Кулич на сливках: простой рецепт от александра селезнева

Кулич от Александра Селезнева на Gastronom.ru

Кулич на сливках: простой рецепт от Александра Селезнева

29 марта 2018 / Александр Селезнев

Должен вас сразу предупредить: кулич – штука очень трудоемкая, понадобится минимум три часа.

Но, с другой стороны, кулич – это ведь не просто еда, это символ, обрядовое блюдо, да и готовим мы его только раз в год, на Пасху.

А ради праздника можно и потрудиться.

Кулич непременно должен быть дрожжевым. Если заменить дрожжи разрыхлителями, то получится просто кекс.

Кулич спешки не любит, с ним надо быть терпеливым – долго и тщательно перемешивать, давать подходить, опускать, снова ждать, пока подойдет.

А еще это тесто не любит сквозняков и перепадов температуры – такое оно капризное.

Новичку не стоит браться за самостоятельное приготовление кулича. В первый (да и во второй-третий) раз хорошо бы, если рядом была мама, бабушка или еще кто-то умелый.

Потому что тут мало пунктуально следовать рецепту – в приготовлении такого сложного теста есть некоторые тонкости, о которых человек узнает только с опытом.

Вот я, например, когда впервые собрался печь кулич и принялся готовить опару, случайно позволил молоку закипеть. «Ну и ладно!», – подумал, дал молоку немного остыть и смело вылил его в дрожжи.

Дрожжи, конечно, тут же погибли – потому что температура молока должна быть не больше 50 градусов – и опара, естественно, не поднялась.

Еще одна хитрость – масло (или сливки, или сметану) в тесто надо класть только после того, когда оно уже как следует скрепилось, когда дрожжи хорошо соединились с мукой и яйцами.

А если масло начать вмешивать в тесто раньше, жир обволочет дрожжи и тесто может вообще не подняться. И тогда у нас останется один выход – добавить немного муки и приготовить, например, печенье.

Ну а тесто для кулича придется начинать заново.

Выпекать кулич можно и в силиконовой посуде, однако традиционно его пекут в жестяных, круглых и высоких формах, с присыпанным мукой дном и в промасленной бумаге.

А заполнять эту форму надо не больше чем на треть.

Как-то на заре моей кулинарной юности я подумал, что и на половину хорошо будет, в результате куличи мои поднялись и убежали во все стороны.

Бывает, что кулич не пропекается и садится на корку – чтобы избежать этой неприятности, можно воткнуть в него деревянную шпажку, пусть так с ней и готовится. Ну, а кулич, вынутый из печи, лучше положить на бок – так он не осядет и будет легче выниматься из формы.

Ну, а сейчас давайте перейдем непосредственно к рецепту моего любимого кулича на сливках.

Если же мой рецепт покажется вам слишком сложным, подумайте о том, что бывали куличи и хитрее.

Например, затейливый «царский кулич» предполагал наличие и розовой воды, и взбитых сливок, и пары крепких дворовых девок, необходимых, чтобы как следует вымесить тесто…

Пасхальный кулич

1.

Ставим опару в мерный кувшинчик 1л. Берем 25 граммов сухих (или 50 граммов живых) дрожжей, 1 столовую ложку сахара, полстакана молока и 2 столовые ложки муки.

2.
Разводим дрожжи теплым (но не кипящим) молоком, добавляем сахар и муку и оставляем на 20 минут, пусть опара подходит.

Тем временем приступаем к приготовлению теста: в Замесочном блюде (3л) слегка взбиваем венчиком 5 яиц с 1 стаканом сахара, просеиваем через сито 4 стакана муки, все смешиваем. Добавляем щепотку соли. Вливаем в полученную смесь опару и тщательно замешиваем тесто. В тесто можно добавить немного водки или коньяка – алкоголь поможет дрожжам разрыхлить тесто и заодно увеличит срок хранения готового кулича.

3.
В хорошо промешанное тесто постепенно вливаем 1 стакан 22-процентных сливок (можно заменить их сметаной). Снова замешиваем тесто, еще тщательнее прежнего – месим его как минимум 10 минут.

