Мясо по-бургундски: традиции рецепты с фото калорийность

Говядина по-бургундски

Ингредиенты:

Говядина по-бургундски-это одна из больших классик французской кухни, крестьянское блюдо, которое было приготовлено популярным шеф-поваром Эскофье, который описал рецепт в своих кулинарных книгах.

К тому же, Джулия Чайлд, приготовила мясо по-бургунски, широко известная шеф-повар и писательница, которая представила методы французской кухни американскому народу через книги и телевизионные программы.

Происхождение рецепта пришло из восточного региона Франции, Бургундии, родина знаменитого красного вина с тем же названием, в котором медленно тушиться говядина.

Медленное приготовление говядины в маринаде превращает даже самые бедные куски мяса, доступные для семей с низким уровнем дохода, в нежное блюдо.

Говядина по-бургундски подается с тушеным жемчужным луком и обжаренными грибами с петрушкой, которые добавляются к мясу в кастрюлю.

Необходимо дать соусу загустеть в овальной кастюле на маленьком огне, который, в итоге превращается в богато-насыщенный и вкусный соус, поверх мяса. Говядина по-бургундски – является одним из любимых блюд для большинства, которое может служить в качестве основного блюда или гарниром: во Франции, оно, как правило, подается с рисом или тальятелле, покрытые с соусом из говядины. Попробуйте, и вы влюбитесь в него сразу же!

Узнать большеБолее подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

Шаг 1:

Говядина:1,5 кг (3,3 фунта)Вино: красное буршундское1 л Бекон: кусок, с кожурой 200 г ( 7 унций)Оливковое масло: экстра вирджин 50 мл ( 1/5 чашки)Морковь: 200 г (7 унций)Репчатый лук: 200 г (7 унций)Солить по вкусуПерец: черный молотый, по вкусуМука: 30 г (¼ чашки)Отвар: говяжий 1 л Томатная паста: 25 г (1 ½ ст.л.)Чеснок: 2 зубчикаТимьян: 3 веточкиЛавровый лист: 3 листаРозмарин: 1 веточкаПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления говядины по-бугрундски, нарезать говядину на 2 ¾-3 дюйма (7-8 см) кубиками (1) и высушить насухо бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Удалите кожуру с бекона (2), а также любые мелкие кости или хрящи, и разрезать на кусочки(3).

Шаг 2:

Бекон и кожу варить на медленном огне в кипящей воде в течение, по крайней мере 10 минут, снимая пену шумовкой (4), затем процедить и отложить в сторону (5). Поместите большую и удлиненную чугунную кастрюлю, около 12 х 13 ¾ дюйма (30×35 см), на огонь; добавить немного масла и кусочки бекона, убрав кожуру(6).

Шаг 3:

Обжарить бекон на медленном огне в течение 10 минут, затем удалите бекон из кастрюли (7); обжарить несколько кусочков мяса в кастрюле, в жире от бекона, оставляя достаточно места между ними так, чтобы они равномерно пожарились со всех сторон(8). Довести мясо до золотистой корочки со всех сторон в течение нескольких минут, переворачивая куск кухонными щипцами несколько раз (9). Добавьте немного масла, предотвращая дно от подгарания, если это необходимо.

Шаг 4:

После того, как все куски обжарились, убрать мясо в сторону (10). Очистите лук и морковь, нарезать на кусочки и добавить в кастрюлю (11). Тушинь на среднем огне в течение 10 минут до золотистого цвета, затем добавить бекон (12),

Шаг 5:

мясо (13), соль и перец по вкусу, перемешать и варить еще 5 минут, пока мясо не пустит всю воду(14); затем добавить просеянную муку в 2 приема (15).

Шаг 6:

Разогрейте вентиляционную духовку до 480 ° F (250 ° C), или статическую до самой высокой температуры, и поставить кастрюлю без крышки, в духовку в течение 10 минут (16), перемешивая мясо на полпути выделенного времени; таким образом, мясо красиво подрумянится со всех сторон. По истечении времени, вытащить кастрюлю из духовки и залить красным вином (17).Растворить томатную пасту в половнике отвара(18).

