Пасхальный кулич: вкусные бабушкины рецепты с фото пошагово

Бабушкины куличи

Распечатать

Сегодня еще пятница, а значит впереди суббота… В самый раз, чтобы встать пораньше и подготовиться к Пасхе – порадовать семью и друзей вкуснейшей домашней выпечкой за праздничным столом. Спешу поделиться с вами рецептом изумительных бабушкиных куличей.

Почему именно бабушкины? Все просто и довольно прозрачно: рецепт проверенный, ему не один десяток лет. Так пекли куличи на Пасху наши бабули. Чудесные, вкусные, ароматные, нежные, пушистые и одновременно сочные – так я могу описать то, что перед вами на фото.

Однако, чтобы все получилось на 5+, вы должны помнить, что дрожжевое тесто (а тем более сдобное) не терпит спешки.

Уж если решили напечь куличей, то постарайтесь выкроить часов 6-7, которые вы время от времени проведете на кухне.

Нет, не проведете – получите удовольствие от процесса и результата.

Опять меня потянуло в лирику… Меньше слов, больше дела, как говорится. По факту: из такого количества продуктов у меня получилось 4 средних и 2 маленьких кулича.

Пекла я в бумажных формах для куличей – уж больно они мне полюбились (и мыть после выпечки не надо, и подарить не стыдно).

Все остальные тонкости и хитрости (да ладно, нет таких – все довольно просто) читайте ниже – как обычно расписала от души.

За помощь и моральную поддержку огромное спасибо моей любимой Томочке – опытному и знающему кулинару! Да и просто замечательному человеку.

Шаг 1

В рецепт бабушкиных куличей входят такие продукты, как: пшеничная мука, молоко, сливочное масло, сахар, яичные желтки, свежие дрожжи (можно заменить сухими – 12 граммов), соль (обязательно!), цукаты (если вам больше нравится, используйте изюм), коньяк (отличная замена – ром), апельсиновая цедра и щепотка ванилина (или чайная ложка ванильного сахара). Кроме того, сделаем глазурь из яичных белков, сахарной пудры и лимонного сока. Извиняйте, на фото забыла положить продукты. А еще выберите то, чем будете украшать куличи – у меня кондитерская посыпка.

Шаг 2

Начнем готовить вкусные куличи к Пасхе с того, что разбудим дрожжи. Заодно и проверим их на свежесть.

В теплом (палец ощущает приятное тепло) молоке (50 мл) растворяем 1 столовую ложку сахара и 35 граммов прессованных дрожжей.

оставляем в теплом месте на 15-20 минут. Я просто ставлю в выключенную микроволновую печь.

Шаг 3

Если спустя отведенное время (или даже раньше) молоко пойдет пузырями и появится пенная шапочка, дрожжи свежие и куличи отлично поднимутся.

Если же жидкая масса осталась в прежнем состоянии, дрожжи можно выбрасывать и бежать в магазин за новыми, иначе просто испортите все продукты.

Да, еще удостоверьтесь, что купили не пивные дрожжи – на них не готовят куличи.

Шаг 4

Теперь сделаем опару – основу для сдобного дрожжевого теста.

Для чего она нужна? Все просто: в составе теста содержится очень много жиров, поэтому дрожжам будет сложно поднять его и сделать пушистым.

Роль опары именно в облегчении работы дрожжей. В большой емкости смешиваем 450 миллилитров теплого молока и 200 граммов просеянной пшеничной муки.

Шаг 5

Добавляем дрожжевое молоко.

Шаг 6

Все хорошенько перемешиваем. Затягиваем посуду пищевой пленкой или накрываем полотенцем и отправляем опару бродить в тепло.

Я делаю так: включаю духовку на максимум на пару минут, затем выключаю и ставлю на средний уровень чашу с опарой на деревянную доску.

Первые минут 10 опара стоит с приоткрытой дверцей, а когда в духовке станет не жарко, а просто тепло, закрываю ее. Там опара проведет 40-60 минут. Время брожения зависит от температуры и качества дрожжей.

Но в любом случае проверкой на готовность опары является следующее: во-первых, масса увеличилась в размерах как минимум в 2 раза. И во-вторых: при малейшем движении посуды опара начнет оседать, даже если это едва заметно.

Шаг 7

Пока поднимается опара, займемся цукатами. Я взяла ананасовые разных цветов, так как изюм у нас в семье любят не все.

Нарезаем его небольшими кусочками и замачиваем в 50 миллилитрах коньяка (стоит у меня бутылочка хорошего для таких целей) до тех пор, пока не понадобится. Нет коньяка – не беда: ром вам в помощь.

Можете, конечно, и совсем без алкоголя, но поверьте, аромат стоит того.

Шаг 8

Вот-вот и подошла опара – продолжаем готовить тесто для бабушкиных куличей (эх, думаю бабули гордились бы мной).

