Опара для дрожжевого теста из сухих свежих дрожжей: рецепты

Содержание
  1. Дрожжевое тесто с сырыми дрожжами
  2. Дрожжевое тесто на сухих дрожжах
  3. Дрожжевое тесто на сырых дрожжах
  4. Дрожжевое тесто для хлебопечки
  5. Интересные записи:
  6. Дрожжевое тесто
  7. Ингредиенты:
  8. Приготовление дрожжевого теста:
  9. Растворение дрожжей:
  10. Приготовление опары:
  11. Замешивание дрожжевого теста:
  12. Что можно приготовить из дрожжевого теста:
  13. Быстрое тесто из сухих дрожжей: для сдобы и пирожков
  14. Быстрое тесто из сухих дрожжей для пирожков
  15. Быстрое дрожжевое тесто с сухими дрожжами
  16. Дрожжевое тесто с сухими дрожжами в хлебопечке
  17. Другие рецепты, блюда и вкусности:
  18. Всё о кулинарных дрожжах
  19. Пропорция для несдобного дрожжевого теста 
  20. Замена свежих дрожжей на сухие
  21.  
  22. Замена одного вида сухих дрожжей на другой
  23. Пропорции для дрожжей российского и западного производства
  24. Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжейтаковы:
  25. Использование дрожжей
  26. Размачивание дрожжей отличается от активации дрожжей.   
  27.   Правильное размачивание дрожжей
  28. Правильная активация дрожжей
  29. Дрожжевое тесто – лучшие рецепты. Как правильно подготовить дрожжевое тесто
  30. Дрожжевое тесто – что из него готовят
  31. Рецепт 1: Сдобное дрожжевое тесто опарным способом
  32. Рецепт 2: Сдобное дрожжевое тесто безопарным способом
  33. Рецепт 2: Дрожжевое тесто для традиционных русских блинов
  34. Рецепт 3: Дрожжевое тесто на кефире и растительном масле
  35. Дрожжевое тесто – полезные советы опытных кулинаров
  36. Как развести дрожжи для теста ?
  37. Разведение дрожжей
  38. О дрожжах
  39. Как правильно использовать прессованные дрожжи?
  40. Что же на самом деле нужно для активации дрожжей?
  41. Похожие материалы

Дрожжевое тесто с сырыми дрожжами

Опара для дрожжевого теста из сухих свежих дрожжей: рецепты

как сделать дрожжевое тесто из сырых дрожжей.

  1. ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ На 1л теплой воды- 1стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 100г дрожжей, 1 ч. ложечка соли и муки- сколько возьмет тесто. Замесить тесто и поставить на 1 час НА ХОЛОД. Тесто годится для жареных, печеных пирогов, для пиццы и беляшей. Не удивляйтесь. Именно на ХОЛОД.

    Не обязательно на час. Бывает и быстрее подходит. От дрожжей зависит.

Дрожжи, подготовка к выпечке.
Перемешать их с сахаром и добавить чуток теплой воды или молока. Поставить емкость с дрожжами на блюдце, иначе можно проследить и они «убегут». Когда поднимутся, забродят, можно замешивать тесто.

  • В 2-х стаканах теплого молока развести 50 г дрожжей прессованных — это по размеру, как спичечный коробок, или пакетик сухих, добавить немного сахара, прим. чайную ложку. Когда разойдутся, вылить в миску с мукой. Муки берем 6 тонких стаканов.

    Туда же добавим 200 г растопленного маргарина, 2 яйца, растертых со стол. ложкой сахара, 1 столовую ложку постного масла, лучше рафинированного, 1 чайную ложку соли.

    Вымесить хорошенько, поставить в теплое место на 40-60 мин, когда поднимется, осадить, дать подняться еще раз. Готовое тесто выложить на стол или специальную доску, посыпанную мукой. Слепить пирожки, дать им слегка подняться.

    Если будете печь в духовке, надо смазать их желтком и тогда выпекать. Можно также поджарить на сковороде.

  • кпкупфупкп
  • Пирог «Минутка»

    И так готовим тесто, 1яйцо тщательно взбиваем с 12ст. л. воды, затем добавляем сахар — 8ст. л (без горки).

    3 полных ст. л размягченного сливочного масла и 2 полных ч. ложки густо разведенных пресованных дрожжей. Хорошо размешав, добавляем муку, столько сколько возьмет тесто, оно не должно быть крутым, где то 4стакана и скатаем в шар тесто.

    Дадим немного ему полежать, затем раскатать в пласт или круг, выложить на мазанный маслом противень или форму, и можно распределить по поверхности 4ст.

    ложки варенья и на него по всей поверхности нарезанные фрукты, но у меня не было варенья, поэтому я посыпала сахаром чуть чуть и сверху смородину и по кругу выложила персик. Дала пирогу немного расстояться, смазала яйцом и в разогретую духовку, сначала на сильный огонь, что бы «схватился», а потом на средний и выпекала 30мин. Приятного аппетита!

    Тертый пирог из дрожжевого теста

    Тесто: вначале готовим опару, для этого берем 25-30г свежих прессованных дрожжей, 100мл теплого молока, 1ст. л.

    сахара, 100г муки и замешиваем тесто как густая сметана, отставим на 30мин, затем когда опара подойдет и начнет опускаться, добавить 2 желтка с 2ст. л сахара, сливочное масло растопленное — 50г.

