновение».

Что нужно:

Мука – 1 кг

Молоко – 500 мл

Сахар – 250 гр

Яйца – 8 шт.

Сухие дрожжи – 25 г

Сливочное масло – 500 г

Изюм – 200 гр

Соль – 20 г

Ванилин – 2 г

Цукаты или кондитерская посыпка (по горсточке)

Как приготовить:

Молоко нагреваем до комнатной температуры. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с сахаром до образования белой пены. Желтки смешиваем со сливочным маслом. В муку добавляем соль, дрожжи, ванилин, перемешиваем. Вливаем молоко, взбитые белки, замешиваем тесто.

Добавляем желтки со сливочным маслом, изюм, еще раз вымешиваем. Накрываем полотенцем, ставим в теплое место, даем подойти. Это займет около 30 минут.

Когда тесто подошло, выкладываем его в бумажные формы и накрываем полотенцем. Через 15–20 минут оно еще раз подошло. Обмяли тесто.

Ставим формы на противень, разогреваем духовку до 160 градусов, ставим противень в духовку на 40 минут.

Готовность кулича проверяем шпажкой: протыкаем выпечку, если на ней ничего не остается – кулич готов. Готовый кулич из печки вынуть, дать ему остыть.

Сделать глазурь: взбить 10 белков с 200 г сахара до консистенции сметаны и «глянца». Покрываем глазурью верх кулича, посыпаем присыпкой или украшаем цукатами и даем полностью высохнуть.

После чего хранить в сухом прохладном месте, накрыв тканью. Получается от 2-х до 4-х куличей, в зависимости от размера.

Если не будет жарко и влажно, кулич будет храниться 40 дней, не черствеет и не плесневеет.

В Великую субботу куличи освещают в церкви. После чего их можно уже есть.

«Кулич – символ того, что Господь присутствует за нашим столом, – рассказывает о. Феогност. – В христианской Пасхе кулич на закваске, пышный, поднимающийся, преображающийся на глазах – это действительный символ преображения».

Кулич пасхальный. Готовит Влад Пискунов

«Рецепт опробован мною в прошлом году. Могу ручаться, что всё получится. Пропорции основных ингредиентов взяты из рецепта Максима Сырникова, остальное – моя отсебятина» — говорит Влад.

Что нужно:

Для куличей (10-12 штук разных)

500 г пшеничной муки высшего сорта

300 мл цельного молока

5 яичных желтков

8 г сухих дрожжей

135 г сливочного масла

175 г сахара

горсть изюма без косточек

1 апельсин

20 г свежего имбиря

2 стручка ванили

1/2 ч. л. шафрана

2 ч. л. соли

растительное масло для смазывания форм

Для глазури (на 10-12 куличей):

1 стакан сахарной пудры

белок одного яйца

1 ч. л. молотого сушёного имбиря

сок 1/4 лимона

150 г ядер лесных орехов

Как приготовить:

Сначала делаем опару. Для этого в 200 г муки добавляем 5 г дрожжей, подогретое до 40ºС молоко, ложку сахара. Перемешиваем без излишнего усердия и ставим в тёплое место примерно на час-полтора.

Пока опара поднимается, кладём в маленький ковшик изюм, натираем в него цедру апельсина (только самый верхний оранжевый слой), выжимаем из апельсина сок, добавляем разрезанные вдоль стручки ванили, изюм, нарезанный кружочками имбирь и шафран. Если у вас в закромах найдётся апельсиновый ликёр или коньяк, можете добавить 50-75 мл, но это совсем не обязательно.

Ставим ковшик на самый-самый слабый огонь и варим примерно 30 минут.

Когда опара заметно поднимется, добавляем оставшуюся муку, желтки, сахар, размягчённое сливочное масло, 3 г дрожжей, соль. Перемешиваем при помощи миксера или руками.

Добавляем содержимое ковшика, предварительно удалив имбирь и ваниль. Вымешиваем примерно 1 час руками или 20–30 минут при помощи миксера или тестомеса.

Ставим тесто в тёплое место примерно на час. В посуду, имеющую цилиндрическую форму (металлические кружки, кастрюльки, котелки) вставляем «гильзы» из сложенного втрое пергамента.

Смазываем дно и стенки полученной формы растительным маслом. Распределяем тесто по формам, учитывая, что после расстойки и выпекания оно поднимется ещё как минимум вдвое.

Оставляем расстаиваться ещё примерно на полчаса. Можно на это время поставить формы с тестом в большую ёмкость с тёплой водой.

Как раз за это время наша духовка разогреется до 200 ºС. Ставим формы в разогретую духовку, закрываем и сразу снижаем температуру до 170 ºС.