Ставим тесто на час в теплое, закрытое от сквозняков и перепадов температуры место – пусть подходит. Через час возвращаемся к тесту и приносим ему 200 граммов изюма и столько же цукатов.

Все перемешиваем силиконовым скребком.

4.
Смазанными растительным маслом руками делим тесто на части – частей должно быть столько, сколько у вас запланировано куличей – выкладываем его в силиконовую форму .

Заполняем форму не более чем на треть! Оставляем тесто в формах на час – пусть еще раз поднимется. Разогреваем духовку до 180 градусов и через 40 минут кулич готов.

Кладем его на бок, закрываем полотенцем – пусть себе остывает.

5.


И теперь его надо украсить – взбиваем в миксере до состояния однородной белой массы один яичный белок, одну столовую ложку лимонного сока и 200 граммов сахарной пудры и полученной глазурью смазываем силиконовой кисточкой остывший  кулич. Глазурью другого цвета, подкрашенной пищевым красителем, пишем на куличе ХВ и не жалеем разноцветных присыпок, цукатов и прочих украшений – праздник же!

Ключевые слова

Иллюстрации к материалу: StockFood/Fotodom.ru

Какой бы вкусной ни получилась творожная пасха, главным блюдом в Светлое воскресенье всегда …

https://www.youtube.com/watch?v=eLIBulQYWdI

Пасха в 2018 году будет отмечаться 8 апреля. Еще до начала праздника выбирают пасхальные рецепты и …

Кулич — помимо прочего, хороший способ прокатиться на машине времени. Потому что трудно …

Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого …

Источник: https://www.gastronom.ru/text/kulich-ot-aleksandra-selezneva-1004870

Русские традиции выпекания куличей на Пасху

Выпечка куличей – это святое таинство и древний ритуал, который ни в коем случае нельзя совершать в дурном расположении духа. К приготовлению пасхальных куличей стоит относиться со всей серьезностью.

Считается, что выпекать куличи можно только в предварительно убранном доме. Согласно поверью, во время этого важного процесса нельзя даже открывать окна и двери, а также шуметь, греметь, стучать и громко разговаривать.

Печь праздничные куличи принято в Чистый четверг, так как это день является символом Тайной вечери.

Когда-то существовало поверье, что от того, каким получится праздничный кулич, будет зависеть весь год.

Если кулич выйдет вкусным и ровным, то год сложится удачно и счастливо, а если кулич треснет или упадёт, то семью ждут разочарования и потери.

Во время замешивания теста хозяйка обязательно должна читать молитвы и просить Бога сделать кулич вкусным и хорошим, чтобы он принес процветание и счастье ее дому.

Куличи обязательно едят первыми за пасхальным столом, причем разрезать выпечку нужно поперёк, чтобы получились круглые куски. Шапку, как правило, не едят, а оставляют для того, чтобы прикрывать ей надрезанную часть.

Предлагаем вашему вниманию 3 рецепта пасхального кулица в зависимости от сложности. Два несложных варианта от Юлии Высоцкой и один более традиционный и сложный от Александра Селезнева.

Рецепт пасхального кулича от Александра Селезнева

2015-04-12 02:37:10

  1. 25 г сухих дрожжей (или 50 г живых дрожжей)
  2. 1 ст. ложка сахара
  3. 0,5 стакана молока
  4. 2 ст.ложки муки
  1. 5 яиц
  2. 1 стакан сахара
  3. 4 стакана муки
  4. 1 стакан 22% сливок
  5. 1 яичный белок
  6. 1 ст. ложка лимонного сока
  7. 200 г сахарной пудры
  8. Разноцветные украшения по желанию
  1. Ставим опару в мерный кувшинчик 1л. Берем 25 граммов сухих (или 50 граммов живых) дрожжей, 1 столовую ложку сахара, полстакана молока и 2 столовые ложки муки.
  2. Разводим дрожжи теплым (но не кипящим) молоком, добавляем сахар и муку и оставляем на 20 минут, пусть опара подходит.