    муку -стакан, но может и чуть больше, соль — щепотку и ванильный сахар или ванилин, все хорошо вымешать тесто должно отставать от рук. но не должно быть крутым. оставить его еще на 1,5ч.

    Когда тесто подойдет, разделим его пополам, одну часть разложим на противени смазанным маслом.

    Форму можно придать любую, но не тонко, а вторую часть еще разделим на две части скатаем длинные колбаски и переплетем между собой, что бы получилась такая косичка, уложить по краю и дать заготовке еще подойти в течении 30мин.

    Тем временем берем готовим начинку (можно любую — джем, повидло и т. д.). но я сейчас люблю свежие фрукты, поэтому взяла абрикосы и сливы (ну просто их у нас много).

    а если бы была клубничка, то вообще было бы супер, но можно и вишню, и смородину, режим на кусочки (я на кубики). перемешала с 2ст. л сахара и 1ч. л. корицы, дала постоять, что бы пошел сок. Затем берем 50г сл. масла, 50г сах. пудры, 50г муки и хорошо перетираем, получается крошка, лучше, если она будет не очень мелкая, можно пока поставить в холодильник.

    Когда подойдет заготовка, выкладываем начинку, смазываем яйцом заготовку и посыпаем верх начинки тертой крошкой, выпекаем в разогретой духовке, где то в средней части духовки — 30мин. Приятного аппетита!!

  • Точно также, как и с сухими дрожжами, только свежие дрожжи развести в теплом молоке из расчета 40-50г на 500г муки.

    Пироги и пирожки на дрожжевом тесте получаются очень вкусными и воздушными. Приготовить их на самом деле легко, хотя многие боятся браться за это дело.

    У любой хозяйки есть собственные секреты и способы приготовления. Главное знать, как замесить дрожжевое тесто на пироги, и вы можете радовать себя и близких свежей и ароматной выпечкой.

    Будь то пирожки, сырные булочки или пироги.

    Дрожжевое тесто на сухих дрожжах

    Сухие дрожжи продаются в каждом супермаркете, купить и хранить их не проблема. Если вы впервые собираетесь готовить дрожжевое тесто, то на сухих дрожжах вам будет легче начинать.

    Чтобы замесить тесто вам понадобится:

    • Один килограмм пшеничной муки.
    • Два стакана молока.
    • Сахар — полтора стакана.
    • Шесть куриных яиц.
    • Сливочное масло – 250 г, можно взять маргарин.
    • Сухие дрожжи – 12 г.
    • Соль и ванильный сахар по вкусу.
    1. Чтобы тесто получилось пышным, необходимо просеять муку. После согрейте молоко до теплого состояния и размешайте в нем дрожжи и стакан муки, следите, чтобы не было комочков.
    2. Накройте будущее тесто полотенцем и определите в теплое место.
    3. Пока опара доходит, займитесь яйцами и маслом: отделите белки от желтков, последние разотрите с сахаром, масло растопите.
    4. Когда смесь с дрожжами увеличится вдвое можно добавлять растопленное масло, желтки с сахаром, соль — щепотку и ванильный сахар.
    5. Теперь взбейте белки в белую пену и сложите к тесту их и остатки муки. Хорошо разомните и положите в теплое место до увеличения вдвое, затем снова разомните – тесто готово.

    Рецепт подойдет не только для пирогов, но пирожков и куличей на Пасху .

    Дрожжевое тесто на сырых дрожжах

    Технология замешивания теста на сырых дрожжах очень схожа с описанным выше методом, однако, имеются свои особенности.

    Представленный рецепт ускоряет подготовку теста, так как не нужно готовить опару.

    Важно для вымешивания взять деревянную лопаточку и вращать ее исключительно в одном направлении, что будет способствовать упругости теста.

    Ингредиенты возьмите следующие:

    • 20 г сырых дрожжей.
    • Мука — 800 г.
    • Стакан воды или молока.
    • Одно яйцо.
    • Сливочное масло или маргарин – 50 г, при желании замените на четыре столовых ложки постного масла.
    • Сахар – 100 г для сладкого дрожжевого теста и две чайных ложки для несладкого.
    • Соль по вкусу.
    1. Для начала подогрейте воду или молоко, важно, чтобы жидкость не была горячей (не более 40 градусов), иначе микроорганизмы в дрожжах погибнут. Добавьте дрожжи и основательно перемешайте до однородного состояния.
    2. Взбейте яйца с сахаром и солью и положите их к смеси. Далее постепенно всыпайте муку, постоянно мешая тесто.
    3. В финале присоедините масло, твердое предварительно растопите.
    4. Вымешивайте тесто до тех пор, пока пальцы перестанут липнуть к нему. Скатайте заготовку в шар и оставьте на час в теплом месте.

    Такой рецепт теста займет гораздо меньше времени, но пирог получится не менее вкусным и воздушным.