Шаг 7:

В то же время уменьшить тепло в духовке до 265 ° F (130 ° C) и измените установку на статическую; если это невозможно, установите духовку вентилятора до 230 ° F (110 ° C).

Влейте оставшийся бульон в кастрюлю: жидкость должна накрывать около ½ дюймов (1 см) над мясом (19).

Добавьте в кастрюлю смесь из томатной пасты и бульона (20) и кожуру от бекона (21).

Шаг 8:

Свяжите ароматические травы (лавровый, тимьяна и розмарина) вместе кухонной нитью и добавить в кастрюлю (22), вместе с измельченными зубчиками чеснока (23).

Довести до кипения, после чего накрыть крышкой (24) и оставить в духовке при температуре 265 ° F (130 ° C) в течение не менее 3-х часов. Жидкость должна кипеть во время выпекания.

После данного времени, выключите огонь и дайте говядине по-бургундски остыть.

Шаг 9:

В то же время, займитесь овощами: очистить жумчужный лук (25): в кастрюлю, добавить сливочное масло и лавровый лист, затем добавить лук и обжарить в течение 10 минут ( 26). Добавить чуть меньше ½ стакана (100 мл) бульона, накрыть крышкой (27) и варить еще полчаса, пока лук не станет мягким и золотисто-коричневого цвета.

Шаг 10:

Удалить любую грязь с шампиньонов, затем разрезать на четвертинки или половинки, если маленькие(28).

В кастрюле, не обжарить чеснок в масле до светло-коричневого цвета (29); добавить грибы и обжарить на сильном огне в течение 5-10 минут, затем добавить соль, перец и немного бульона и тушить, до готовности, но не переварить (еще 15-20 минут). После приготовления, посыпать нарезанной зеленью петрушки (30).

Шаг 11:

Когда говядина остынет, вынуть мясо из кастрюли и переложить в отдельную посуду (31); сделать то же самое с ароматными травами и кожурой бекона(32). И, наконец, перелить маринад в другую чашу (33).

Шаг 12:

Вернуть мясо в кастрюлю(34); добавить жидкость из под грибов в миску с маринадом (35), а затем добавить грибы в кастрюлю с мясом (36). свежими тальятелле, заправленными соусом по-бургундски!

Шаг 13:

Проделайте то же самое с жидкостью из под лука (37), затем добавьте лук в кастрюлю. Смешать жидкости с погружным блендером (38).

Если вы хотите, обезжирить соус, поместите миску в холодильник (или морозильную камеру), пока жир не поднимется до самого верха, таким обрахом будет легче удалить его. Поставить соус на огонь(39)

Шаг 14:

и дать загустеть, пока осадок слегка не будет застывать задней части ложки (40).

Если вы хотите ускорить этот процесс, растворить столовую ложку муки в около 1/5 чашки (50 мл) воды, добавить полученную смесь в соус через сито и хорошо перемешать с венчиком.

Добавить соль по необходимости, и залить соус на мясо, грибы и лук (41). Довести до кипения и варить на небольшомогне еще 15-20 минут: ваша говядина по-бургундски готова к подаче(42)!

Шаг 15:

Можно подавать его как самостоятельное блюдо, или с рисом, приготовленным вговяжьем бульоне или со

Источник: https://www.patee.ru/recipes/garnish/view/?id=967368

Говядина по-бургундски: рецепт приготовления :

Говядина по-бургундски представляет собой традиционное французское блюдо. Оно готовится из мяса, которое нарезают небольшими кусочками, а затем слегка обжаривают и тушат вместе с овощами и грибами.

Отличительной особенностью такого обеда является то, что делается оно в густом пряном винном соусе. Для аромата и вкуса к концу процесса приготовления упомянутого блюда к нему обязательно добавляют натертые зубки чеснока и зелень.

Технология приготовления блюда

Говядина по-бургундски, рецепт которой будет представлен вашему вниманию немного ниже, готовится в два этапа. Сначала мясной продукт хорошенько обжаривают, а затем долго тушат.

Такая двойная термическая обработка объясняется тем, что используемая говядина может быть достаточно жесткой, соответственно, простой обжарки будет недостаточно для того, чтобы сделать ее максимально мягкой.