    Тем временем приступаем к приготовлению теста: в Замесочном блюде слегка взбиваем венчиком 5 яиц с 1 стаканом сахара, просеиваем через сито 4 стакана муки, все смешиваем. Добавляем щепотку соли. Вливаем в полученную смесь опару и тщательно замешиваем тесто.

    В тесто можно добавить немного водки или коньяка – алкоголь поможет дрожжам разрыхлить тесто и заодно увеличит срок хранения готового кулича.

  3. В хорошо промешанное тесто постепенно вливаем 1 стакан 22-процентных сливок (можно заменить их сметаной).

    Снова замешиваем тесто, еще тщательнее прежнего – месим его как минимум 10 минут. Ставим тесто на час в теплое, закрытое от сквозняков и перепадов температуры место – пусть подходит. Через час возвращаемся к тесту и приносим ему 200 граммов изюма и столько же цукатов.

    Все перемешиваем силиконовым скребком.

  4. Смазанными растительным маслом руками делим тесто на части – частей должно быть столько, сколько у вас запланировано куличей – выкладываем его в силиконовую форму.

    Заполняем форму не более чем на треть! Оставляем тесто в формах на час – пусть еще раз поднимется. Разогреваем духовку до 180 градусов и через 40 минут кулич готов. Кладем его на бок, закрываем полотенцем – пусть себе остывает.

  5. И теперь его надо украсить – взбиваем в Миксере до состояния однородной белой массы один яичный белок, одну столовую ложку лимонного сока и 200 граммов сахарной пудры и полученной глазурью смазываем силиконовой кисточкой остывший кулич. Глазурью другого цвета, подкрашенной пищевым красителем, пишем на куличе ХВ и не жалеем разноцветных присыпок, цукатов и прочих украшений – праздник же!

Секреты гастрономии http://sgastronomy.ru/

Рецепт простого пасхального кулича от Юлии Высоцкой

2015-04-12 02:38:04

  1. 500 г муки
  2. 275 г сахара
  3. 250 г сливочного масла
  4. 6 яиц
  5. 2 ст. л. лимонного сока
  6. 15 г морской соли
  7. 10 г сухих дрожжей
  1. Для начала готовим опару. Для этого разводим дрожжи в 50 мл теплой воды, всыпаем 25 муки и перемешиваем деревянной ложкой. Накрываем емкость крышкой и ставим в теплое место.
  2. Оставшуюся муку просеиваем через сито, добавляем 75 г сахара и соль и перемешиваем деревянной ложкой.

    Вводим опару в муку и перемешиваем до однородной консистенции. Не прекращая осторожно перемешивать, вбиваем по одному пять яиц. Добавляем размягченное сливочное масло и тщательно вымешиваем тесто руками. Посуду с тестом накрываем крышкой и ставим на 8-10 часов в холодильник.

  3. За 3-4 часа до выпечки вынимаем охлажденное тесто из холодильника и ставим в теплое место. Непосредственно перед выпечкой раскладываем тесто в формы и смазываем сверху взбитым яйцом. Разогреваем духовку до 200 градусов и выпекаем куличи в течение 10 минут.

    Затем уменьшаем температуру до 150 градусов и выпекаем до готовности (около получаса для больших куличей, около 10 минут — для маленьких).

  4. Для приготовления глазури оставшийся сахар растапливаем на водяной бане с лимонным соком. Смазываем глазурью готовые куличи.

    Вместо глазури можно использовать для смазывания взбитые белки с сахаром.