    Дрожжевое тесто для хлебопечки

    Подготовить дрожжевое тесто в хлебопечке будет еще проще, ведь механизм сделает основную работу за вас. В нем пироги остаются мягкими еще и на следующий день. Обычно мерные ложки (столовая и чайная) уже идут в комплекте с хлебопечкой, потому в рецепте указаны именно они:

    • Чаша (объемом 250 мл) теплой воды.
    • Два яйца.
    • Растительное масло – две столовых ложки.
    • Около половины килограмма муки или 3,5 чашки по 250 мл.
    • Сухое молоко – две столовых ложки.
    • Сахар: для сладкого теста возьмите три столовых ложки, а пресного – одну.
    • Сухие дрожжи — около 30 г или две чайных ложки.
    • Соль.
    1. В чашу хлебопечки сначала закладывайте жидкие ингредиенты: воду, масло, одно яйцо и один желток, второй пойдет для смазывания пирога.
    2. Затем просейте муку, чтобы она была абсолютно чистая, и тесто получилось воздушным.
    3. Засыпьте ею жидкие составляющие и сделайте четыре углубления для сухого молока, дрожжей, сахара и соли. Такой трюк поможет хлебопечке вымесить тесто быстрее и сделать его более нежным.
    4. Теперь поставьте чашу в устройство и включите программу вымешивания теста. Техника для дома сэкономит ваши нервы и силы, а качество полученного продукта будет намного лучше вымешенного руками. Пока готовится тесто можно сделать начинку.
    5. После звукового сигнала достаньте тесто и положите на посыпанный мукой стол. Обращайтесь с тестом аккуратно, не приминая его сильно, так как оно может потерять свою воздушную консистенцию. Все, что вам нужно – это раскатать его в два пласта, сложить начинку на один из них и накрыть вторым.
    6. Начинку в такой пирог положите разнообразную: яйца с зеленым луком, мясную, рыбную, фруктовую или сырную. Рецепт универсален, а также сделайте с таким тестом сдобные булочки, пирожки, ватрушки.

    Не стоит бояться готовить тесто дома. Предложенные рецепты тому подтверждение, вы узнали как можно просто и быстро замесить дрожжевое тесто на пироги. Они помогут вам сэкономить время и насладиться вкусной домашней выпечкой.

    Интересные записи:

    Дрожжевое тесто

    Меня много раз просили рассказать, как ставить дрожжевое тесто на прессованных дрожжах. Я нашёл место, где продают необходимые дрожжи совсем рядом с домом и выполняю давно данное обещание. Более того, я буду рассказывать, что я готовлю этого вида теста.

    Ведь оно существенно отличается от пирожкового, приготовленного по этому рецепту на сухих дрожжах. А именно пышнее и ароматнее. Я постараюсь максимально просто донести, как его замесить. В принципе, ничего сложного в этом нет, я освоил этот рецепт до 9 лет. Т.е.

    ещё ребёнком смог справиться, значит любому взрослому это под силу.

    Ингредиенты:

    Один стакан молока, воды, кислого молока или простокваши

    25-30 гр. прессованных дрожжей

    0,5 чайной ложки соли

    1-1,5 столовых ложки сахара

    одна столовая ложка растительного масла

    Приготовление дрожжевого теста:

    Тесто обязательно получиться если использовать хорошие дрожжи. Поэтому будем бережно выращивать эти нежные грибки в период замешивания. И сразу тестировать, насколько наши дрожжи хороши. Я всегда ставлю тесто по этому рецепту и до сих пор, оно всегда поднималось и получалось хорошо.

    Растворение дрожжей:

    Взять всю жидкость (молоко, вода, простокваша) подогреть до температуры 30-35 градусов Цельсия. Они поднимаются в тепле. Добавить все дрожжи и чайную ложку сахара. Тщательно перемешать до растворения в жидкости. Поставить в тёплое место подниматься, на пол часа.

    Приготовление опары:

    Дрожжи поднимаются вот такой красивой шапкой, поэтому есть смыл разводить их в большой ёмкости. В посуду для замешивания теста влить все жидкие дрожжи, добавить ещё чайную ложку сахара и половину всей муки.

    Тщательно замешать жидкое тесто. Это будет опара. Накрыть полотенцем или крышкой поставить на 30-40 минут подниматься. За это время опара должна подняться в 2-3 раза.

    Замешивание дрожжевого теста:

    Когда опара готова, выкладываем в неё все оставшиеся ингредиенты, кроме муки. Муку будем добавлять частями, до тех пор, пока тесто не начнёт отлипать от рук. Я больше люблю ставить тесто так, чтобы муки было чуть меньше. Т.е.

    если ещё добавить, то тесто будет отлипать от рук. Это приходит с опытом. Замешанное тесто поместить в ёмкость, присыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть полотенцем или крышкой и поставить в тёплое место подниматься.

    Тесто должно подняться, увеличиться в объёме в 2-3 раза. На это может уйти от 30 минут до часа. После этого его нужно подбить и снова поставить подниматься. Когда тесто поднялась второй раз, вымешать его ещё раз.

    Если тесто стало эластичным и практически не липнет к рукам, можно приступать к разделыванию. В принципе тесто на прессованных дрожжах может подниматься до 3-х раз и не должно перекиснуть, но я предпочитаю поднимать его два раза.

    Ведь оно ещё поднимается во время разделка один или два раза.

    Что можно приготовить из дрожжевого теста:

    Получившееся тесто применяется для приготовления таких же изделий, которые мы пекли из пирожкового теста. Это пирожки, пироги, пицца их легко найти на сайте.

    Ещё можно добавить сдобы, тогда из теста получатся отличные булочки, я об этом ещё буду рассказывать. А в ближайшее время я выложу рецепт простых изделий, которые я приготовить из этого замеса.

    Пока скажу лишь то, что дети были в восторге. Приятного аппетита.

