Меренга – что это такое в кулинарии применение и рецепты

Содержание
  1. Меренги – что это такое и как их готовить? Рецепт меренги :
  2. Что такое меренги
  3. Классификация
  4. Что такое “пики”, и какие они бывают
  5. Как сделать меренги по-итальянски
  6. Французская
  7. Швейцарская
  8. Выпечка
  9. Отличная идея для сладкого стола
  10. Полезные советы
  11. Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления
  12. Чем отличается безе от меренги
  13. История происхождения
  14. Общие правила приготовления безе
  15. Французский рецепт
  16. Швейцарский рецепт
  17. Итальянский рецепт
  18. Меренга – что это такое, отличие от безе, технология приготовления и виды десерта
  19. Применение в кулинарии
  20. Как приготовить меренги
  21. Рецепты меренги
  22. Французская
  23. Итальянская
  24. Как приготовить швейцарскую меренгу
  25. Полезные советы
  26. Меренга — что это такое и как готовить французскую, итальянскую, швейцарскую по пошаговым рецептам с фото
  27. Что такое меренга
  28. Разновидности
  29. Применение в кулинарии
  30. Как приготовить меренги
  31. Рецепты меренги
  32. Французская
  33. Итальянская
  34. Как приготовить швейцарскую меренгу
  35. Полезные советы
  36. Меренга-теория – рецепт с фото пошагово
  37. Ингредиенты

Меренги – что это такое и как их готовить? Рецепт меренги :

Каждый кулинар, пробуя готовить пирожное, вкусный торт или любой другой десерт на основе белков по новой рецептуре, хоть раз, но сталкивался с термином “меренги”.Что это такое, знают далеко не все, а некоторые и вовсе путают их с безе.

Поэтому многим будет интересно узнать не только историю происхождения десерта, но и его виды, способы и секреты приготовления.

Что такое меренги

Это воздушный и невероятно нежный крем из белков яиц, взбитых с сахарным песком, который часто путают с безе.

Происхождение названия, да и самого десерта, имеет несколько версий. Согласно первой, крем был назван в честь швейцарского городка – Майринген. Именно здесь жил знаменитый Гаспарини – итальянский повар, который придумал воздушный десерт из сахара и белков.

Согласно второй легенде, родиной меренги является Польша. Поляки уверены, название происходит от слова “marzynka”, а придумал рецепт сладкого блюда личный повар короля Станислава I Лещинского.

Последняя версия утверждает: первое письменное описание о том, что это такое, меренги, было сделано французским поваром Массилано. Поэтому родиной десерта стоит считать именно Францию.

И пока кулинары этих трех стран ведут споры о том, кто изобрел воздушный крем, сластены наслаждаются его нежнейшим вкусом, а хозяйки всего мира постигают азы приготовления.

Классификация

Узнав, что это такое, меренги, можно обратиться к их разновидностям. Кондитеры выделяют три основных способа взбивания сахарно-белковой массы. Таким образом, в мире существует 3 вида меренги:

  • швейцарская – ингредиенты нагревают на паровой бане, затем взбивают до пышности;
  • французская – рецепт меренги по этой технологии подразумевает использование большого количества сахара и отсутствие тепловой обработки;
  • итальянская – для ее приготовления во взбитые белки вливают тонкую струйку горячего сиропа. Данная технология позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что такое “пики”, и какие они бывают

Часто в рецептах меренги встречается фраза “взбить до пиков”. Если для обычного человека – это карточные масти, то для кулинаров – степень взбитости белковой массы. Существует 3 вида пиков:

  1. Мягкие – белок хорошо взбит, но не держится на венчике, а медленно сползает вниз. Эта степень идеальна для приготовления бисквитов и суфле;
  2. Средние – масса удерживается на венчике, но ее кончик заворачивается петелькой. Идеально для приготовления безе;
  3. Твердые или жесткие – самые устойчивые белки, сохраняющие свою форму.

Как сделать меренги по-итальянски

Этот способ приготовления имеет дополнительный ингредиент – воду, которая необходима для сиропа. Чтобы получить воздушный и практически невесомый крем, взвесьте 150 г сахара, отделите 2 белка и подготовьте 40 мл воды.