Шаг 9

В отдельной посуде соединяем 8 яичных желтков, сахар (без столовой ложки, которая пошла в дрожжи), ванилин, апельсиновую цедру (у меня сухая) и соль (она нужна не только для равновесия вкусов, но и контроля над дрожжами). Кроме того, добавляем коньяк, который сливаем с цукатов.

Шаг 10

Все хорошенько взбиваем миксером или венчиком, чтобы частично растворился сахарный песок.

Шаг 11

Теперь добавляем яичную смесь в опару и все перемешиваем. На фото не видно 2 составляющие, так как яичная масса тяжелая и сразу ушла на дно.

Шаг 12

Постепенно добавляем просеянную муку. 200 граммов уже в составе опары, то есть осталось 650 граммов. Ну, в этом деле сами знаете: мука у всех разная.

Но все равно забивать тесто даже не думайте, если хотите действительно воздушные куличи. Максимум, что вы можете себе позволить – это добавить еще граммов 100, ну 150 от силы.

Но лучше не стоит.

Шаг 13

Замешивать такое тесто нужно долго и упорно. Вообще, лучше всего 1 час. Это не описка – 1 час. Но понятно, что руками делать это – сложно и долго. В общем, вымешивайте минимум полчаса.

Если есть тестомес (кухонный комбайн с насадкой-крюком), просто отлично! Им же вымешивать тоже 30 минут. Тесто вначале будет жидковатым и очень липким. Спустя 15 минут замеса вводим частями мягкое сливочное масло. Продолжаем замес еще 15 минут.

Самые выносливые вымешивают еще дольше. Пока не начнет отлипать от рук.

Шаг 14

В результате дрожжевое опарное тесто для куличей готово к отдыху.

Шаг 15

Но прежде я покажу вам, какое оно. Взяла часть теста в руку и отпустила его в миску.

Шаг 16

Видите, а рука-то практически чистая, несмотря на то, что тесто очень влажное и не густое.

Шаг 17

Отставляем тесто бродить в тепле (снова в теплой духовке) до тех пор, пока оно не вырастет в 2,5-3 раза. Про время не могу точно сказать, но часа полтора точно.

Не забудьте прикрыть миску, чтобы поверхность теста не заветрилась. Когда тесто увеличится в размере, можно добавлять цукаты или изюм.

Только обязательно их обваляем в столовой ложке пшеничной муки, иначе осядут на дно при выпечке (тесто ведь очень нежное).

Шаг 18

Вмешиваем добавки минут пять и снова отправляем тесто на расстойку еще часа на час-полтора.

Шаг 19

В этот раз тесто выросло бытрее – до самого верха. Даже к пленке пищевой частично приклеилось.

Шаг 20

Обминаем его – можно руками, можно лопаткой.

Шаг 21

Теперь выбираем, в чем будем печь бабушкины куличи. К меня 6 бумажных форм.

Если будете печь в посуде или жестяных банках, обязательно смажьте их маслом, а на дно положите кружочек из пергаментной бумаги.

Раскладываем тесто по формам на 1/3 высоты, не больше. Прикрываем пленкой и на расстойку в теплую духовку.

Шаг 22

Опять-таки время не скажу. Главным фактором готовности теста перед выпечкой является его объем. Когда до края формы останется около 3 сантиметров, самое время печь.

Прогреваем духовку до 200 градусов и печем куличи при такой температуре 10 минут. Затем уменьшаем до 175-180 градусов и допекаем до готовности.

В зависимости от размеров куличей и особенностей вашей духовки может уйти от 40 минут до часа.

Шаг 23

Готовые куличи проверяем на сухую лучину: в центр вставляем тонкую деревянную шпажку. Если выходит сухая, куличи готовы. Видите, у меня они не сильно зарумянились.

А все потому, что я ничем не смазывала их поверхность перед посадкой в духовку. Но, откровенно говоря, я не вижу в этом необходимости, так как все равно мы будем покрывать их глазурью.

Но если вы любите румяные куличи, смажьте их перед выпечкой яичным желтком, смешанным с небольшим количеством воды или молока.

Шаг 24

Теперь приготовим глазурь. В рецепте творожных куличей я делала ее довольно плотной, чтобы получились белоснежные высокие шапочки. На этот раз мне захотелось, чтобы куличи были с характерными подтеками.

Для этого соединяем два яичных белка с сахарной пудрой и взбиваем все миксером на высоких оборотах. Долго не надо, вы сами увидите, когда глазурь будет готова.

В конце добавим сок лимона и еще раз все немного взобьем.

Шаг 25

Прямо на горячие куличи наносим белковую глазурь. Просто окунаем их в глазурь всей шапкой, а затем поливаем сверху. Я это делаю так, как на фото: ставлю куличи на решетку, а под нее подставляю противень с бумагой. Все остается чистым, а бумага просто выбрасывается.

Шаг 26

И в конце (пока глазурь не покрылась корочкой) украшаем куличи, чем душа пожелает.