Говядина по-бургундски может готовиться разными способами. Однако традиционным рецептом является тот, который предусматривает применение бургундское несульфитированное вино. Именно с таким напитком мясной продукт приобретет ту нежность, аромат и вкус, которые присущи данному блюду.

Немного о традициях

Как готовится говядина по-бургундски? Рецепт этого блюда загадочен для многих кулинаров. Делать такой обед могут далеко не все хозяйки. Этот факт объясняется тем, что за долгие годы способ его приготовления претерпевал множество различных изменений.

Чтобы говядина по-бургундски в мультиварке или на кухонной плите получилась максимально вкусной, следует обратить особое внимание на правильную обжарку мясного ингредиента и процесс приготовления густого винного соуса.

Упомянутое французское блюдо готовится довольно долго (на протяжении 2,7-3 часов). Также следует сказать о том, что общепризнанного рецепта у этого обеда не существует. В связи с этим подходить к процессу приготовлению мяса по-бургундски следует вариативно.

Говядина по-бургундски: рецепт с фото блюда

Несмотря на кажущуюся простоту, готовить такое французское блюдо довольно сложно. Более того, чтобы оно получилось максимально ароматным и вкусным, необходимо приобрести достаточно большой набор ингредиентов. Какой именно, мы представим прямо сейчас.

  • говядина свежая без костей — примерно 800 г;
  • вино бургундское (можно обычное красное сухое) — 1 бутылка;
  • картофельные клубни (добавлять по желанию) — 1-2 шт.;
  • шампиньоны небольшие свежие — примерно 300 г;
  • бекон — около 150 г;
  • морковь среднего размера очищенная — 3 шт.;
  • лук-порей зеленый — 2 пера;
  • лук репчатый белый среднего размера — 2 головки;
  • масло качественное сливочное — 40 г;
  • масло подсолнечное – 2 большие ложки;
  • мука просеянная — 2 большие ложки;
  • перец молотый черный — ½ десертной ложки;
  • сушеный тимьян — 1 десертная ложка;
  • лавровый лист — примерно 3 шт.;
  • бутоны гвоздики — 4 шт.;
  • сушеный базилик – 1 десертная ложка;
  • соль морская — применять по усмотрению;
  • сушеная петрушка – 1 десертная ложка.

Процесс маринования мяса

Говядина по-бургундски получится особенно ароматной и вкусной, если мясной продукт предварительно замариновать в красном вине.

Для этого в большую кастрюлю выкладывают нашинкованную головку репчатого лука, кружочки одной моркови, сушеный тимьян, лавровые листочки, черный перец молотый, бутоны гвоздики, сушеный базилик и нашинкованный лук-порей.

После этого к ингредиенты помещают свежую говядину, предварительно нарезанную большими кусками (примерно 5х5х5 см).

В завершение все компоненты заливают бургундским вином и отправляют мариноваться в холодильник на 24 часа (можно чуть меньше).

Обжарка мясного продукта

После того как говядина замаринуется, все кусочки мяса аккуратно вынимают из вина и высушивают бумажными полотенцами. Что касается оставшегося маринада, то его процеживают через дуршлаг и оставляют в стороне. Данная жидкость понадобится нам для того, чтобы тушить говядину на плите.

После описанных действий глубокий сотейник ставят на плиту и сильно разогревают на максимальном огне. Затем в посуду добавляют немного сливочного и растительного масла.

Выложив в сковороду ранее замаринованное и высушенное мясо, его обжаривают до тех пор, пока на поверхности продукта не образуется коричневатая корочка.

Когда мясо подрумянится, его выкладывают в отдельную тарелку и оставляют в стороне. После этого в сковороду снова добавляют растительное и сливочное масло. Выложив в посуду кольца лука и кусочки бекона, их обжаривают и снимают с плиты.

Тушение блюда

Тушеная говядина по-бургундски должна готовиться в глубокой кастрюле. В нее вливают ранее приготовленный винный маринад, а затем добавляют лук-порей и морковку.

Поставив кастрюлю на самый медленный огонь, ингредиенты тушат около 5-8 минут. После этого к ним добавляют жареный бекон и репчатый лук.

Хорошенько перемешав компоненты, к ним также выкладывают пшеничную муку и обжаренную говядину.