Секреты гастрономии http://sgastronomy.ru/

Рецепт кулича с изюмом и миндалем от Юлии Высоцкой

2015-04-12 02:39:28

  1. 1 кг пшеничной муки высшего сорта
  2. 600 мл молока
  3. 210 г сливочного масла
  4. 200 г сахара
  5. 200 г миндаля
  6. 200 г изюма без косточек
  7. 5 желтков
  8. 1 яйцо
  9. 1 лимон
  10. 20 г свежих дрожжей
  11. 6-8 зерен кардамона
  12. 2 ч. л. морской соли
  1. Муку просеиваем через сито. Подогреваем молоко, чтобы оно было теплым, но не горячим. Разводим дрожжи в небольшом количестве теплого молока. Когда они полностью разойдутся, соединяем их с оставшимся молоком.
  2. Постепенно всыпаем в молоко просеянную муку, добавляем соль и щепотку сахара, замешиваем тесто. Емкость с тестом накрываем чистым полотенцем и ставим в теплое место на час.
  3. Пока тесто поднимается, измельчаем миндаль в однородную крошку при помощи блендера.

    Кардамон растираем в ступке, натираем на мелкой терке цедру одного лимона. Желтки взбиваем с оставшимся сахаром. Не прекращая взбивать, добавляем 200 г размягченного сливочного масла и почти весь миндаль, а также лимонную цедру и кардамон.

  4. Масляно-миндальную массу соединяем с тестом, тщательно вымешиваем, снова накрываем полотенцем и еще на один час убираем в теплое место, чтобы тесто подошло. Изюм промываем, обсушиваем, добавляем в тесто и вымешиваем в последний раз.
  5. Форму для выпечки смазываем оставшимся сливочным маслом. Делаем из теста несколько круглых пластов разного диаметра толщиной 2-3 см.

    Каждый пласт присыпаем мукой, выкладываем их в форму друг на друга в виде пирамиды (от большего пласта к меньшему) и ставим форму с тестом в теплое место еще на полчаса.

  6. Разогреваем духовку до 180 градусов. Подошедший кулич смазываем взбитым яйцом, посыпаем оставшимся миндалем и выпекаем в течение 40-50 минут.

Секреты гастрономии http://sgastronomy.ru/

Источник: http://sgastronomy.ru/russkie-tradicii-vypekaniya-kulichey-n/

Кулич Царский на сливках

Кулич Царский на сливках

Распечатать

Красивые, высокие, пушистые, ароматные и очень вкусные куличи – это неотъемлемый символ Пасхи, который одновременно является главным украшением праздничного стола и гордостью любой хозяюшки.

Сегодня мы приготовим Царские куличи на сливках, название которых говорит само за себя: готовая выпечка получается поистине великолепной, достойной самого Царя.

Секретов приготовления у этих куличей немного и всеми я непременно поделюсь с вами в этом рецепте.

Чтобы любые куличи удались на славу, важно использовать только качественные продукты. Пшеничную муку берите высшего сорта, сливочное масло натуральное и не менее 82% жирности (никакого маргарина или спреда!), сливки тоже лучше выбирать именно жирные (не менее 30%), куриные яйца – свежайшие.

Но почему куличи называются Царскими? Не только из-за богатого состава (много сдобы и жирные сливки): в тесто добавляются ароматные цукаты, качественный алкоголь (коньяк, ром, бренди) и обязательно миндаль.

Конечно, можно заменить последний другими орехами, но ведь миндаль относится к благородным видам и, к тому же, как нельзя лучше подходит для подобной выпечки.

Кроме того, для Царского теста отлично подойдут и другие добавки: изюм, курага и прочие сухофрукты.

Шаг 1

Для приготовления Царского кулича возьмем пшеничную муку высшего сорта, жирные сливки (у меня 32%, но думаю, что можно попробовать даже с 20% – тогда придется немного увеличить количество используемой муки), куриные яйца среднего размера (1 белок пойдет на приготовление сахарной глазури), сливочное масло, сахарный песок и сахарную пудру, цукаты (у меня апельсиновые), коньяк (или любой другой крепкий ароматный алкоголь), миндаль, немного лимонного сока, дрожжи и соль. Все продукты должны быть комнатной температуры. Дрожжи не обязательно брать быстродействующие – отлично подойдут просто сухие (тоже 6 граммов – это 2 чайные ложки без горки) или прессованные (нужно равно в 3 раза больше, то есть 18 граммов).

Шаг 2

Первым делом замочим 50 граммов цукатов в 40 миллилитрах коньяка.