Шаг 27

С наступающей вас Светлой Пасхой, дорогие мои! Всего только самого доброго вам и вашим любимым!

Источник: https://finecooking.ru/recipe/babushkiny-kulichi

Пасхальный кулич: вкусные бабушкины рецепты с фото пошагово | Всегда важно

В кулинарии, как и в любой другой сфере деятельности человека, постоянно появляется что-то новое, как новые ингредиенты, приспособления для готовки или рецепты. Сколько новых рецептов пасхальных куличей появилось в последнее время: венский, апельсиновый, шоколадный, кулич-краффин и прочие.

Но, не смотря на новые веяния в кулинарной моде, большинство хозяек считают самыми вкусными куличи по рецептам своих бабушек.

Сейчас промышленность представляет для выпечки куличей и удобства домашних кондитеров всевозможные формы: силиконовые, бумажные, металлические разъемные и цельные. Казалось бы, без них испечь пышный пасхальный кулич невозможно. Но так ли было всегда? И какие формы для выпечки куличей использовали наши бабушки?

Анализ кулинарных книг и работ живописцев, в чьих картинах присутствовала пасхальная тематика, позволяет сделать вывод, что еще двести лет тому назад кулич был подовым. Такая традиция сохранялась в деревнях довольно-таки долго даже тогда, когда с формами уже не могло быть особых проблем.

По мнению некоторых историков славянской кухни, свою форму и ажурность текстуры кулич получил, когда в коллизию с ним вступила более нежная ромовая баба.

На Пасху люди старались приготовить самую богатую, насыщенную и скоромную выпечку, поэтому подовый рецепт трансформировался в современный пасхальный кекс-кулич.

Еще больше утвердился кулич в форме высокого кекса, когда советские хлебокомбинаты выпускали кекс & Майский& , который появлялся в магазинах в апреле – мае и также загадочно исчезал в остальное время года.

Конечно, у каждой бабушки есть свой проверенный рецепт кулича. Одним из самых простых и быстрых рецептов можно назвать дрожжевой кулич на сметане. Этот рецепт вполне подойдет в условиях, когда у хозяйки нет достаточного времени, чтобы долго вымешивать тесто и давать ему подходить 3-4 раза.

Но благодаря проверенному не одним поколением рецепту, выпечка получается очень нежной и вкусной.

В приготовлении пасхальных куличей используются:

  • 1000 мл коровьего молока;
  • 100 г прессованных дрожжей;
  • 800 г сахарного песка;
  • 10 куриных яиц (2 белка из них можно оставить для пасхальной глазури);
  • 500 мл сметаны;
  • 150 г сливочного масла;
  • 200 г маргарина;
  • 50 мл растительного масла;
  • 5 г соли;
  • 1500-2000 г муки;
  • ванилин, сухофрукты и изюм по вкусу.

Длительность замешивания теста и выпечки – 4-6 часов.

калорий в домашнем куличе – 320,4 ккал/100 г.

Готовим пасхальный кулич по бабушкиному рецепту поэтапно:

  1. Дрожжи растворить в 200 мл теплого молока с 50 г сахара и отставить ан 40 минут в теплое место;
  2. После этого в смесь ввести сметану, взбитые с сахаром яйца, остальное молоко, ванилин, соль, сухофрукты, то есть все ингредиенты, кроме растительного и животных масел. Муки в тесто ввести столько, чтобы оно по густоте стало таким, как сметана. Убрать его подходить на 2-3 часа;
  3. На следующем этапе нужно ввести жиры и муку, чтобы получилось не очень тугое (это плохо скажется на рыхлости) тесто. Распределить его по формам, дать немного расстояться и выпекать. В зависимости от размера будущих куличей на выпечку при 200 градусах уйдет около получаса.

Рецепт кулича на топленом молоке — это добавляет выпечке невероятный аромат к тому же тесто не крошится.

Рецепт заварной пасхи от Юлии Высоцкой — этот рецепт станет вашим любимым.

Рецепт кулича на желтках и сливках — очень вкусная выпечка к празднику.

Обычно куличи пекут теста, замешанного на опаре. В этом случае выпечка дольше остается мягкой, а это имеет огромное значение, особенно, если хозяйка придерживается православных традиций и готовит их в Чистый Четверг.

Для бабушкиных куличей на опаре нужно взять:

  • 500 мл молока;
  • 50 г свежих дрожжей;
  • 200 г кристаллического сахара;
  • 4 желтка куриных яйца;
  • 150 г сливочного масла;
  • 10 г поваренной соли;
  • 20 г ванильного сахара;
  • 200 г сухофруктов (изюм, вяленая вишня, курага и прочие);
  • 1000 г пшеничной муки высшего качества.

Поскольку куличи на опаре будут до выпечки подниматься три раза, это увеличит время их приготовления до 10-12 часов.

Пищевая ценность – 474,0 ккал на 100 г.