    Источники: http://100smet.ru/kak-sdelat-drozhzhevoe-testo-iz-sirih-drozhzhej/, http://foto-recipes.ru/sekretyi-vyipechki/kak-zamesit-drozhzhevoe-testo-na-pirogi.html, http://usno-i-prosto.ru/receipt/drozhzhevoe-testo/

  • Источник: http://vcusnyshka.ru/drozhzhevoe-testo-s-syrymi-drozhzhami.html

    Быстрое тесто из сухих дрожжей: для сдобы и пирожков

    Выпечка является делом тонким, в котором угадать, что в конечном итоге получится достаточно трудно. Это под силу лишь опытным хозяйкам или талантливым кулинарам.

    В связи с этим некоторые хозяйки опасаются этого раздела кулинарии, в особенности начинающие. Однако не стоит затягивать с изучением данного искусства.

    На любую удачную выпечку влияют несколько важнейших факторов: качество ингредиентов, рецепт теста, условия приготовления, а также настроение кулинара.

    Быстрое тесто из сухих дрожжей для пирожков

    Время приготовления – 40 мин.
    Кол-во порций – 20.

    Состав продуктов для теста из сухих дрожжей для пирожков:

    • 1. Сухие дрожжи – 1 пакетик.
    • 2. Молочко – 1,5 чашки.
    • 3. Сахарный песок – 4 ст. л.
    • 4. Мука – 6 ст. л. и 3 чашки.
    • 5. Масло подсолнечника – 2/3 чашки.
    • 6. Куриные яички – 2 шт.

    Пошаговое приготовление теста из сухих дрожжей для пирожков

    1. Для начала готовится опара для теста. Молочко разогревается на плите. Оно должно стать немного выше комнатной температуры.
    2. Мука с сахарным песком и сухими дрожжами смешивается в емкости. Ингредиенты медленно заливаются молочком и размешиваются.
    3. В тесте не должны находиться комочки. По густоте его нужно сделать как жидковатую сметану.
    4. Опара оставляется в теплом помещении на 15 минут.
    5. При использовании свежих дрожжей, они разводятся в молочке, и смешиваются с другими компонентами опары.
    6. Такая опара оставляется на полчаса. Опара должна подняться. В это время займитесь начинкой для сдобы.
    7. В другой емкости взбиваются яйца и соль (щепотка). Они должны стать однородной консистенции.
    8. Опара заливается яйцами и перемешивается. Далее в нее засыпается мука (3 чашки).
    9. Из продуктов замешивается тесто. В него медленно добавляется масло подсолнечника.
    10. Тесто не должно быть слишком крутым, но иметь упругость и не липнуть к рукам. Растекаться оно также не должно.

    На такое тесто уйдет не меньше 3 чашек муки. При использовании свежих дрожжей, тесто накрывается и оставляется настаиваться на 15 минут.

    При использовании сухих дрожжей можно не настаивать тесто, а сразу заняться лепкой пирожков.
    Не стоит сыпать слишком много муки на доску, чтобы тесто не утяжелилось от нее.

    Хватит немного присыпать руки или смазать их маслом подсолнечника. Духовой шкаф разогревается, а пирожки, в это время, отправляются в тепло на полчаса.

    После того как тесто поднялось, блюдо смазывается яйцом, предварительно взбитым, для румяной корочки, и отправляется в духовой шкаф.

    Тесто не только быстро готовится, но и выпекается за короткое время. Для этого понадобится всего 20 минут. Пирожки получаются нежными и воздушными.

    Быстрое дрожжевое тесто с сухими дрожжами

    Время приготовления – 40 мин.
    Кол-во порций – 1.

    Состав продуктов для быстрого дрожжевого теста с сухими дрожжами:

    • 1. 0,4 кг муки.
    • 2. 10 г соли.
    • 3. 1 ст. л. сухих дрожжей.
    • 4. 50 г сахарного песка.
    • 5. 1/3 чашки масла подсолнечника.
    • 6. 0,3 л теплой воды или молока.

     
    Приготовление быстрого дрожжевого теста с сухими дрожжами

    1. Мука смешивается с сахарным песком, водичкой или молочком, дрожжами и оставляется на 15 минут в теплом помещении.
    2. Опара должна подойти. Затем она солится и заливается маслом подсолнечника, добавляется оставшаяся мука.
    3. Тесто вымешивается и оставляется на 15 минут в теплом помещении. Оно увеличивается в объеме в несколько раз.
    4. После этого оно готово для формирования вашей сдобы.

    Дрожжевое тесто с сухими дрожжами в хлебопечке

    Время приготовления – полчаса.
    Кол-во порций – 1.

    Состав продуктов для дрожжевого теста с сухими дрожжами в хлебопечке:

    • 1. 1 чашка молочка.
    • 2. 2,5 чашки муки.
    • 3. 2 куриных яичка.
    • 4. 2 ст. л. масла подсолнечника.
    • 5. 50 г коровьего масла.
    • 6. 14 г сухих дрожжей
    • 7. 0,5 стакана сахарного песка.
    • 8. 0,25 ч. л. соли.

     
    Приготовление дрожжевого теста с сухими дрожжами в хлебопечке
    Масло сливочное растапливается в теплом молочке. Жидкость выливается в емкость хлебопечки. Далее добавляются все компоненты.

    Хлебопечка выставляется на режим замеса теста с дрожжами. Воздушное и немного липкое тесто готово для формирования сдобы. В тесто не стоит больше добавлять муку.