Если вы совсем не приемлете алкоголь или просто по каким-то причинам не хотите использовать его в составе блюда, возьмите апельсиновый сок.

Оставляем цукаты в жидкости, пока они не понадобятся. Или замочите цукаты с вечера и оставьте в холодильнике – это еще лучше.

Шаг 3

Теперь сделаем опару. Для этого в отдельной мисочке соединяем 150 миллилитров жирных сливок, 2 чайные ложки без горки дрожжей, 2 столовые ложки сахарного песка (берем от общего количества) и 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки (тоже об общей массы).

Шаг 4

Все тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Получается влажное и очень липкое тесто, которое по консистенции напоминает сметану 20% жирности.

Затягиваем миску пищевой пленкой или накрываем полотенцем и оставляем в теплом (примерно 28-30 градусов) месте минут на 30-40.

Время зависит от качества и свежести дрожжей, поэтому они могут заработать даже спустя 15-20 минут. Как определить, что опара готова к работе, я вам расскажу ниже.

Шаг 5

Тем временем можно начать готовить основу для дрожжевого теста. В подходящую посуду (в ней будет подходить тесто) кладем 70 граммов мягкого (заранее достаньте его из холодильника) сливочного масла и оставшийся сахарный песок (200 граммов минус 2 столовые ложки для опары).

Шаг 6

Растираем все любым удобным способом (можно с помощью миксера, венчика или ложки-вилки), чтобы сахар частично растворился, а масло стало пушистым. Затем кладем туда же 6 яичных желтков – не важно, все сразу или по одному.

Как удобнее всего отделить желтки от белков, я показывала и рассказывала в рецепте Львовского сырника.

Белки пока оставляем в другой посуде (один, весом примерно 30-35 граммов, отливаем отдельно, чтобы потом на нем приготовить сахарную глазурь).

Шаг 7

Взбиваем яичные желтки с маслом и сахаром до образования пышной, гладкой и однородной массы. На высокой скорости миксером это займет минуты 3-4.

Шаг 8

Добавляем в эту массу оставшиеся жирные сливки – 150 миллилитров.

Шаг 9

В это время у вас уже должна быть готова опара. Если сравнить ее с фото в шаге 4, можно заметить, что она увеличилась в объеме. Кроме того, если сковырнуть ее ложкой или вилкой, вы заметите, что опара насквозь пронизана пузырьками воздуха.

Но это еще не все показатели ее готовности – опару рекомендуется вводить в тесто тогда, когда она уже выросла в объеме и УЖЕ НАЧАЛА НЕМНОГО ПРОСЕДАТЬ (особенно в центре). Я намеренно пишу это большими буквами, так как это действительно важно.

Раньше не писала в рецептах выпечки, так как не подозревала, что многие могут просто не знать сей нюанс. Другими словами, дрожжи уже успели скушать все вкусное в составе опары и проголодались, поэтому им пора снова подкрепиться.

И тут-то мы их вводим в тесто. Надеюсь, понятно объяснила.

Шаг 10

Перекладываем опару к основным ингредиентам в большой емкости, перемешиваем все.

Шаг 11

Теперь займемся яичными белками. У нас их 5 штук (одно мы отлили для сахарной глазури). Белки нужно взбить миксером или венчиком до устойчивых мягких пиков. При переворачивании посуды хорошо взбитые белки не двигаются и остаются на месте.

Шаг 12

Частями вводим взбитые белки в тесто, чередуя их с просеянной пшеничной мукой (в муку добавляем четверть чайной ложки мелкой соли).

Количество используемой муки зависит от ее качества, а также влажности продукта. Мы уже забрали от общего (700 граммов) объема 3 столовые ложки для опары.

Постепенно добавляя вышеуказанные продукты, замешиваем тесто.

Шаг 13

Вымешивать такое тесто для куличей нужно довольно долго и интенсивно. Если у вас есть тестомес или хлебопечка, смело доверяйте этим помощникам. Месим тесто до гладкости и полной однородности. Руками минут 15, с помощью кухонных девайсов – минут 10.