Замешивание теста и выпечка осуществляются в такой последовательности:

  1. Для опары смешать молоко, дрожжи, весь сахар и половину количества муки. Должно получиться жидкое тесто, которое нужно оставить подходить в тепле на 4-5 часов.

    Ориентироваться на время здесь слишком не стоит, поскольку многое будет зависеть от температуры в помещении.

    Готовая опара сначала увеличиться в 3 раза в объеме, а потом начнет опадать в центре;

  2. Затем в опару вмешивают подготовленные сухофрукты, желтки, добавляют соль и ванильный сахар.

    После этих ингредиентов всыпают оставшуюся половину муки и хорошо вымешивают;

  3. К практически размешанной в опаре муке, влить растопленное сливочное масло, массу хорошенько вымешать.

    Дать тесту подойти, увеличение в объеме должно произойти в два раза. На это в среднем потребуется 1 час;

  4. После этого тесто поделить на восемь равных частей. Из каждой сформировать колобок и уложить в подготовленную форму.

    Такое количество теста рассчитано на форму диаметром 8-10 см и высотой 12-15 см;

  5. В формах тесто должно подойти еще раз. Когда формы заполнятся почти полностью (в центре тесто не должно доходить до края приблизительно на 1 см), куличи можно отправлять в духовку;
  6. Время выпечки 30-40 минут при 220 градусах. Готовые куличи украсить глазурью т кондитерской посыпкой.

Заварной пасхальный кулич отличается рассыпчатым, но в то же время в меру влажным мякишем.

Как практически и все бабушкины рецепты, этот рассчитан на большое количество ингредиентов, поскольку раньше семьи были значительно больше.

Но не обязательно готовить на всю порцию, можно пропорционально уменьшить количество всех продуктов и испечь меньшее количество куличей.

На большую порцию заварного теста для пасхальной выпечки нужно взять:

  • 15 яичных желтков;
  • 1000 г белого кристаллического сахара;
  • 1000 мл молока;
  • 100 г живых прессованных дрожжей;
  • 800 г сливочного масла;
  • 200 г маргарина для выпечки;
  • 100 г изюма;
  • 40 г ванильного сахара;
  • 5 г поваренной соли;
  • 3000 г муки;
  • цедра лимона по вкусу.

В зависимости от температуры, при которой будет подходить тесто, и размера форм, в которых будут печься куличи, на всю работу может уйти до 8-10 часов.

Калорийность стограммового кулича составит 348,9 килокалорий.

Как готовить заварной кулич по бабушкиному рецепту в домашних условиях:

  1. Для опары следует размять дрожжи с 30 г сахара, 90 г муки и 50 мл теплой воды. В результате получиться густая вязкая масса, которую следует отставить на некоторое время для активизации дрожжевых грибков;
  2. Тем временем нужно заварить муку. Для этого закипятить 500 мл молока и залить им 150-200 г муки, быстро и тщательно размешать, чтобы не образовались комочки, а мука заварилась. Для этого лучше пользоваться деревянной ложкой;
  3. Когда опара поднимется, а потом начнет опускаться в центре – она созрела. На этом этапе ее соединяют с заваренной мукой, хорошо все смешивают и снова оставляют подходить в тепле подальше от сквозняков;
  4. Когда опара с заварной мукой увеличится в объеме вдвое, в нее следует влить остальное молоко с растворенным в нем сахаром и вмешать половину количества муки. Снова тесто отправляется в тепло;
  5. В подошедшее тесто следует ввести желтки, растертые с оставшимся сахаром, растопленные масло и маргарин, сухофрукты, соль, ванилин и цедру. Далее вымешивать, добавляя муку до нужной консистенции. Тесто легко должно отлипать от рук и миски;
  6. Отправить массу на предпоследний подъем, который может длиться от 2,5 до 4 часов. Затем тесто поделить на кусочки, которые разложить по подготовленным формам и дать расстояться около 60 минут;
  7. Выпечка таких куличей длиться приблизительно 40 минут, температура в духовке 190-200 градусов считается оптимальной.

Традиционными украшениями пасхальных куличей считаются сахарно-белковая глазурь и цветная посыпка. Приготовить глазурь абсолютно несложно, нужно лишь смешать (взбить или растереть) белки и сахарную пудру, из расчета 200 г на один белок.

Вместо пудры можно взять и сахар, но тогда процесс приготовления станет намного дольше. Для приятной кислинки и более податливой консистенции в глазурь добавляют лимонную кислоту или сок лимона.

Намного интереснее обстоит дело с другими украшениями.

Чтобы куличи хозяйки выделялись среди других, или в случае, когда кондитерскую присыпку не купили, посыпать белые шапки можно цветной кокосовой стружкой, рублеными орехами, маленькими кусочками разноцветных цукатов или цветным сахаром, который можно приготовить самостоятельно, смешав белые кристаллики обычного сахара с сухим пищевым красителем.