Посолив все ингредиенты по вкусу и добавив к ним необходимые специи (при желании), их накрывают крышкой и тушат на самом маленьком огне примерно 3 часа.

Пока блюдо варится в маринаде, приступают к обработке свежих грибов. Небольшие шампиньоны режут ломтиками и обжаривают на сковороде со сливочным маслом.

За 30 минут до того как говядина по-бургундски будет полностью приготовлена, к ней по желанию добавляют кубики свежего картофеля, а также сушеную петрушку и грибочки.

Перемешав компоненты большой ложкой, их снимают с огня и выдерживают под крышкой на протяжении получаса. За это время блюдо настоится, станет более ароматным, наваристым и вкусным.

Как подавать к обеденному столу?

Многие хозяйки не понимают, что представляет собой говядина по-бургундски. Это первое или второе блюдо? Специалисты утверждают, что оно является чем-то средним между тем и тем.

Подавать к столу мясо по-бургундски следует в глубоких тарелках. Блюдо распределяют при помощи супового половника и сразу же преподносят гостям. Дополнительно обед можно приправить свежей рубленой зеленью. Также к нему рекомендуется преподнести кусочек белого хлеба.

Источник: https://www.syl.ru/article/199487/new_govyadina-po-burgundski-retsept-prigotovleniya

Говядина по-бургундски — вкусный рецепт от potionsquirrel.ru

Французы настоящие мастера во всем, что касается готовки. Мясные блюда у них особенно хороши. Мягкая говядина по-бургундски, тушеная в вине с травами — настоящий кулинарный шедевр.

Многие ошибочно полагают, что французская кухня исключительно изысканная и высокопарная. Что она состоит из живых устриц с лимонным соком, фуагра, макарун и эклеров. Конечно вкус занимает не последнее место.

Но на самом деле настоящая французская кухня призвана именно накормить. Это простая крестьянская еда, сытная и согревающая. Если говорить о мясе, то одним из самых любимых моих рецептов будет говядина по-бургундски.

Вот ее мы и приготовим сегодня.

Говядина по-бургундски или boeuf bourguignon

Говядина по-бургундски, как вы уже догадались, является главным блюдом французской провинции Бургундия, что в самом сердце Франции.

Это один из старейших регионов страны. Он знаменит превыше остального двумя вещами: вином и говядиной.

Неудивительно, что они служат основными компонентами национального блюда.

Классическая говядина по-бургундски готовится долго, не менее трех часов. Предварительно кусочки мяса вымачивается целую ночь в красном сухом вине с луком и свежемолотым черным перцем. Так оно как следует напитывается вкусами и ароматами.

Затем каждый кусочек обваливают в муке и обжаривают на раскаленной сковороде до золотистой корочки.

Позже вливают крутой говяжий бульон, красное вино (непременно Бургундское), добавляют лесные грибы, овощи, травы и тушат на медленном огне, пока мясо не станет рассыпчатым.

Подают бёф бургиньон с отварным картофелем, овощами или макаронами. А можно вместо гарнира взять свежий хлеб. Одно удовольствие макать кусочки хрустящего багета в густой пряный винный соус.

Рецепт мяса по-бургундски

Говорят, что официального рецепта говядины по-бургундски не существует. Но это частое явление во французской кухне.

Задаются начальные данные, а дальше вы сами можете менять рецепт по своему усмотрению. В данном случае константы это говяжья вырезка и красное сухое Бургундское.

А вот травы и овощи мы можем выбирать сами.

Я рекомендую свежий тимьян или розмарин, классические французские травы. У обеих приятный лесной аромат, который прекрасно сочетается с терпким красным вином.

Тимьян на мой взгляд более мягкий. Розмарин, напротив, более интенсивный, яркий.

Что бы вы ни выбрали, главное соблюсти одно условие – веточки утапливают целиком в соусе во время готовки и вынимают при подаче.

Из овощей я рекомендую морковь. Причем чем больше, тем лучше, не скупитесь. Иногда кладут картофель, чеснок и маленькие луковички.

Можно использовать шампиньоны. Но намного проще и ароматнее брать сушеные лесные грибы.

Перемелите их в крошку в кофемолке или блендере, так их вкус раскроется еще больше.