Выпекаем 20–40 минут в зависимости от размеров кулича. Проверить готовность можно при помощи бамбуковой шпажки. Проткнув ею кулич, проверьте её поверхность. Она должна быть сухой и без прилипшего теста.

Куличи достаём из духовки, накрываем полотенцем и даём остыть. После чего вынимаем из форм и кладём на бок.

Пока куличи отдыхают, сделаем глазурь. При помощи миксера смешиваем все ингредиенты кроме орехов. Вымешиваем очень хорошо – не меньше 10 минут. Ставим вертикально куличи и наливаем сверху столовой ложкой глазурь.

Посыпаем толчёным орехом. Глазурь застынет примерно через 3 часа.

И ещё… Кулич становится пасхальным только после освящения в церкви.

Кулич для русского пасхального стола. Готовит Максим Сырников

«Речь в рецепте пойдёт о небольших куличиках, от 200 до 800 граммов. Мне такой размер кажется оптимальным» — рассказывает Максим.

Секреты вкусного кулича

Из подготовительных работ надо бы упомянуть подсушку и просеивание муки. Просеиваю я даже самую-самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами — просеиваю дважды — до подсушивания и после.

Потом муку подсушиваю в теплом и очень сухом месте, рассыпав слоем в 1-2 см на противне.

Изюм и цукаты для кулича я предварительно замачиваю в коньяке или хорошем креплёном вине — хересе, мадере, портвейне.

Я использую высокие цилиндрические формы с диаметром не более 12-14 см. Для многих рецептов кулича подойдут и более объемные, но те, которые пеку я — в лучшем виде получаются именно в таких.

Если вы не пользуетесь формами с тефлоновым покрытием, то бумагу для выпечки использовать обязательно, положив вырезанный из неё кружок на дно формы.

Стенки внутри тоже выкладываются бумагой, выходящей из формы наверх на несколько сантиметров. Если наш кулич поднимется выше формы – он не должен потерять вид, бумага не даст тесту подниматься в разные стороны.

Все продукты, разумеется, должны быть самого превосходного качества. Масло — только проверенное, абсолютно натуральное!

Перед началом замешивания теста его надо растопить, но не перегревать — максимальная температура ~ 40С!

Точный вес масла — без снятой с поверхности пены и белёсого осадка-пахты.

Желтки для теста должны быть самыми что ни на есть яркими. Лучше всего использовать яйца из-под домашней курочки.

Я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей. Но учтите: пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны.

Для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке или спирте шафран. Не дешёвый имеретинский шафран — кардобенедикт, а самый настоящий шафран!

Из пряностей я обязательно использую кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику — круглую верхнюю часть бутона и цедру.

Что нужно:

1 кг муки пшеничной высшего сорта

500 — 600 мл молока

30 г коньяка

270 г масла

10 желтков

350 г сахара

чайная ложка соли без верха

половина мускатного ореха

половина чайной ложки хорошего молотого кардамона ( одни зёрнышки, без оболочки капсулы )

пять-шесть круглых почек гвоздики — отделенные от палочек

половина чайной ложки размолотой цейлонской корицы

столовая ложка лимонной цедры

настойка шафрана

Как приготовить:

Опару замешиваю на теплом домашнем молоке, до консистенции жидкой сметаны. И использую собственную пшеничную.

Если вдруг не оказалось закваски — дрожжей надо взять 40 граммов ( разумеется — свежих, прессованных ) на 500 мл молока.

Использование для опары сливок не считаю оправданным, жир в тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае замедляется.

После выстойки опары добавляю туда остаток муки, стертые-взбитые желтки с сахаром и солью, коньяк, мелко смолотые пряности.

Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса — постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами.

Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров.

Сперва — в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.

После того, как тесто хорошенько поднимется в форме (не более,чем на 2/3!!) — ставьте в духовку. Температура — 170 градусов, время — в зависимости от величины формы.

Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы — липнет тесто к палочке или не липнет.

После того, как куличи хорошо пропеклись — очень аккуратно вынимаем их из духовки и даём остыть. Остужаться они могут и лёжа на боку, на сложенном вдвое (для мягкости) полотенце или салфетке — если куличики достаточно высокие.

Да еще и пару-тройку раз надобно перевернуть их с бочка на бочок, чтобы не было вмятин.

Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая — один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия — посыпьте на незастывшую глазурь орехов или цукатов.

Источник: http://msk.mr7.ru/3-retsepta-pashalnogo-kulicha-ot-muzhchin-umeyushhih-rabotat-s-testom/

Кулич монастырский пасхальный: рецепты из разных монастырей

Светлое Христово Воскресение всегда хочется отметить как-то по-особенному.