    Для того чтобы оно не прилипало смазывайте свои руки маслом подсолнечника.

    Другие рецепты, блюда и вкусности:

    Поделитесь рецептом в социальных сетях

    Источник: http://CookInsider.ru/bystroe-testo-iz-suxix-drozhzhej-dlya-sdoby-i-pirozhkov

    Всё о кулинарных дрожжах

    Всё о кулинарных дрожжах

    Дрожжи – это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто.

    Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось “отлавливать” дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.

    Дрожжи – это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот.

    Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).    

    Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.

    Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить.

    Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

    Пропорция для несдобного дрожжевого теста 

    На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
    500 г муки = 25 г дрожжей,
    1 кг муки = 50 г дрожжей.
    (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы – больше). 

    Замена свежих дрожжей на сухие

    Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).

    В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей,
    поэтому– 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих,
    1.5 ч.л. = 15 г свежих,
    2 ч.л. = 20 г свежих,
    2.5 ч.л. = 25 г свежих.

    10г прессованных дрожжей = 5г сухих активных = 3-4г сухих быстрорастворимых дрожжей.

    Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45%) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

     

    Замена одного вида сухих дрожжей на другой

    Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).

    И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых). Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки.

    Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

    Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

    Дрожжевая закваска (опара) – это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней “киснуть”. В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря “усиленному питанию” (муке). Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые “античные” опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

    Пропорции для дрожжей российского и западного производства

      Очень большое число рецептов выпечки  предполагает взять российские прессованные дрожжи.

    Но если Вы живёте не в России ( либо, живя в России, пользуютесь сухими или быстрорастворимыми дрожжами западного производства), следует знать, что они ведут себя в тесте иначе. Поэтому при замесе теста с такими дрожжами и обращаются иначе.

    Если печь с прессованными дрожжами, то в рецептах   западных дрожжей брать в 1.

    7-2р меньше, чем указано отечественных российских дрожжей
    И наоборот, если печь по западным рецептам, где требуются прессованные дрожжи, а вы печете на отечестванных прессованных дрожжах, то взять отечественных прессованных дрожжей в 1.7-2р больше чем указано в рецепте. 

    Сухих активных дрожжей западного производства брать в 4-5 раз меньше, чем отечественных прессованных дрожжей в рецепте, т.е. 0.2-0.25 веса прессованных дрожжей в рецепте. 

    Сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей западного производства брать в 5-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства, т.е. 0.17-0.20 веса отечественных прессованных дрожжей в рецепте. 

    Сухих дрожжей отечественного производства брать по весу от 0.5 до 1.0 количества отечественных прессованных дрожжей.

    Сухих дрожжей западного производства брать 0.4 от веса прессованных дрожжей западного производства. 

      Несмотря на то, что в настоящее время существует несколько тысяч различных видов  хлебопекарных дрожжей, в домашней выпечке важно различать главным образом между прессованными и сушеными, между отчественными и западными.

    Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей таковы:

    • тесто будет  х у ж е  подниматься,
    • объем хлеба будет м е н ь ш е,
    • тесто будет  пахнуть дрожжами (в изделиях сохранится дрожжевой запах),
    • корочка изделий будет п о д г о р а т ь, если печь при заданной температуре.  

    Использование дрожжей

    Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде раствора. Т.

    е  сначала берут  прессованные дрожжи и теплую воду (38С) – в 3-4 р больше чем вес дрожжей, распускают дрожжи в этой воде и так вливают в емкость,  где месится тесто.

      

    Прессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде.  Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный. 

    Сухие активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше, чем сухих дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности.

    Не перемешивать! Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте.

    Такие размоченные сухие дрожжи западного производства можно хранить при комнатной температуре  до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток. 

    Сухие  быстрорастворимые дрожжи западного производства размачивать или активировать перед употреблением не рекомендуется.

      Их или  тщательно перемешивают с мукой в сухом виде или всыпают в дежу с вымешиваемым тестом после 1 минуты замеса теста.

    И тот, и другой приемы предохраняют быстрорастворимые дрожжи от непосредственного контакта с другими ингредиентами теста – слишком горячей или слишком холодной для них водой, солью, сахаром, жиром и т.п.

    Размачивание дрожжей отличается от активации дрожжей.   

    При размачивании  дрожжи  восстанавливают из “спящего” сухого состояния в ожившее влажное.

    Активация дрожжей, неважно каких, сухих или прессованных, – это доведение их до стадии максимального выделения газа, оптимального для них обмена веществ.

     
    Активация дрожжей не нужна, если тесто опарное, но очень часто важна, если тесто безопарное или по интенсивной технологии.  В опаре дрожжи автоматически активируются.

     

    Одним из способов активации дрожжей является создание  жидких дрожжей. Муку заваривают в кипятке в киселек и после того как этот жидкий “клейстер” остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку.

    В такой среде дрожжи очень  быстро размножаются и ведут себя очень активно.  Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками:  мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.   

     
    Правильное размачивание дрожжей

    •  прессованные дрожжи развести в воде с температурой 32С прежде, чем влить в тесто/опару
    • сухие дрожжи залить водой с температурой 45С и оставить на 10-15мин для восстановления дрожжевых клеток
    • сухие дрожжи, смешанные с мукой, заливают водой с температурой 45-55С

    Правильная активация дрожжей

    1. В воде с сахаром (“бражка”, water brew):

    • на 1 г прессованных дрожжей 1 г сахара и 33г воды 32С
    • на 1 г сухих активных дрожжей 1.5г сахара и 50г воды 45С
    • на 1г быстрорастворимых дрожжей 3г сахара и 100г воды 45С

    Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час. После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток.

    Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста(т.е. эту воду и сахар и дрожжи надо вычесть из списка ингредиентов во время замеса, чтоб не добавлять два раза).

    2.

    В воде с мукой (“болтушка”, flour brew)

    • Взять половину всей муки по рецепту и добавить к ней точно такое же по весу количество воды 45С и все дрожжи по рецепту.
    • Перемешать и оставить на 2 часа.
    • После этого использовать для замеса теста или хранить в холодильнике в течение 24часов.

    Серия сообщений “Термины”:

    Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

    Источник: https://zirina479.livejournal.com/118861.html

    Дрожжевое тесто – лучшие рецепты. Как правильно подготовить дрожжевое тесто

    Дрожжевое тесто - лучшие рецепты. Как правильно подготовить дрожжевое тесто

    Многим хозяйкам кажется, что дрожжевое тесто сложное в приготовлении, они предпочитают покупать полуфабрикаты или уже готовые изделия.

    На самом деле приготовить его просто, если умело использовать дрожжи и выполнять определенные правила.

    Дрожжи представляют собой дрожжевые грибки, то есть микроорганизмы, которые при оптимальных условиях начинают расти.

    А нужно для этого совсем немного – теплая среда, молоко или вода, кислород и питание в виде сахара и муки. Вступая в реакцию, ингредиенты образуют спирт, углекислый газ и кислоту.

    Типичный кисловатый запах придает спирт, поднимает тесто углекислота и углекислый газ. Самое простое тесто готовится для хлеба – это мука, дрожжи, соль и жидкость. Вкусовые добавки превращают его в сдобу, это может быть масло, яйца, сахар, сметана или сливки.

    При разном соотношении компонентов готовят крутое, мягкое, опарное или жидкое тесто. Муку перед применением следует просеять, чтобы насытить ее кислородом.

    Выпечка из мягкого или опарного теста не хранится дольше нескольких дней.

    Из крутого теста можно выпекать, например, коврижки, пряники – их можно хранить более двух недель.

    Дрожжевое тесто – что из него готовят

    Перечислить все изделия из теста достаточно сложно – каждая страна мира имеет свои традиции, рецепты и предпочтения. Из самого простого хлебного теста выпекают хлеб.

    Сегодня на прилавках магазинов мы можем встретить десятки видов хлеба – практически все варианты можно выпекать и в домашних условиях.

    Сдобное дрожжевое тесто используют для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (булочки, ватрушки, кексы, плюшки, пироги, кулебяки и многое другое).

    Безопарным и опарным способом можно получить тесто с разным количеством сдобы. Если вы планируете много сдобы, лучше готовить тесто опарным способом в несколько этапов. С помощью жидкого дрожжевого теста выпекаются настоящие русские блины.

    Рецепт 1: Сдобное дрожжевое тесто опарным способом

    Это тесто готовится, когда требуется испечь сладкие пироги или булочки. Разновидностей его очень много, но принцип приготовления один. Сначала делаем опару, затем замешаем на ней тесто. В качестве сдобы выбираем масло, яйца, сахар. Растворить дрожжи чуть теплом (не горячем!) молоке.

    Ингредиенты:

    Опара: мука (1 стакан), молоко или вода (0,7 стакана), сахар (1 ст. ложка), дрожжи (20 грамм).
    Тесто: яйца (4 шт.), мука (2 стакана), молоко (0,5 стакана), соль (на кончике ножа), растительное масло (50 грамм), сахар (100 грамм) масло или маргарин (70 грамм).

    Способ приготовления

    В процессе растворения дрожжей должно получиться тесто, как на оладьи. Для этого в молоке растворить дрожжи с ложкой сахара и вводить постепенно муку, лучше просеивая ее через сито (примерно 1 стакан).

    Опара ставится в теплое место примерно на час-полтора. Достигнув максимального подъема, она начнет оседать, на поверхности появляются морщинки. Готовим сдобу: растираем в отдельной мисочке яйца с сахаром и солью, хорошо перемешиваем.

    Растапливаем масло или маргарин, охлаждаем до комнатной температуры, добавляем сдобу в готовую опару. Постепенно вводим оставшуюся муку. Хорошо перемешиваем опару и сдобу.

    В самом конце вливаем остывшее растительное масло, месим тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.

    Главным моментом в процедуре приготовления дрожжевого опарного теста является замешивание. Руками месим примерно 20 минут.

    Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место, обминать 2 раза. Готовое тесто должно быть эластичным и приятным на ощупь.

    Если на него надавить – образуется ямка, которая медленно выровняется.

    Рецепт 2: Сдобное дрожжевое тесто безопарным способом

    Для этого теста понадобится небольшое количество сдобы, мука и дрожжи. Чаще всего его используют для приготовления пирогов и пирожков с большим количеством начинки.

    Ингредиенты: мука пшеничная (700 грамм, примерно 4 стакана), сахар (2 столовые ложки), растительное масло или маргарин (4 столовые ложки, или 60 грамм), яйцо ( 1 шт.), дрожжи свежие (или сухие, 20 грамм), молоко (1 стакан), соль (пол чайной ложки).