Кроме этого, на шапках куличей можно разместить цветочки и крестики, вырезанные с помощью вырубок из мастики.

Красиво будет смотреться гнездо из обмоченных в шоколадной глазури палочек соломки, в котором лежат цветные шоколадные яички.

Шоколадная глазурь в этом случае не только придаст натуральности гнезду, но и поможет конструкции не развалиться.

Также можно сделать красивые кружевные пояски на самих куличах, используя не отрезки кружева, а нарисовав узор глазурью для покрытия. Просто ее нужно сделать немного гуще, переложить в корнетик, с которого срезан уголок, и можно творить.

Напоследок следует еще немного остановиться на некоторых полезных советах, которыми пользуются опытные пекари-кондитеры:

  1. Чтобы мякоть выпечки была красивого желтого цвета, в тесто следует добавить совсем немного шафрана;
  2. Изюм и другие сухофрукты советуют обваливать в муке, перед тем как вмешивать их в тесто, но для сдобной пасхальной выпечки в этом случае лучше подойдет сахарная пудра;
  3. Готовые пасхальные куличи по бабушкиному рецепту не стоит охлаждать стоя, лучше положить их на бок и накрыть полотенцем. Периодически переворачивая их в таком положении, хозяйка получит красивую, не деформированную выпечку.

Источник: http://calypsocompany.ru/kulich/pasxalnyj-kulich-usnye-babushkiny-recepty-s-foto-poshagovo

Пасхальный кулич: самый вкусный рецепт от моей бабушки

Уже завтра Светлое Воскресенье Христово – древнейший и самый важный христианский праздник.

К этому дню принято красить яйца, собирать пасхальную корзину, и конечно, печь пасхальные куличи, украшая их глазурью, цветами, фигурками из мастики и кондитерской посыпкой.

Сегодня я расскажу вам свой любимый вкусный рецепт пасхального кулича, проверенный годами.

Этим рецептом пользовалась еще моя бабушка, и я надеюсь передать его своим детям и внукам. Пасхальный кулич — самый вкусный и простой – получается очень воздушным, нежным и вкусным.

Тесто очень пористое, нежное и просто тает во рту. Корица и ваниль придают выпечке особый аромат и вкус. Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 7 высоких куличей диаметром 10 сантиметров.

  • 500 мл молока
  • 1,5 кг пшеничной муки (примерно)
  • 100 г сливочного масла
  • 100 мл подсолнечного масла
  • 250 г сахарного песка
  • 4 яйца + 1 желток
  • 50 г прессованных дрожжей
  • 1 ст. л. коньяка, рома или водки
  • 150 г изюма
  • 0,5 ч. л. ванилина
  • 0,5 ч. л. корицы

Как приготовить самый вкусный пасхальный кулич в домашних условиях:

Приготовим опару. В глубокой посуде смешаем раскрошенные дрожжи и столовую ложку сахара.

Молоко немного подогреем в ковше или кастрюле, чтобы оно стало теплым (35-36 град.). Вливаем молоко в пиалу с дрожжами. Тщательно перемешаем, чтобы дрожжи и сахар растворились.

Пшеничную муку трижды просеем через сито. Добавим часть муки в опару, чтобы она напоминала по консистенции тесто для оладий.

Накроем готовую опару сухим полотенцем и оставим подходить в теплое сухое место без сквозняков. Сейчас у нас холодно, поэтому я оставила опару в электрической духовке на 30 град.

Опара должна хорошо подойти и увеличиться в объеме в 3-4 раза.

Тем временем отделим 1 желток от белка. Желток вместе с остальными четырьмя яйцами смешаем с сахаром. Белок перельем в сухую пиалу и поставим в холодильник. Он нам понадобится для приготовления глазури, чтобы украсить классический пасхальный кулич самый вкусный рецепт.

Тщательно взбиваем яйца с сахаром венчиком. Добавим рафинированное подсолнечное масло и коньяк, перемешаем.

На плите или в микроволновой печи растопим сливочное масло. Дадим ему остыть, после чего добавим в яично-масляную смесь и снова все перемешаем.

Изюм помоем и запарим в кипятке. Затем процедим, обсушим и смешаем его со столовой ложкой муки.

Подошедшую опару перельем в глубокую кастрюлю. Добавим в нее яично-масляную смесь, изюм, ванилин и корицу.

Тщательно перемешаем. Теперь частями будем вводить муку, каждый раз перемешивая тесто.

Когда оно станет достаточно густым, переложим тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность.

При необходимости подсыпая муку, замесим однородное эластичное тесто, как того требует рецепт самого вкусного кулича пасхального с фото.

Переложим его в глубокую посуду, накроем сухим полотенцем и оставим подходить в теплом месте.

Когда тесто подойдет первый раз, тщательно его вымесим и отобьем, чтобы из него вышел лишний воздух. Чтобы тесто не прилипало к рукам и рабочей поверхности, смажем руки растительным маслом.