Совместная подготовка к празднику, а также выпечка куличей всей семьей, доставит массу удовольствия и положительных эмоций.

А чтобы долго не искать оригинальный и проверенный рецепт, мы предлагаем подборку популярных методов приготовления теста для куличей из разных монастырей.

Для выпечки классического монастырского пасхального хлеба используется сладкое сдобное тесто на дрожжах.

  • мука пшеничная – сколько возьмет тесто;
  • молоко – 250 грамм;
  • дрожжи сырые – 25 – 30 грамм;
  • яйца куриные – 5 штук;
  • сахарный песок – половина стакана;
  • сливочное масло, можно использовать маргарин – 250 грамм;
  • соль – небольшая щепотка.

На готовку уйдет 3 часа 25 минут.

Калорийность — 324 Ккал.

Готовим кулич монастырский пасхальный пошагово:

  1. Молоко прогреть, но оно не должной быть горячим;
  2. В теплой жидкости растворить все дрожжи;
  3. Всыпать муку, перемешать хорошенько;
  4. Готовую опару выставить в теплом месте на 15 минут, чтобы она поднялась;
  5. Желтки растереть с сахарным песком до его полного растворения;
  6. Влить в желтки растопленное масло или маргарин;
  7. Перемешать массу и добавить соли;
  8. Белки взбить до стойкой пены;
  9. Как только опара поднимется нужно добавить смесь из желтков с маслом;
  10. Влить белки;
  11. Добавить муки, но не делать тесто крутым;
  12. Тесто нужно вымесить таким образом, чтобы оно не прилипало к рукам;
  13. Готовое тесто оставить в тепле до поднятия;
  14. Разогреть духовку, температура нужна 180 градусов. Формочки обильно смазать маслом;
  15. Отделить необходимое количество теста, хорошенько его перемесить;
  16. Выложить в каждую форму по кусочку теста, чтобы все были заполнены только наполовину;
  17. Дать тесту подняться еще раз и поставить выпекать;
  18. Печем до румяной корочки.

Готовые хлебцы смазать помадкой или глазурью, посыпать посыпкой.

Монахини Введенского женского монастыря считают, что чтобы куличи получились вкусными их необходимо готовить с любовью и молитвой. Количество ингредиентов приведенного далее рецепта рассчитано на выпечку десяти или пятнадцати пасхальных хлебов.

  • молоко — 1 литр;
  • мука пшеничная высшего сорта – около 2 кг;
  • дрожжи сырые – 150 г;
  • сахарный песок – 1,5 кг;
  • сливочное масло – 500 г;
  • сметана – 250 г;
  • маргарин – 250 г;
  • подсолнечное масло – 125 г;
  • яйца в количестве — 20 штук;
  • ванилин – 5 пачек.

Время приготовления – 4 часа.

Калорийность — 350 Ккал.

Как готовить данный монастырский кулич:

  1. Прогреть молоко примерно до 30 градусов;
  2. Добавить около 500 г сахара, дрожжи все перемешать;
  3. Поставить смесь в тепло, чтобы она поднялась;
  4. Тем временем отделить белки и желтки;
  5. Сахар взбить с желтками;
  6. Взбить пену из белка;
  7. Масло, маргарин измельчить небольшими кусками, растопить их в микроволновке или на плите;
  8. Как только опара будет готова влить в нее масло, сметану, маргарин;
  9. Тщательно вмесить взбитые желтки;
  10. Добавить ванилин;
  11. Аккуратно чтобы не повредить пену влить белковую пену;
  12. Засыпать муку, вымесить тесто, чтобы оно стало мягким и пластичным;
  13. Нагреть до 180 градусов духовку;
  14. Обильно смазать маслом формочки;
  15. Выложить заготовку в формочки небольшими кусочками, так чтобы они занимали примерно 1/3 часть;
  16. Выпекать до готовности.

Необычный рецепт кулича от Серпуховского женского монастыря

Для приготовления пасхальных хлебов сестры монастыря используют несколько вариантов рецептов.

Но этот старинный способ любят в монастыре особенно, потому что выпечка получается ароматной, мягкой.

Готовые монастырские куличи будут не слишком сладкими. Все пропорции рассчитаны на три небольших пасхи.

  • сахар-песок – 180 г;
  • сливочное масло – 175 г;
  • молоко – 250 мл;
  • сырые дрожжи – 30 г или сухих одна упаковка (11 г);
  • яйца куриные – 2 штуки;
  • ванилин – 20 г;
  • цедра лимона;
  • соль – пол чайной ложки;
  • изюм – полстакана;
  • цедра апельсина.

Калорийность – 295 Ккал.