    Способ приготовления

    Развести дрожжи теплым молоком или водой (примерно 30 градусов), посолить, добавить сахар, хорошо перемешать для растворения. Добавляем яйца и всыпаем муку. Замешиваем тесто, в конце добавляем размягченный маргарин или сливочное масло.

    Вымешивать тесто так же, как и опарным способом – долго, до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и посуды. Накрываем чистой тканью и ставим на 3-4 часа для брожения. Обминаем2-3 раза, как только оно увеличится в объеме вдвое.

    Первая обминка будет примерно через час-полтора, затем еще раз через такое же время.

    Рецепт 2: Дрожжевое тесто для традиционных русских блинов

    Русские блины отличаются от скороспелых тем, что готовятся на дрожжевой опаре. Они получаются пышные, мягкие, легкие, сплошь покрытые ажурным рисунком с мелкими дырочками.

    Такие блинчики прекрасно впитывают сметану и сливочное масло, становятся лоснящимися и возмутительно аппетитными! На Руси пекли блины из разной муки – овсяной, пшеничной, гречишной.

    На Масленицу старались перещеголять соседок, стараясь поразить припеками и начинками. Дрожжевое тесто для блинов вполне можно научиться делать самостоятельно.

    Правда потребуется время для брожения – но настоящие хозяйки тратят его на готовку с большим удовольствием, ведь наградой служит огромная гора блинов, которой накормишь всю семью и угостишь гостей.

    Ингредиенты: молоко (пол литра), дрожжи ( 1 пакетик сухих или 25 грамм свежих), сахар (2-3 ч. ложки, мука (два с половиной стакана), кипяток (пол стакана), яйца ( 2 шт.), сливочное масло (100 грамм).

    Способ приготовления

    Для приготовления теста выбираем достаточно большую кастрюлю, так как объем будет увеличиваться. Добавляем дрожжи, соль, сахар, разводим их, постоянно подсыпаем немного муки.

    Мешать тесто так, чтобы мучные комочки разошлись, кастрюлю накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы в течение часа оно подошло. Постоянно помешиваем и вливаем кипяток, яйца и масло.

    Получится нежное тесто, которое нужно использовать без остатка, иначе оно может перекиснуть. Выпекать блинчики следует на толстой сковороде, лучше всего чугунной.

    Рецепт 3: Дрожжевое тесто на кефире и растительном масле

    Такое тесто – превосходный вариант для пирогов и пирожков с начинкой. Используем быстро действующие дрожжи и безопарный способ приготовления теста.

    Ингредиенты: мука пшеничная (600 грамм), дрожжи (15 грамм, или столовая ложка), сахар (2 столовые ложки), соль (1 чайная ложка), кефир (400 мл), растительное масло (10 грамм).

    Способ приготовления

    Смешиваем просеянную муку, соль, дрожжи, сахар. Кефир и растительное масло смешать в отдельной посуде.

    Вливаем жидкость в муку постепенно, замешиваем эластичное тесто, перекладываем в чашу и накрываем полотенцем. Это скороспелое тесто, оно будет подходить примерно в течение часа.

    Осаживаем несколько раз руками. Желательно использовать его сразу. Если все же часть теста остается, лучше его заморозить, иначе оно перебродит и потеряет свои свойства.

    В хлебопечке такое тесто готовится на режиме пельмени. Смешать все ингредиенты и оставить в закрытой хлебопечке на 1 час после выполнения программы.

    Дрожжевое тесто – полезные советы опытных кулинаров

    Если тесто не бродит?

    Что предпринять, когда тесто не поднимается? Это может происходить по разным причинам, прежде всего – при несоблюдении температурного режима. Оптимальная температура брожения – 30 градусов.

    Если тесто перегрето, его следует охладить, слишком холодное тесто нужно прогреть и добавить свежие дрожжи, но так, чтобы оно не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

    Брожение замедляется или приостанавливается, если положено слишком много соли и сахара. Можно замесить новое тесто с другой партией дрожжей, и перемешать с пересоленным или переслащенным.

    Большую роль играет качество дрожжей. Чтобы проверить дрожжи, можно приготовить маленькую порцию опары, посыпать мукой и понаблюдать, как она понимается.

    Если через несколько минут трещины не появляются, дрожжи низкого качества.

    Также нужно принять во внимание количество ингредиентов:

    – при излишке воды тесто плохо сформировано, выпечка получается плоской и расплывчатой;- при недостатке воды выпечка жесткая, тесто плохо бродит;- избыток соли – бледная корочка, увеличение сроков брожения;- недостаток соли – расплывчатые и невкусные изделия;- перенасыщение сахаром – поверхность быстро зажаривается, а середина не пропекается, тесто медленно и плохо бродит, если сахара добавить – брожение прекращается совсем;- при недостатке сахара выпечка имеет бледный вид;

    – слишком большое количество дрожжей – неприятный спиртной привкус изделий.

    Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/drozhzhevoe-testo-luchshie-retsepty-kak-pravilno-podgotovit-drozhzhevoe-testo/

    Как развести дрожжи для теста ?

    Хлебопекарные дрожжи, которые используют в домашней кулинарии — разновидность одноклеточных грибов. Такие грибы были созданы человечеством для усовершенствования общего процесса выпечки домашнего хлеба, а также других мучных изделий.