Затем дадим тесту отдохнуть и подойти во второй раз. Снова его вымесим, разделим на части и выложим в смазанные подсолнечным маслом формы для куличей, заполняя их тестом наполовину.

Накроем формы с тестом бумажным полотенцем и оставим подходить.

Когда самый вкусный пасхальный кулич подойдет в форме, поставим его на противень и отправим в разогретую духовку. Будем выпекать куличи при 190 градусах примерно 30 минут до красивого светло-коричневого цвета.

Готовность проверим длинной деревянной шпажкой. Затем полностью остудим выпечку.

Чтобы приготовить глазурь, смешаем в глубокой посуде охлажденный яичный белок, лимонный сок и сахар. Взобьем смесь миксером по получения белоснежной густой глазури.

Украсим готовой глазурью куличи и посыплем разноцветной кондитерской посыпкой.

Поздравляю всех с наступающим праздником Светлой Пасхи! Мира, добра, надежды и большой любви Вам, дорогие друзья, и Вашим близким!

Похожие рецепты

Рогалики с повидлом

Венское печенье с вареньем

Сочники с творогом из песочного теста

Манник на сметане

Черничный пирог с творогом

Белковая глазурь для кулича

Я не любитель украшательства куличей — бабушка просто взбивала белок с сахарной пудрой и делала на остывшем красавце огромную белую шапку. Мне нравится именно так.

Источник: https://povar-kulinar.ru/pashalnyj-kulich-samyj-usnyj-retsept-ot-moej-babushki/

кухня в красно-черном цвете | набор мебели для кухни

Как и обещала в прошлой статье, сегодня я поделюсь с вами, по какому рецепту пекла куличи на Пасху моя бабушка. А она узнала его от своей бабушки, и передала его мне.

А поскольку куличи на Пасху пекут не только верующие, то бабушкин рецепт пасхального кулича будет интересен всем. Тем более, что домашний пасхальный кулич сильно отличается от тех, которые продают в магазине.

И тесто другое, и глазурь другая, да и украшения для кулича совсем из других продуктов делаются.

Поэтому, если хотите узнать вкус настоящего кулича, который пекли на Пасху наши предки, не имеющие мультиварок и усилителей вкуса – записывайте рецепт пасхального кулича от моей бабушки.

Формы для выпекания куличей на Пасху

Формы для пасхальных куличей надо, конечно же, приготовить заранее.

Я не знаю, что в качестве этих форм использовали мои прабабки, но бабушка использовала консервные банки всевозможных размеров.

Самые «ходовые» — банки из-под тушенки и сгущенки, а также – литровые консервные банки из-под томатной пасты и персикового компота (очень уж в нашей семье он любим).

Маленькие куличики всегда дарились детям, а большие – взрослым. А совсем большие куличи на моей памяти делались всего несколько раз – выпекать их сложнее, потому что бОльшее количество теста пропекается хуже, чем маленькие порции.

К тому же, большие куличи, как правило, сразу съесть не удается, и остаются куски. Действительно, остаются, до тех пор, пока не «перетаскают» маленькие, «одноразовые» пасхальные куличики.

И только потом доедаются куски от больших куличей, которые, между прочим, почти не черствеют – только глазурь становится очень уж жесткой и поэтому, не слишком-то приятной на вкус.

Мы, дети, ее сколупывали с корочки, и ели куличи просто так, а иногда бабушка взбивала для нас новую глазурь, взамен высохшей.

Ой, я отвлеклась. Так вот. Эти консервные банки, конечно, надо обжать по краю – если нет специального ключа (у бабушки его как раз не было), то для этой цели у нас использовался молоток и пассатижи.

И обратите внимание: банки, например, из-под кофе, не годятся, потому что, во-первых, они быстро выгорают до дырок, а, во вторых, по верхнему краю у них есть ободок, который, при выпекании кулича, будет цепляться за сам кулич, и вынуть кулич из формы будет трудно.

Ну, вот, банки обстучали-обжали, края у них ровные, бока не мятые. Теперь эти банки надо хорошенько помыть и смазать изнутри маслом. Естественно, что во времена наших пра-пра..

не было рафинированного масла, и куличи могли иметь слегка горьковатую от масла корочку.

Но – сегодня таких проблем нет: выбирайте то масло, которое вам по вкусу: подсолнечное, оливковое, с запахом, без запаха… Главное – смазать этим маслом очень тщательно форму.

Следующая стадия – выложить дно и стенки банки промасленной с двух сторон бумагой. Для этого надо вырезать кружки, размером строго по дну банок, и листочки, свернутые в цилиндр, по высоте банки, можно даже немного выше.

По желанию, можно обсыпать стенки и дно форм для куличей мукой или толчеными сухарями. Но мы этого не делали. Масла вполне достаточно, чтобы готовые пасхальные куличи легко вынимались из формы.