Тесто будет очень липким и влажным – так и должно быть, так как оно для куличей. Несомненно, у вас будут мысли добавить еще муку, но не стоит – готовые куличи не получатся высокими, пористыми, пушистыми и воздушными.

Лучше понемногу смазывайте руки растительным маслом, чтобы было удобнее вымешивать тесто. Максимум, что вы можете себе позволить – это дополнительно добавить еще пару столовых ложек муки, не больше.

Когда тесто все еще будет липким, но уже начнет отставать от рук, заканчиваем замес. Тесто округляем, миску затягиваем пленкой или прикрываем полотенцем. Оставляем в тепле примерно на 1 час +/_. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько.

Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов – идеальная для брожения дрожжевого теста температура).

Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой.

Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и куличей не будет.

Шаг 14

Пока бродит тесто, подготовим миндаль. Если для вас не принципиально, использовать очищенные орехи или нет, пропустите последующие два шага.

Для того чтобы запросто снять кожицу с миндаля, кладем орешки в миску и доверху заливаем их крутым кипятком.

Оставляем так минут на 10-15, чтобы кожицы разбухла.

Шаг 15

Затем сливаем воду. Благодаря теплой “ванне” ореховая кожица набухла и отошла от ядрышек. Теперь можно чистить миндальные орехи.

Делается это очень просто и довольно быстро – держим орешек между пальцами одной руки, второй отковыриваем кусочек кожицы и просто надавливаем на орех.

Только смотрите аккуратней: ядрышки миндаля скользкие, они буквально выскакивают из кожицы и могут далеко улететь.

Шаг 16

Дальше очищенный миндаль нужно просушить и подрумянить, чтобы он стал ароматным и хрустящим. Я поджариваю орехи на сковороде, даю им остыть, а затем крупно рублю ножом.

Шаг 17

Когда тесто для куличей увеличится в объеме в два раза, можно вводить в него добавки – цукаты и миндаль. Пока мы занимались тестом, цукаты полностью впитали в себя коньяк – немного обваляем их в муке.

Шаг 18

Вмешиваем ароматные добавки в тесто. Долго не нужно – пару минут хватит. Снова округляем тесто и отправляем на повторное брожение в тепло еще на полтора часа.

Шаг 19

Во второй раз тесто должно вырасти быстрее (у меня всегда так).

Шаг 20

Пора раскладывать тесто по формам для выпечки. Ориентируйтесь на то, чтобы по объему тесто не занимало больше половины формы (а еще лучше лежало на 1/3).

Я использовала 1 разъемную форму (10х10 см), 1 бумажную (12,5х10 см) и 3 маленькие бумажные формочки (7х6 см). Разъемную форму я застелила бумагой для выпечки.

Сначала смазала дно и стенки небольшим количеством масла, потом на дно положила кружок бумаги и вдоль стенок тоже свернула отрез.

Смазывать саму бумагу (и бумажные формы в том числе) не нужно – тесто должно подниматься, цепляясь за стенки. Прикрываем заготовки пищевой пленкой и отправляем на расстойку в теплое место, пока тесто не вырастет в 2 раза. У меня заготовки росли 50 минут.

Шаг 21

В идеале куличи ставят в духовку, когда до верха форм остается примерно 1,5-2 сантиметра, чтобы им было, куда еще расти.

Выпекаем будущие куличи в заранее прогретой духовке при 180 градусах. Время приготовления куличей напрямую зависит от размера формы.

Маленькие, например, у меня были готовы спустя 25 минут, а большим понадобилось 40 минут.

Шаг 22

Пока пекутся куличи, можно приготовить сахарную глазурь. Для этого нам нужен тот самый 1 яичный белок, который мы наливаем в подходящую для взбивания посуду.

Взбивать можно миксером, венчиком и даже вилкой.

Кстати, раньше я такую глазурь делала именно вилкой, но потом решила не мучаться и использовать миксер – результат одинаковый.

Шаг 23

Начинаем взбивать белок, чтобы он помутнел и появилась легкая пенка. Затем постепенно подсыпаем к белку просеянную сахарную пудру.