Как сделать меренги по итальянской технологии:

  1. В сотейник влить воду и всыпать 100 г сахара. Довести сироп до кипения. Варить еще 5-6 минут. Капнуть сироп в чашку с холодной водой и попробовать скатать между пальцами застывший шарик. Если он мягкий, значит сироп готов.
  2. Белки взбить с оставшимся сахаром до состояния мягких пиков.
  3. Продолжая процесс, влить тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивать крем до полного охлаждения. Обычно это занимает не более 7 минут.

Меренги получаются с плотной текстурой и трудно стряхиваются с венчика.

Французская

Этот вид меренги готовится просто, но от остальных отличается наиболее нестабильной структурой и со временем может опасть. Десерт не рекомендуется употреблять в сыром виде из-за отсутствия тепловой обработки белков.

Для приготовления французской меренги ингредиенты берутся в пропорции 1:2. Так, для получения крема необходимо взвесить 55 г сахара и отделить белок одного яйца.

Пошаговый рецепт меренги по-французски:

  1. Чтобы обезжирить стенки миски и венчики миксера, протрите их ватным диском, смоченном в чайной ложке лимонного сока.
  2. В подготовленную емкость выложить белок и всыпать к нему 3 г (щепотка) поваренной соли. Взбивать на самой минимальной скорости.
  3. Когда масса станет воздушной, переключить на средние обороты.
  4. Продолжая взбивание, вводить по столовой ложке сахара.
  5. Когда сладкие кристаллы растворятся, переключить на высокую скорость и взбивать около двух минут.

Готовая французская меренга имеет жесткие пики и при переворачивании емкости не сдвигается и не падает на стол.

Швейцарская

По технологии приготовления напоминает белково-заварной крем. Чтобы получить воздушную текстуру и глянцевую поверхность, необходимо использовать 2 белка и взвесить ровно 120 г сахара.

Технология приготовления швейцарской меренги:

  1. В глубокий сотейник или кастрюлю с толстым дном вылить белки и засыпать их сахаром. С помощью другой посуды создать водяную баню.
  2. Не переставая мешать, прогреть белки до 70 С и полностью растворить сахар.
  3. Используя ручной миксер, взбивать массу около 10 минут на средней скорости.
  4. Снять меренги с водяной бани. Продолжить взбивание на высоких оборотах до полного остывания массы.

Выпечка

Рецепт вкуснейшего пирога с меренгой и ароматной малиной для тех, кто любит сочетание ягод, воздушной начинки и рассыпчатого песочного теста.

Технология приготовления:

  1. Для теста смешайте разрыхлитель с мукой и перетрите сухие ингредиенты с охлажденным сливочным маслом до состояния крошки.
  2. Всыпьте сахарную пудру, перемешайте. Введите желтки и максимально быстро замесите тесто.
  3. Полученный мучной полуфабрикат разделите на две части (2/3 и 1/3). Большую из них выложите в форму, разровняйте в ровный пласт и уберите в холодильник минимум на полчаса, а меньшую – в морозилку.
  4. Отправьте в духовку, разогретую до температуры 180 С, охлажденную форму с тестом приблизительно на 15-20 минут.
  5. Пока выпекается песочная основа, взбейте до мягких пиков белки. По частям введите смешанную с ванильным сахаром пудру. Через 7-12 минут всыпьте в белковую массу крахмал и взбивайте еще пару минут. В самом конце влейте тонкой струйкой масло.
  6. Выложите густую меренгу на слегка остывший корж и разровняйте.
  7. Аккуратно придавите каждую ягодку вглубь белкового слоя. Можно использовать, как свежую, так и замороженную малину.
  8. Сверху равномерно натрите на крупной или мелкой терке меньшую часть теста так, чтобы она полностью покрыла слой начинки.
  9. Выпекайте пирог при 180 С примерно 40 минут или до образования на поверхности золотистой корки.

Готовую выпечку остудите и, по желанию, оформите сахарной пудрой. Если под рукой не оказалось малины, ее можно заменить другими не водянистыми и не кислыми ягодами. Например, ежевикой, голубикой или черникой.