  • Подготовка: 30 минут
  • Время готовки: 3h 00 min
  • Порции: 6 порций

By Nikitina Nelly 27.02.2018

Рецепт не из быстрых, но вкус блюда с лихвой оправдывает затраченные силы и время.

Мягкое, сочное мясо в пикантном соусе из прованских трав и красного вина с прекрасным дополнением в виде нежнейшей моркови и грибов.

Вам выбирать, подавать ли это блюдо с рисом или картофелем, пастой или свежим багетом.

Говядина по-бургундски: Ингредиенты

Пошаговая инструкция

  1. Говядину промыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать кусочками 2х4 см.  Положить мясо в стеклянную или эмалированную посуду, поперчить, добавить 1 порезанную кольцами небольшую луковицу и залить 1 стаканом красного сухого вина.

    Накрыть пищевой пленкой и отправить на ночь в холодильник.

  2. Если у вас уже есть готовый бульон – отлично, если же нет, то это то, с чего мы начнем.

    Можно использовать говяжий бульон, но не менее вкусным и уж точно идеально подходящим для данного блюда будет грибной бульон. Итак, сухие грибы обдать кипятком, промыть.

    Также нам понадобится 1 морковь – почистить и порезать крупными кусочками, 1 луковица – почистить и презать пополам, черный перец и лавровый лист. Овощи, специи и грибы кладем в кастрюлю, заливаем 1 литром воды, ставим на плиту и варим около 30-40 минут.

  3. Морковь чистим и режем крупными кусочками. Шампиньоны промыть, если крупные, то режем на 4 части, если мелкие, то оставляем как есть. Лук почистить, порезать крупными полукольцами.
  4. Обвалять в муке каждый кусочек мяса.
  5. В сотейнике обжариваем говядину. Как только мясо покрылось корочкой, добавляем 2 столовые ложки муки, быстро обжариваем и вливаем 300 мл. бульона и 300 мл. красного вина и 1 банку очищенные резаных томатов в собственном соку.

    Необходимо будет все тщательно перемещать.

  6. Добавляем овощи, грибы, тимьян, соль и перец.
  7. Как только блюдо закипит, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим не менее 2х часов. При необходимости, если соус слишком загустеет, добавьте еще бульона.

Подавать можно с рисом, молодым картофелем или просто свежим хлебом.

Приятного аппетита!

Источник: https://potionsquirrel.ru/govyadina-po-burgundski/

Говядина по-бургундски

Для подбора по ингредиентам, вводите их названия через запятую, например: картошка, говядина

Недавно мне посоветовали приготовить говядину по-бургундски.

Это блюдо пришло к нам еще из далекой Франции, где его готовили в крестьянских семьях. Изюминкой и особенностью, которого явился сам способ тушения мяса – в вине, и непременно в бургундском.

В итоге говядина получается необычайно ароматной, сочной и вкусной, что по праву оценят ваши домочадцы.

Ингредиенты для приготовления говядины по-бургундски:

  1. Говядина (охлажденная вырезка) 1 кг.
  2. Грибы (шампиньоны) 500 гр.
  3. Бекон 100 гр.
  4. Морковь 4 шт.
  5. Лук репчатый 1 шт.
  6. Лук шалот — 12 шт.
  7. Чеснок 4–5 зубчиков
  8. Вино красное (сухое) 1 литр
  9. Мука пшеничная 2 столовые ложки
  10. Масло сливочное 50 гр.
  11. Масло оливковое 50 мл.
  12. Зелень тимьяна 2 веточки
  13. Зелень петрушки 2–3 веточки
  14. Соль по вкусу
  15. Перец черный горошек по вкусу
  16. Лавровый лист по вкусу
  17. Масло растительное для обжарки по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

  1. Сковорода
  2. Кастрюля
  3. Разделочная доска
  4. Кухонный нож
  5. Миска
  6. Столовая ложка
  7. Железная лопатка
  8. Дуршлаг
  9. Сервировочное блюдо

Приготовление говядины по-бургундски:

Первым делом необходимо подготовить мясо. Оговорюсь сразу, мариновать говядину мы будем как минимум 12 часов, поэтому если вы хотите приготовить данное блюдо на праздник, то начните процесс с вечера.