Шаг 24

Взбиваем, пока не получился густая белоснежная глазурь. Добавляем в нее столовую ложку лимонного сока и продолжаем взбивать.

Шаг 25

Глазурь будет готова, когда вся сахарная пудра полностью растворится. Кстати, чем больше вы будете добавлять пудры, тем гуще будет глазурь.

Так что 120 граммов пудры, которые указаны у меня в рецепте – это для меня, а вы смотрите сами. А вообще, при желании подобную глазурь можно и вовсе готовить без белка – на сахарной пудре и лимонном соке.

Правда, в таком случае на куличах она будет твердой (как при покрытии пасхального печенья или рождественских пряников). Но я и в этом случае готовлю глазурь с белком.

Все, сахарная глазурь готова – затяните емкость пленкой, чтобы поверхность не заветрилась и не начала покрываться корочкой.

Шаг 26

Тут уже подоспели маленькие куличики – проверяем готовность на сухую лучину. Вышла деревянная зубочистка сухой из теста, куличи готовы. Верх куличей перед выпечкой я никогда не смазываю ни молоком ни яйцами – просто не вижу смысла, ведь мы все равно будем их покрывать глазурью.

Шаг 27

Потом испекутся и большие куличи. Если будете готовить их в разъемной форме, не вынимайте сразу горячими, дайте минут 10 остыть.

Шаг 28

Высокие куличи, как правило, остужают на чем-то мягком, чтобы нежное и воздушное тесто не просело.

У меня поскромнее (хоть и Царские получились особы) – остужала я большой кулич на полотенце, периодически поворачивая его с боку на бок.

Те куличи, что в бумажных формах, остывают прямо в них же на столе в вертикальном положении.

Шаг 29

Когда выпечка остынет и станет приятно теплой, можно покрывать ее сахарной глазурью. Удобнее всего просто окунать куличи шапочками. Для этого всю глазурь я переливаю в миску подходящего объема.

Окунули несколько раз, аккуратно перевернули и смотрим, как стекает глазурь. Если стекает слишком интенсивно, значит глазурь слишком жидкая – в идеале она должна лениво стекать, образуя красивые подтеки.

Если сделать еще более густую глазурь, подтеков не будет, получится аккуратная ровная шапочка.

Шаг 30

По желанию сразу украшаем Царские куличи чем душа пожелает. У меня это сушеные мандариновые дольки, апельсиновые цукаты и рубленный миндаль.

Шаг 31

Собственно, это весь рецепт. Надеюсь, что при приготовлении у вас не возникнет вопросов. А если появятся, всегда рада помочь советом.

Шаг 32

Напоследок небольшое дефиле Царских куличей в разрезе. Кстати, разрезала я их еще теплыми.

Шаг 33

Тесто отлично пропеклось, не тянется за ножом, не скатывается. Но, между тем, куличи получились достаточно сочными, не ватными, воздушными и очень ароматными.

Источник: https://finecooking.ru/recipe/kulich-carskij-na-sliah

Шеф-повара с лучшими рецептами к Пасхе

Шеф-повара с лучшими рецептами к Пасхе Неделя подходит к концу, во многих домах начинается подготовка к празднику Пасхи. Главными символами этого дня принято считать крашеные яйца и куличи.

И, если над украшением первых можно поэкспериментировать, то куличи требуют особенного порой очень догматичного подхода. Первый кулинарный портал Oede.

by собрал для вас полезные советы от шеф-поваров, которые помогут идеально отметить Пасху!
 