Отличная идея для сладкого стола

Разноцветные меренги на палочке – вкусное и красивое украшение, без которого не обходится ни один кэнди-бар на детском мероприятии. Для приготовления 6 порций потребуется взять по 30 г сахара, белка, пудры и по 2-3 капли пищевых красителей.

Технологический процесс:

  1. В сухой и чистой посуде взбейте на средней скорости миксера, подготовленные белки.
  2. Как только масса увеличится в объеме и станет пышной, всыпьте сахар и продолжайте процесс еще 5-6 минут, переключив скорость на быстрые обороты.
  3. Когда ингредиент полностью растворится, всыпать пудру и взбивать еще 3-4 минуты. В итоге масса должна стать густой.
  4. Разделить полученный крем на несколько частей и окрасить в нужный цвет.
  5. Установить насадку “открытая звезда” и выложить в кондитерский мешок густую белковую массу.
  6. Застелить форму для запекания пекарской бумагой и отсадить на нее розочки. Каждую проткнуть деревянной шпажкой.
  7. Отправить меренги в духовку, разогретую до 80С примерно на 1,5 часа.

По окончании подсушивания дайте десерту полностью остыть при комнатной температуре. Готовое лакомство должно быть абсолютно сухим и с легкостью отделяться от пекарской бумаги.

Яркие и сладкие меренги на палочках можно вставить в декорированные емкости с пенопластом или подставку для чупа-чупсов.

Полезные советы

В технологии приготовления меренги нет никаких сложностей. Однако не стоит пренебрегать секретами, которые помогут избежать кулинарного провала:

  1. Венчики и посуда должны быть не только сухими, но и идеально чистыми. Для перестраховки смажьте их лимонным соком.
  2. С тех пор как появился десерт, кондитеры так и не нашли точный ответ на вопрос о том, какими должны быть белки: теплыми или холодными. Как показывает практика, разницы нет, так как они всегда взбиваются до нужного состояния.
  3. Для приготовления итальянской и швейцарской меренги можно использовать состаренные белки, а для французской – исключительно свежие, потому что они не подвергаются термической обработке.
  4. Сахар лучше брать мелкокристаллический или в состоянии пудры.
  5. Чтобы белки насытились кислородом, начинать взбивание нужно при самых низких оборотах венчика и постепенно увеличивать скорость.

Вот и все, что нужно для приготовления вкусной меренги.

Источник: https://www.syl.ru/article/365715/merengi---chto-eto-takoe-i-kak-ih-gotovit-retsept-merengi

Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления

Любители сладкого, конечно же, слышали или пробовали такие кондитерские изделия, как меренга и безе.

В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны.

Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.

Чем отличается безе от меренги

Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.

Итак, безе – это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга – запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.

История происхождения

Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».

А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини.

Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену.

И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.

В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.

Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.

Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо “меренга”.

Общие правила приготовления безе

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.

Самый популярный способ приготовления данных вкусностей – это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.

  • Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
  • Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
  • Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
  • Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
  • Если пена плотно держится на венчике – это говорит о готовности безе.

Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение – выпекание меренги по швейцарскому рецепту.

Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.

Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.

Французский рецепт

В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.

Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.

  1. Для приготовления двух порций необходимо запастись: двумя куриными яйцами и сахарной пудрой (150 грамм). При желании можно добавить немного растворимого кофе.
  2. Нужно отделить белки от желтков. Взбить белки до пены средней густоты, после этого, продолжая взбивать, засыпать сахарную пудру.
  3. Получившийся крем выдавить на пергаментную бумагу, и отправить в предварительно разогретую духовку до 100-120 градусов на два-три часа.

После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.

Швейцарский рецепт

Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.

Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.

  1. Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
  2. Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.

Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.

Итальянский рецепт

Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.

Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.

Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно – изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.

Источник: http://.ru/article/347010/merenga-i-beze-v-chem-raznitsa-retseptyi-prigotovleniya

Меренга – что это такое, отличие от безе, технология приготовления и виды десерта

Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий.

Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда.

Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях.

Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо.

Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

  • Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
  • Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

  • Мягкая. Идеально подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, перевернуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но вся масса не сползет.
  • Средней степени жесткости. Пригодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
  • Жесткая. Консистенция состоит из плотной структуры, хорошо держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает вовсе.

По технологии приготовления различают:

  • Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
  • Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
  • Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

Применение в кулинарии

Меренги широко распространены как:

  • Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
  • Основы для суфле, муссовых тортов.
  • Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
  • Хрустящее украшение для десертов.
  • Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.

Вкус меренги идеально сочетается с:

  • фруктами;
  • ягодами;
  • орехами;
  • мармеладом;
  • мороженым;
  • сладкими соусами;
  • шоколадом;
  • молоком;
  • творогом и творожными массами;
  • взбитыми сливками;
  • желе;
  • кофе;
  • пряностями;
  • вареньем или джемом.

Как приготовить меренги

Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности.

Яичной белок – очень капризный ингредиент.

Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:

  • пышность;
  • легкость;
  • пластичность;
  • удержание формы;
  • воздушность.

Рецепты меренги

Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане.

Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус.

Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.

Французская

  • Время приготовления: 10-15 минут.
  • Количество порций: 1 персона.
  • Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе.

Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников.

Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик».

На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы.

Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

Ингредиенты:

  • белки – 1 шт.;
  • сахар – 55 г;
  • сок лимона – 1 ч. ложка;
  • соль поваренная – 3 г.

Способ приготовления:

  1. Перед взбиванием яичного белка нужно обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, тщательно обсушить сухим полотенцем.
  2. Белок поместить в миску, добавить соль, начать взбивать на начальной скорости блендера.
  3. Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) необходимо увеличить интенсивность взбивания до средних оборотов.
  4. Параллельно, не выключая блендер, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
  5. Когда масса достигнет жестких пиков, нужно перейти на самые высокие обороты блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
  6. Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.

Итальянская

  • Время приготовления: 40-45 мин.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: средняя.

Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп.

При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов.

В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.

Ингредиенты:

  • белки – 2 шт.;
  • сахар – 150 г;
  • вода – 40 г.

Способ приготовления:

  1. Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
  2. В сотейник или кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
  3. Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, затем варить еще 5-7 мин. до получения однородной густоватой смеси. Вода должна полностью выпариться. Мешать сироп запрещено, так как сахар может обратно кристаллизироваться.
  4. Пока сахарная смесь готовится, нужно взбить белки. Поместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
  5. Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать горячий (но не кипящий) сладкий сироп в белковую массу.
  6. Взбивать нужно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белоснежный, блестящий, густой крем.

Как приготовить швейцарскую меренгу

  • Время приготовления: 20-30 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: швейцарская.
  • Сложность: средняя.

В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

Ингредиенты:

  • белки – 2 шт.;
  • сахар – 120 г.

Способ приготовления:

  1. В кастрюлю налить немного воды и закипятить.
  2. В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
  3. Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы горячая жидкость не касалась для миски с белками.
  4. Постоянно помешивая венчиком или миксером (на слабых оборотах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы должны полностью раствориться и при перетирании белков между пальцами не должны ощущаться крупинки.
  5. Продолжать взбивать белки на средних оборотах миксера еще 10 минут.
  6. Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.

Полезные советы

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

  • Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.
  • Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
  • Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
  • Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
  • Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
  • Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
  • Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
  • Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
  • Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
  • Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
  • Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.
  • Хранение. Хранить безе нужно в чистом герметично закрытом контейнере или пакете, чтобы они не размякли, впитав влагу из воздуха.

Источник: http://sovets.net/15941-merenga-chto-eto-takoe.html

Меренга — что это такое и как готовить французскую, итальянскую, швейцарскую по пошаговым рецептам с фото

Все реальные сладкоежки пробовали такое аппетитное воздушное лакомство как меренга. Она подготавливается как независимый десерт либо является компонентом больше трудных кондитерских изделий.

Вы зачастую примечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три спецтехнологии создания этого блюда.

Освойте все тонкости приготовления, попробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

Что такое меренга

Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют прекрасным словом меренга, зачастую его еще называют безе, но это не правильно, есть огромная разница в этих 2-х представлениях.

Различие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая позже выпекания превращается в аппетитное, но теснее иное кондитерское блюдо.