Время приготовления – 3,5 часа.

  1. Смешать полстакана подогретого молока с сахаром, нужна 1 столовая ложка, полстакана муки;
  2. Отделить желтки от белков;
  3. Отложить пару столовых ложек сахара для белка;
  4. Перетереть желтки с остальным сахаром, добавить масло, ванилин, цедру;
  5. Получившуюся массу перемешать, чтобы добавить в смесь из молока и дрожжей;
  6. Влить остаток молока, насыпать соль;
  7. Тесто замесить из половины муки;
  8. Белковую пену с сахаром долить в тесто;
  9. Добавить муку, которая осталась, изюм;
  10. Хорошо промесить тесто, оно должно отлипать от рук, поместить его на расстойку в тепло.

Особенностью этого рецепта является поэтапное выпекание пасхальных хлебов. Сначала духовку надо разогреть до 100 градусов.

Дать заготовке в формах подняться, поместить их в разогретую духовку. Как пройдет десять минут, добавить температуру на 50 градусов.

По истечении еще пятнадцати минут поднять значение до двухсот градусов. Потом выпекать еще около двадцати минут.

Возьмите на заметку рецепт жареных пирожков с яйцом, рисом и луком — рецепты ароматной домашней выпечки.

Самый простой рецепт дрожжевого теста на воде для пиццы — оно прекрасно сочетается с любыми начинками.

Обитель славится пряной, пышной выпечкой, рецепт которой представлен далее. Количество продуктов рассчитано на пять порций монастырской сдобы.

  • мука высший сорт – пять кг;
  • молоко коровье – полтора литра;
  • масло сливочное – три пачки;
  • маргарин для выпечки – три пачки по 250 г;
  • желтки, отделенные от белка – 20 штук;
  • сахар песок – 2 кг;
  • соль – три ч.л.;
  • измельченные цукаты – один стакан;
  • изюм – 4 стакана;
  • миндаль – стакан;
  • дрожжи сырые – 400 г;
  • кардамон – 5 г;
  • ванилин – 5 г.

Время для готовки – 3 — 4 часа.

Калорийность – 351,5 Ккал.

Процесс готовки монастырских куличей на Пасху:

  1. Сделать опару из части молока, муки, дрожжей;
  2. Оставить на время для поднятия;
  3. Желтки перетереть с сахаром;
  4. Растопить маргарин с маслом;
  5. В поднявшуюся опару добавить жидкие компоненты, перемешать;
  6. Далее подсыпать оставшуюся муку, миндаль, стакан цукатов;
  7. В последнюю очередь добавить высушенный изюм, пересыпанный мукой;
  8. Заготовка для выпечки вымешивается, пока не будет отлипать от рук;
  9. Распределить массу по формочкам. Печь при 150 -200 градусах.

Порция практичных советов, чтобы тесто вышло на славу

Для того чтобы поднялось тесто, монастырские пасхи получились пышными, румяными, вкусными, нужно готовить с душой и любовью. А несколько практичных советов помогут добиться лучшего результата:

  1. Замешивать тесто до состояния, когда его легко можно разделить ножом. Если оно не остается на ноже, то все сделано правильно;
  2. Густое тесто для пасок не подходит, потому что сделает их плотными, тяжелыми. К тому же такая выпечка быстро зачерствеет;
  3. Для того чтобы пасхальная сдоба получилась пышной, нужно дать ей подойти около трех раз. Первый — в состоянии опары, второй — подняться в готовом виде, а третий — перед выпеканием в формочках;
  4. Заготовка для пасхи & любит& , когда ее долго перемешивают, сдоба получается воздушной;
  5. Во время замеса или расстойки в помещении не должно быть сквозняков, иначе заготовка заветрится, спадет;
  6. Чтобы монастырская пасха получилась красивой, ровной масса кладется на половину формочки, а поднимается на три четверти;
  7. Если духовка сушит, то вниз можно поставить чашу с водой для увлажнения;
  8. Когда сдоба пригорает сверху, ее можно прикрыть бумагой;
  9. Чтобы не испортить выпечку, готовые изделия выкладывают на бок до полного остывания;

Подготовка праздничной выпечки занимает много времени, но доставляет ни с чем несравнимое удовольствие, как любой творческий процесс.

Конечно, готовую сдобу без проблем можно купить в магазине, но атмосфера в доме будет уже не та.

Потому что сладкий ванильный запах готовых монастырских куличей на Пасху добавляет свою особенную изюминку.

Источник: http://alldiete.ru/kulich/kulich-monastyrskij-pasxalnyj-recepty-iz-raznyx-monastyrej

Ешь Здорово!
Добавить комментарий