Знаменитый российский кондитер Александр Селезнев

– Тесто для кулича сложное и капризное. Оно не терпит сквозняков, не любит, когда его тревожат. Нужно накрыть его и не подходить, не проверять каждые десять минут, а оставить и забыть на какое-то время. Замесили, поставили, ждем. Идеально будет, если тесто для кулича замешивать на свежих дрожжах, а их купить не просто! Дрожжи, как правило, имеют короткий срок годности. Если вдруг, вы увидели в магазине свежие дрожжи, смело покупайте и замораживайте. Для кулича подходит мука, как высшего, так и первого сортов. Правда, любую из них, перед выпечкой, нужно дважды просеять. Также, важно обращать внимание на температуру продуктов. Их нужно достать из холодильника за два часа до начала приготовления. Температура у всех продуктов должна быть одинаковой. Правильнее всего, высыпать муку на стол горкой, сделать в ней отверстие, туда вбить яйца, затем влить молоко с растворенными в нем дрожжами, и замесить тесто. А вот сливочное масло в тесто добавляется в последнюю очередь. Это для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и не мешала им расти.

Пасха от Джейми Оливера, британского шеф-повара

Джейми Оливер, британскbq шеф-повар

Джейми советует добавлять в дрожжевую выпечку к Пасхе всевозможные цукаты и сухофрукты, но только после первого «отдыха» теста. А затем ставить его еще на час в теплое место без сквозняков. А вот узнать, что выпечка готова, можно просто постучав по основанию кулича, если звук глухой – значит он готов! – Главное в выпечке из дрожжевого теста – это строгое следование рецептуре, не забывайте об этом, – говорит Джейми Оливер. – Возможно, вам понадобятся точные весы! При выпечке также необходимо правильно установить температуру в духовке. У всех они разные: старые, не особо точные, новые – очень мощные и быстрые. Поэтому каждый раз, когда вы открываете духовой шкаф, чтобы проверить, как там дела, из него выходит жар и это верная погибель для выпечки. Поэтому, возьмите себя в руки и загляните туда только в случае крайней необходимости.

Куличи дома с Юлией Высоцкой, российская ведущая кулинарных шоу

Юлия Высоцкая, российская ведущая кулинарных шоу

– Молоко для куличей должно быть не горячим, а теплым. В нем разводятся дрожжи. Чтобы кулич был ароматным, я добавляю в него духи! Но, это не обычные духи, а смесь кардамона, ванили, мускатного ореха, цедры апельсина и шафрана. Тесто для куличей должно быть упругим, но не слишком крутым. Обязательно в конце замеса, тесто нужно месить руками, чтобы чувствовать его, знать его плотность. Духовой шкаф следует разогреть до 180 градусов, смазать форму сливочным маслом и только тогда добавить в тесто изюм, непосредственно перед выпечкой. Тесто с изюмом отдохнет ровно столько, сколько будет прогреваться духовка.

Жанна Дятлова, белорусский кулинар, и ее куличи

Жанна Дятлова,специалист в области карвинга и кулинарии

– При выпечке куличей я заменяю треть сливочного масла растительным, что позволяет выпечке дольше сохранять мягкость и не черстветь. Как вариант, можно выпечь несколько куличей с «мраморным» мякишем: порцию теста слегка раскатать или растянуть руками, посыпать корицей, смешанной с сахарной пудрой в пропорции один к одному, скатать в шар и выложить в форму для расстойки.
 

 

Пасхальные пряники

– Кстати, в последнее время у хозяек все более популярными становятся пасхальные пряники. Испечь их можно по любому рецепту имбирного теста, украсить различными посыпками, нарисовать разноцветной глазурью узоры. При выпечке можно вставить в пряники деревянные шпажки, в этом случае из пряников можно собрать ароматный «букет» и украсить им праздничный пасхальный стол или подарить своим близким.

А еще Жанна Дятлова поделилась с Первым кулинарным порталом Oede.by рецептами Пасхального венка, и Пасхального печенья. А также рецепт пасхального блюда, которое особенно порадует детей – «Веселая семейка».
 

«Веселая семейка»

Нам понадобятся: Отварные яйца – 5 штук;Морковь – 1 штука;Майонез – 2 столовые ложки;Гвоздика – соцветие:Карри – 1 щепотка;

Зелень для украшения. Смотреть приготовление>>>

Первый кулинарный портал Oede.by желает вам светлого и радостного праздника Пасхи!

Источник: http://oede.by/publication/tag/shefpovara_s_luchshimi_receptami_k_pashe/

Ешь Здорово!
Добавить комментарий