Узнав, меренга – что это такое, главно разобраться, откуда случилось это блюдо. Существует три версии:

  • Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
  • Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского города Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались позже приготовления блюд банкета, кулинар так насыщенно их взбил, что они превратились резкую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини испробовал испечь – так получился аппетитный хрустящий десерт.

Разновидности

Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

  • Мягкая. Совершенно подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, опрокинуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но каждая масса не сползет.
  • Средней степени жесткости. Сгодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
  • Жесткая. Консистенция состоит из плотной конструкции, отлично держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает совсем.

По спецтехнологии приготовления различают:

  • Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
  • Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
  • Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

Применение в кулинарии

Меренги обширно распространены как:

  • Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
  • Основы для суфле, муссовых тортов.
  • Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
  • Хрустящее украшение для десертов.
  • Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.

Вкус меренги безукоризненно гармонирует с:

  • фруктами;
  • ягодами;
  • орехами;
  • мармеладом;
  • мороженым;
  • сладкими соусами;
  • шоколадом;
  • молоком;
  • творогом и творожными массами;
  • взбитыми сливками;
  • желе;
  • кофе;
  • пряностями;
  • вареньем либо джемом.

Как приготовить меренги

Сделать это аппетитное лакомство не трудно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут появиться некоторые сложности.

Яичной белок – дюже своенравный ингредиент.

Дабы десерт получился безупречным, неопытному повару нужно попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой главны следующие качества:

  • пышность;
  • легкость;
  • пластичность;
  • удержание формы;
  • воздушность.

Рецепты меренги

Есть несколько методов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом либо легко сахаром, готовят на водяной бане.

Весь рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают данный десерт неповторимым. Основная специфика кондитерского изделия – легкость и нежный вкус.

Попробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя наилучший.

Французская

  • Время приготовления: 10-15 минут.
  • Количество порций: 1 персона.
  • Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Французская меренга – это самый легкой в приготовлении и многофункциональный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе.

Десерт состоит из легкой, нестабильной конструкции, которая стремительно оседает, следственно его готовят перед подачей. Применяется в суфле, глазурях для куличей, пряников.

Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

Кондитеры Франции применяют данный вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик».

На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Светлый поцелуйчик», макаронсы.

Дабы приготовить безукоризненное блюдо, нужно сурово соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

Ингредиенты:

  • белки – 1 шт.;
  • сахар – 55 г;
  • сок лимона – 1 ч. ложка;
  • соль поваренная – 3 г.

Способ приготовления:

  • Перед взбиванием яичного белка необходимо обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, скрупулезно обсушить сухим полотенцем.
  • Белок разместить в миску, добавить соль, начать взбивать на исходной скорости блендера.
  • Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) нужно увеличить интенсивность взбивания до средних циклов.
  • Параллельно, не выключая блендер, небольшими долями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
  • Когда масса достигнет жестких пиков, надобно перейти на самые высокие циклы блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
  • Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.
  • Итальянская

    • Время приготовления: 40-45 мин.
    • Количество порций: 2 персоны.
    • Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
    • Предназначение: десерт.
    • Кухня: итальянская.
    • Сложность: средняя.

    Для создания меренги на итальянский повадок нужно отчетливо соблюдать пропорции и безропотно следовать спецтехнологии приготовления. В десерте применяется еще одна составная часть – вода, из которой готовят жгучий сироп.

    При неправильных действиях есть крупной риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет дюже плотную и устойчивую конструкцию, она совершенно подойдет для изготовления и декорирования трудных десертов.

    В сироп дозволено добавлять разные наполнители, красители (дабы поменять цвет), это еще огромнее украсит блюдо.

    Ингредиенты:

    • белки – 2 шт.;
    • сахар – 150 г;
    • вода – 40 г.