Тесто для пасхального кулича

1,5 ст молока1 кг муки6 яиц300 г масла или сливочного маргарина1 ½ стакана сахара40-50 г свежих или 1ст.л сухих, или 1 маленький пакетик «быстрых» дрожжей(это уже мое дополнение к бабушкиному рецепту пасхального кулича)¾ чайной ложки соли150 г изюма

0,5 порошка ванилина

В 1,5 стаканах теплого молока растворите дрожжи, добавьте половину приготовленной муки, размешайте, чтобы не было комков, поставьте опару в теплое место. Не забудьте накрыть кастрюлю, в которой находится опара, полотенцем, и проследите, чтобы не было сквозняков – тогда опара поднимется хорошо.

Когда объем опары увеличится вдвое, в нее нужно добавить соль, яичные желтки, стертые с сахаром и ванилином, масло или маргарин.

Все перемешать, и только после этого добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.

Чтобы белки хорошо взбивались, они должны постоять несколько часов в холодильнике уже после того, как их отделите от желтков.

Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным, и свободно отставать от стен посуды и деревянной лопатки (веселки), которой мешали тесто.

Тесто накройте полотенцем (бабуля всегда использовала для этого только льняное — и плотное, не провисает, и воздух хорошо проходит, чтобы тесто «дышало») и поставьте в теплое место.

Когда оно поднимется и снова увеличит свой объем в 2 раза, добавьте заранее промытый и просушенный изюм, и разложите тесто в формы.

Для получения более пышного кулича форму заполняйте только на 1/3. Заполненные тестом формы поставьте в теплое место и вновь накройте полотенцем. Сквозняков по-прежнему быть не должно!

Наступает самый ответственный момент, когда все решается – будут ли куличи «удачные», или «не слишком».

Когда тесто вновь поднимется вдвое, верх смазать взбитым желтком, поставить кулич в не очень жаркую духовку и выпекать 50-60 мин.

Маленькие формы мы выставляли на противень, и пекли куличики сразу по несколько штук.

Как определить, какая духовка «не слишком жаркая»? Моя бабушка всегда пекла в газовой духовке, убавляя огонь наполовину. В общем, куличи для Пасхи она пекла в том же режиме, что и пироги.

Каждая духовка работает по-разному, поэтому степень разогретости тут не определить. По крайней мере, температурного датчика у нас в плите не было.

Зато была возможность проверять, как куличи поднимаются и румянятся, через стекло духовки.

Внимание: Первые 20 -30 минут духовку вообще открывать нельзя, чтобы тесто продолжало подниматься, и не опало. И приготовьтесь к тому, что, несмотря на работающую духовку, форточку все-таки открывать нельзя, до полной готовности куличей. Если станет уж сильно душно, выходите «проветриться» в коридор, комнату, на балкон – но в кухне температурный режим должен быть постоянным!

Во время выпечки форму с куличом можно поворачивать, но не трясти, чтобы верх кулича не оторвался.

Чтобы кулич сверху не подгорел, после того, как он сверху зарумянится, надо накрыть его кружком смоченной в воде бумаги. С маленькими куличами мы поступали проще.

Брали листы из обычной школьной тетради, смачивали их водой и укладывали сразу на все куличи, чтобы не было просветов.

Естественно, бумага после высыхания подгорала, но, если она начинала подгорать слишком быстро, огонь все-таки убавляли. И накрывали куличи новой порцией мокрой бумаги. Сейчас все проще — есть кулинарная бумага или фольга, можно использовать ее.

Готовые куличи вынимаем очень осторожно – их тоже не надо трясти и колотить по банке. Чтобы они вынимались из форм легко, снимите их с противня и на несколько минут поставьте на мокрую тряпку. Можно даже обложить этой мокрой тряпкой и стенки банки.

Когда кулич чуть-чуть остынет, попробуйте очень осторожно вынуть его, наклонив банку. Можно потянуть за уголок промасленной бумаги внутри банки, можно – очень осторожно, потянуть за верх кулича.

Но – велика вероятность, что этот верх оторвется, не зажатый формой. Можно чуть – чуть повозить круговыми движениями банкой по столу, и чуть-чуть подстучать тыльной стороной лезвия ножа по стенкам банки у ее основания.

Но обычно, если банка была хорошо подготовлена, чистая и смазана маслом, куличи сами «выпрыгивают» из формы.

Выставляем куличи на сухое полотенце, накрываем сверху другим (помните, льняным или близким к нему по фактуре? ) и оставляем их остывать. И за это время приготовим

Глазурь для пасхальных куличей

Охлажденные белки (простоявшие в холодильнике не менее 6 ч) взбить в крепкую пену. Чтобы она не оседала и не расслаивалась, взбивать нужно в одном направлении, добавляя сахар по чайной ложечке, постепенно. Сахар засыпать тонкой струйкой.