Кстати, мясо можно купить и с прослойками сала, но в моей семье не сильно этому рады, поэтому я использую чистую вырезку. Вино, конечно же, желательно найти бургундское, но если что подойдет любое красное, но сухое, можно даже и домашнее.

Итак, так как я купила свежий кусок мяса, то сразу же приступила к его приготовлению. Если же вы взяли мороженую говядину, то для начала поставьте ее размораживаться при комнатной температуре.

Теперь хорошенько его моем под холодной проточной водой до тех пор, пока с него не стекут последние капли крови, а затем нарезаем на кусочки размером примерно 5х5 см.. Перекладываем в глубокую миску. После чего очищаем репчатый лук и чеснок от шелухи и моем.

Лук нарезаем крупными полукольцами или четвертинками, а чеснок раздавливаем при помощи плоской стороны ножа. Добавляем все это в миску с мясом, следом выкладываем несколько лавровых листьев, пару веточек тимьяна и петрушки, перец горошек и солим по вкусу. Заливаем все красным вином.

Перемешиваем, накрываем крышкой и отправляем мариноваться в холодильник часов на 12-15. На следующий день достаем мясо из маринада (который ни в коем случаем нельзя выливать) и перекладываем на бумажное полотенце.

Пока оно обсушивается, ставим на средний огонь разогревать сковороду, наливаем немного растительного масла и выкладываем обжариваться бекон, заранее мелко нарезанный.

Жарим, постоянно помешивая до тех пор, пока он не приобретёт золотистый оттенок и не пустит весь жир (минуты 3-5). После чего извлекаем его со сковороды при помощи железной лопатки и перекладываем в кастрюлю, в которой собственно и будем готовить говядину по-бургундски.

А в сковороду с беконным жиром выкладываем обжариваться куски говядины до образования поджаристого цвета, при этом необходимо периодически его помешивать (минут 5-7).

Как только на кухне запахнет жареным мясом, всыпаем в сковороду две столовые ложки пшеничной муки, тщательно ее размешиваем в масле и в таком виде жарим говядину еще буквально одну минуту.

А в это время быстренько при помощи дуршлага процеживаем наш маринад от лука и прочих специй. Обжаренное в муке мясо перекладываем в кастрюлю с беконом и заливаем все маринадом, после чего отправляем все на средний огонь тушиться.

После закипания, убавляем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и продолжаем тушить говядину около 1,5 часов. Примерно через час ставим на средний огонь разогревать сковороду, и выкладываем на нее сливочное и оливковое масло.

Пока оно нагревается быстренько очищаем от кожуры морковь, хорошо моем и крупно нарезаем. После чего выкладываем ее обжариваться на сковороду до образования золотистого цвета (примерно минуты 2). В это время очищаем лук-шалот от шелухи.

Готовую морковь перекладываем в кастрюлю с мясом, а лук выкладываем обжариваться на сковороду также до образования золотистого оттенка (минуты 3-4), который затем также перекладываем к говядине и продолжаем все тушить под крышкой. Теперь шампиньоны моем, нарезаем четвертинками и выкладываем обжариваться все на туже сковороду в течение 5- 7 минут, периодически помешивая. Затем добавляем их к мясу и еще тушим около 20-25 минут. В конце попробуйте соус и по вкусу добавьте соли и перца молотого. В качестве гарнира приготовьте отварной рис или картофель пюре. А в качестве аперитива откройте бутылочку красного вина. Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– – Таким способом можно готовить не только говядину, но и свинину, и курицу. Правда для свинины нужно меньше времени для маринада и тушения, а курицу лучше готовить в белом вине.

– – Лук-шалот и чеснок не рекомендую измельчать, так как так они просто растворятся в соусе и не будут иметь своего индивидуального вкуса.

– – Если вы сомневаетесь, какое вино взять для приготовления говядины, то ориентируйтесь что оно должно быть сухим и полусладким, а марка в принципе здесь не играет большой роли.

Показать ещё ↓

Все рецепты по категориям
Вопросы и ответы -рецепты и советы
Контакты © TVCook 2011—2018

Источник: https://www.tvcook.ru/recipes/govyadina/govyadina-po-burgundski.html

Ешь Здорово!
Добавить комментарий