    Способ приготовления:

  • Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
  • В сотейник либо кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
  • Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, после этого варить еще 5-7 мин. до приобретения однородной густоватой смеси. Вода должна всецело выпариться. Мешать сироп запрещено, потому что сахар может обратно кристаллизироваться.
  • Пока сахарная смесь подготавливается, необходимо взбить белки. Разместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, понемножку добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
  • Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать жгучий (но не кипящий) приторный сироп в белковую массу.
  • Взбивать надобно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белый, яркий, густой крем.
  • Как приготовить швейцарскую меренгу

    • Время приготовления: 20-30 минут.
    • Количество порций: 2 персоны.
    • Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
    • Предназначение: десерт.
    • Кухня: швейцарская.
    • Сложность: средняя.

    В различие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство дозволено употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет больше устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга безукоризненно подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

    Ингредиенты:

    • белки – 2 шт.;
    • сахар – 120 г.

    Способ приготовления:

  • В кастрюлю налить немножко воды и закипятить.
  • В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
  • Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, дабы жгучая жидкость не касалась для миски с белками.
  • Постоянно помешивая венчиком либо миксером (на слабых циклах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы обязаны всецело раствориться и при перетирании белков между пальцами не обязаны осязаться крупинки.
  • Продолжать взбивать белки на средних циклах миксера еще 10 минут.
  • Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.
  • Полезные советы

    Чтобы десерт получился безупречным следую рассматривать некоторые правила:

    • Чем взбивать? Тут подойдет всякое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.
    • Выбор посуды. Для взбивания белков класснее применять миски из меди, нержавеющей стали либо стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь отличнее не брать совсем, она может впитывать жир.
    • Чистота посуды. Все кухонных принадлежности обязаны быть безукоризненно чистыми и сухими. Самое минимальное число жира на стенках миски может крепко усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта нужно всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона либо 9% столовым уксусом. После этого нужно посуду насухо вытереть салфеткой либо бумажным полотенцем.
    • Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна крошечная капелька желтка может значительно повлиять на густоту пены грядущего кондитерского изделия. Следственно нужно старательно отделять белок. Отличнее каждого разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится больше плотной и не рвется.
    • Какие яйца необходимы? Если белок не будет поддаваться термической обработке, применяют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие огромнее недели.
    • Температура белка. Тут суждение кулинаров расходится: одни выбирают применять охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается отменнее, пышнее и имеет устойчивую форму, следственно неопытным поварам рекомендовано трудиться с теплыми ингредиентами.
    • Выбор сахара. Большие сахарные кристаллы длинно растворяются в белке, рекомендовано применять мелкий сахар либо сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
    • Скорость и время взбивания. На старте циклы взбивания нужно выбирать минимальные (дабы насытить массу кислородом) и потихоньку их увеличивать. Значимо не перевзбить белки, напротив они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, дрянно смешиваются с кремом либо тестом.
    • Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его понемножку, тоненькой струйкой.
    • Пропорции. Тут все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем огромнее сахара, тем блюдо будет устойчивее. Главно не переусердствовать, дабы сахар не превратился в карамель.
    • Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема либо выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку нужно разогреть предварительно до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, после этого сокращают градусы до отметки 50-60. Время выпечки верно предсказать нереально (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.
    • Хранение. Беречь безе надобно в чистом герметично закрытом контейнере либо пакете, дабы они не размякли, впитав влагу из воздуха.

    Источник: http://theadvice.ru/merenga-chto-eto-takoe-i-kak-gotovit-frantsuzskuyu-italyanskuyu-shveytsarskuyu-po-poshagovyim-retseptam-s-foto/

    Меренга-теория – рецепт с фото пошагово

    Ингредиенты

    • 1/4 стакана (примерно 50 г) Сахар

    Красивое, необычное слово… меренга. Что это?
    Оказывается это обычные белки, тщательно взбитые с сахаром.

    Причем методы взбивания меренги разные, поэтому и видов меренг встречаются несколько.

    Чаще всего меренга используется для выпечки, иногда ее подмешивают в крема, в глазурь, в общем, в различные десерты.

    Различают 3 вида меренги:
    Французская меренга (обычная) – белки, взбитые с сахаром или с сахарной пудрой. Пропорции соблюдаются 1:2 (белки : сахар). Ее используют для украшения тортов, используют в выпечке бисквитов или готовят безе. (Фото с рецепта «Бисквитное тесто»)

    Итальянская меренга – белки, взбитые с сахаром, заваренные горячим сахарным сиропом. Итальянскую стойкую меренгу используют для прослойки тортов или для их украшения.