    Разведение дрожжей

    Чтобы развести дрожжи для теста понадобится:

    • дрожжи с небольшим количеством сахара развести в тёплой воде;
    • для приготовления сдобного теста вместо воды лучше налить молока;
    • поставить дрожжи в тёплое место на 10-15 минут;
    • если дрожжи поднялись, но в молоке остались нерастворённые кусочки дрожжей, то их нужно процедить;
    • для теста можно использовать дрожжи, постоявшие в тёплом молоке и увеличенные в объёме в 2 раза.

    Сначала готовим опару, для этого в общую массу теста вылить дрожжи и хорошо всё размешать. Тесто, по консистенции напоминающее густую сметану нужно поставить в тёплое место на час.

    После того как тесто увеличится в 2 раза в объёме добавить столько муки, чтобы тесто было монолитным, эластичным и не липким.

    Снова поставить тесто в тёплое место, чтобы оно увеличилось в объёме в 2 раза. Затем тесто вымесить и разложить в формы.

    Дать тесту постоять в форме 20 минут и ставить в разогретую духовку.

    О дрожжах

    Хлебопекарные прессованные дрожжи найти не сложно, они продаются в любом супермаркете и имеют форму прессованного брикета. Для удобства потребителя были созданы и сухие дрожжи, которые носят название «сухие активные дрожжи» либо «сухие быстродействующие дрожжи».

    В идеале, конечно, использовать традиционные прессованные дрожжи. Обычные сухие дрожжи может быть удобнее хранить, но иногда тесто на них плохо и долго подходит.

    Если же говорить про сухие быстродействующие дрожжи, то с их помощью можно существенно сократить общее время приготовления дрожжевого теста.

    О том, как использовать сухие дрожжи, говорить не приходится, так как инструкция по их использования всегда есть на пакетике.

    Как правильно использовать прессованные дрожжи?

    На сегодняшний день прессованные дрожжи являются самыми популярными из всех видов дрожжей.

    Хлебные дрожжи в брикетах из-за недостатка влаги, вначале находятся в неактивном, другими словами, спящем состоянии.

    Для того чтобы такие дрожи начали правильно работать им нужны определённые условия, вода, тепло, сахар.

    Что же на самом деле нужно для активации дрожжей?

    Наилучшие свойства дрожжей проявляются при благоприятной температуре воздуха, умеренной влажности и достаточном количестве сахара.

    Наилучшая температура для развития жизнедеятельности дрожжей может колебаться от 35 до 40 градусов.

    Вообще не стоит никогда забывать, что и сухие, и живые дрожжи не любят холода и сквозняков. В прохладном месте дрожжи очень тяжело и долго поднимаются.

    Если дрожжи поставить на мороз, то они вообще впадают в анабиоз, а все жиры погибают.

    К тому же, любые дрожжи не стоит заливать кипятком, замораживать либо размораживать несколько раз.

    Сухие и живые дрожжи очень любят большое количество воды и, конечно, сахар. Только с сахаром не стоит переусердствовать, его избыток может пагубно повлиять на процесс размножения дрожжей.

    В то время, как дрожжи перерабатывают сахар, они вырабатывают спирт, а также углекислый газ. Именно углекислый газ даёт возможность тесту подниматься. В свою очередь спирт при оттягивании процесса брожения, способствует ухудшению свойства дрожжевого теста.

    При затягивании процесса брожения тесто портится во всех отношениях, не подходит, его вкус искажается, он становиться горьковато-кислым с неприятным запахом спирта. Подобные свойства спирта больше используются в виноделии, а также самогоноварении для перегонки в самогонном аппарате.

    Если готовить дрожжевое тесто правильно, то время должно быть всегда под контролем, не стоит передерживать либо недодерживать дрожжи в тёплом месте. В среднем дрожжи должны постоять с сахаром и тёплой водой около 7 минут.

    Тоже самое происходит и с тестом, оно не должно перестаивать или не достоять. Дрожжевое тесто после замеса в тёплом месте должно постоять около 2 часов и увеличится в объёме в 2-3 раза.

    Затем тесто можно вымесить и выкладывать в форму либо начинить разнообразными начинками.

    Дальше правильно будет не ставить сразу булочки, хлеб или рулеты в разогретую духовку, а дать постоять им в форме около получаса в тёплом месте.

    Очень важно правильно хранить любые дрожжи. Прессованные дрожжи нужно хранить в холодильнике в бумажной фабричной обёртке. Дрожжи не должны подсыхать, для этого бумажную упаковку нужно плотно заворачивать.

    При этом не стоит забывать о сроке хранения, дрожжи могут максимум лежать в холодильнике 1,5 недели.

    Если вы понимаете, что в ближайшие две недели не сможете использовать сырые дрожжи, то лучше их заморозить.

    При заморозке дрожжи лучше будет разделить на несколько маленьких кусочков, каждый из которых должен быть завёрнут в бумагу.

    К тому же нужно следить за запахом и внешним видом дрожжей. Дрожжи не должны покрываться плесенью, для этого дрожжи в холодильнике должны лежать так, чтобы к ним попадал воздух. Чтобы дрожжи были пригодными для использования лучше покупать понемногу, к примеру, 50, а не 100 грамм.

    Похожие материалы

    Источник: http://TestoSam.ru/recepty-testa/drozhzhevoe/kak-razvesti-drozhzhi-dlya-testa.html

    Ешь Здорово!
    Добавить комментарий