    Причем ее не пекут, а лишь подрумянивают в духовке. Время запекания итальянской меренги зависит от того, какой цвет вы хотите получить. Обычно — 5 -15 минут.

    (Фото взято с рецепта «Пирог со сливами и итальянской меренгой»).

    Так же, с меренгой можно приготовить:

    Так же, с меренгой можно приготовить:
    Пирог с брусникой и меренгой
    Шоколадный торт с творожными шариками и меренгой

    Швейцарская меренга
    – белки, взбитые с сахаром, с нагреванием на водяной бане. Это универсальная меренга. Она подходит и для выпечки, и для отделки изделий (все зависит от времени нагрева во время взбивания).

    Так же меренга делится на 3 вида по степени жесткости:Мягкая меренга – при поднятии венчика от миксера образуется округлое возвышение. При перевороте чашки со взбитыми белками, они (белки) не вываливаются.

    Мягкая меренга идеальная для выпечки бисквитов, так как белки не перевзбиты, что обеспечивает выпечке воздушность.

    Меренга со средней степенью жесткости — при поднятии венчика появляется острый пик («язычок»), который через пару секунд сворачивается петелькой. Такая меренга используется в приготовлении тортов и брауни.

    Жесткая меренга — при поднятии венчика появляется устойчивый, острый пик («язычок»). Жесткая меренга идеальна для приготовления безе. (Фото – меренга со средней степенью жесткости)

    Многих интересует вопрос: какие белки использовать холодные или комнатной температуры?Из личного опыта…

    Холодный белок взбивается быстрее, имеет плотную структуру, при нагревании быстрее теряет форму, нежели взбитые белки комнатной температуры. Края не имеют четкого контура.

    Взбитые белки комнатной температуры получаются более воздушные, так как структура тёплого белка более растяжима.

    Белок комнатной температуры взбивается немного дольше, но в этом весь и плюс, он успевает вобрать достаточное количество воздуха! Меренга из таких белков получается более пышная и белковая масса на выходе больше, так как при взбитии белок вбирает больше воздуха (нежели охлажденный). Меренга из белков комнатной температуры более устойчива и долгое время не теряет своей формы.

    Рецептов меренги множество.Классические пропорции приготовления меренги:белок — 1 шт

    сахар белый — 1/4 стакана (примерно 50 г)

    Выпечка меренгиТеперь давайте разберемся с температурным режимом и временем выпечки меренги.

    Начнем с минимального градуса :-)…

    *50 — 60 С градусов (сушить более 4-х часов) – получится хрустящее безе белоснежного цвета*110 С градусов (сушить первые 15 минут), 60-70 С (уменьшение температуры через 15 минут) — получится белое воздушное безе с трещинами на поверхности*100 — 120 С градусов (сушить 1-2 часа) — печенье-безе, хрустящее целиком, слегка коричневого цвета*140 — 160 С градусов (сушить 30-40 минут) — меренга Павлова, хрустящие снаружи и тягучие внутри

    *200 С градусов и больше (запекание от 5 до 15 минут) — зарумянивание меренги, которая остается мягкой после приготовления.

    При выпечке, учитывайте количество сахара в рецептуре (чем больше сахара, тем меренга более устойчива).

    Но не забывайте, что сахар при нагревании превращается в карамель.

    Меренга с большим количеством сахара получится кремового цвета, соответственно выбирайте более низкий температурный режим для получения белоснежной выпечки.

    Как хранить изделия из меренги?
    Чем больше сахара в меренге, тем лучше она хранится. Меренга очень чувствительна к влаге, поэтому желательно хранить ее в герметичном контейнере или пакете. Если влага все таки попала и ваше безе стало мягким, просто еще раз его подсушите в духовке. Удачи!

    Понравился рецепт?

    Лучшая благодарность – поставьте лайк или поделитесь с друзьями :).

    Источник: http://www.photorecept.ru/recipe/merenga-teoriya

    Ешь Здорово!
    Добавить комментарий