Вообще-то бабуля меня учила рассчитывать количество сахара так: на 1 белок – 10 чайных ложечек. Но – или я такая ленивая, или ложки чайные у нас уж очень большие – но, на мой взгляд, и 6-7 девать некуда. Глазурь получается очень плотная и застывает почти мгновенно.

Вообще, по правилам, правильно приготовленная глазурь на пасхальном куличе должна застывать в плотную корочку, не размазываться и не пачкать руки, быть гладкой и блестящей.

Но при этом не должна быть и каменно-твердой.

Поэтому, прежде чем готовить глазурь для пасхального кулича, рекомендую сначала потренироваться, например, на булочках – тоже вкусно получается.

А пасхальный кулич поливаем глазурью сразу же после ее приготовления, пока она не застыла в эту самую корочку прямо в миске, в которой ее готовили.

Украшения для пасхального кулича

И – заключительный «аккорд»: надо насыпать на кулич сверху, прямо на незастывшую еще глазурь, крашеное пшено.

Конечно, сейчас можно заменить эти цветные зернышки покупными, сделанными из той же глазури, в виде мелких-мелких зернышек, окрашенных пищевыми красителями.

Но я же обещала дать рецепт домашнего пасхального кулича, именно такого, каким его ели и в 20, и даже в 19 веке. А может, и еще раньше.

Так вот. Раньше кулич на  Пасху  посыпали цветным пшеном. Пшено хорошенько перебирали, мыли, сушили, перекладывая эту горстку несколько раз на сухое полотенце, пока оно (пшено, конечно, а не полотенце) совсем не высохнет, и зернышки не будут прилипать друг к другу.

Пока пшено сохнет, надо приготовить «краски».

У кого была возможность, специально для Пасхи хранили в леднике (специальный погреб, который устраивался таким образом, чтобы лед в нем сохранялся практически круглый год), ягоды для окраски пшена: черную и красную смородину, клюкву, бруснику и чернику. Может, конечно, и другая ягода подходила для окрашивания — но мне бабушка рассказывала только про эти.

Поскольку свежую ягоду в Пасху найти было трудно, а сохранять ее в замороженном виде была возможность не у всех, для естественных красок использовали также более доступные продукты: свекольный, морковный и тыквенный соки.

Они окрашивают пшено в ровные и яркие тона: розовый, оранжевый, желтый, иногда – при смешении и бОльшей концентрации – красный. Позднее стали использовать для окраски слабый раствор зеленки.

Сок готовился из вареных или сырых овощей (кому как нравилось), просто натирали овощи на мелкой терке и отжимали массу через марлю.

А потом, этот сок доводили до кипения, и на несколько минут опускали в  сок в маленьком ситечке порции вымытого и высушенного пшена.

А потом снова процедура повторялась – просушивать, постоянно вороша окрашенное зерно, и перекладывать на сухое полотенце – до полного высыхания пшена.

А вот и готовый кулич на Пасху! Ну, скажите, разве можно такую красоту и вкусноту есть только раз в году? По-моему, он достоин лучшей доли!

Источник: http://lady-mari.ru/kulich-na-pasxu-po-babushkinym-receptam.html

Пасхальный кулич или «пасха», по рецепту моей бабушки | Вкусные Рецепты

Чтоб приготовить пасхальный кулич, дело не из простых. В этом деле самое главное, на мой взгляд, это большая любовь к тесту. Потому что, чтоб его готовить нужно  большое терпение.

Большой, светлый и радостный праздник Пасха с детства у нас ассоциируется с ароматными куличами, покрытые белой глазурью, похожей на снежные вершины.

Окрашенные в различные цвета яйца так же присутствуют на пасхальном столе и всякие другие праздничные вкусные блюда.

На сегодняшний день очень трудно найти в продаже вкусный пасхальный кулич.

Я предлагаю не бегать по магазинам, а приготовить кулича на пасху дома, по рецепту которого пекла моя бабушка.

Рецепт кулича на пасху несложный, а продукты нужны самые обыкновенные, которые найдутся у каждого в холодильнике. Только вот бабушка пекла пасхальные куличи в печи,  а мы воспользуемся простой советской духовкой.

Необходимые ингредиенты:

  • холодное кипяченое молоко – 350 мл., [google_content]
  • сметана – 100 мл.,
  • щепотка соли (1/4 ч. ложки),
  • сахар – 2 стакана,
  • яйца куриные – 4 большие или 5 маленьких,
  • дрожжи влажные – 25 гр.,
  • пачка ванильного сахара,
  • масло слив. – 50 гр.,
  • подсолнечное масло – 30 мл.,
  • изюм – 150 гр.,
  • мука – 1,5 кг.,
  • кулинарная посыпка для украшения. 

Для глазури:

  • два белка,
  • сахарная пудра – 1 стакан,
  • лимонный сок – 2 ст. ложки.

как испечь пасхальный кулич

Пышная и красивая выпечка с дрожжами получится, если приготовить сначала опару.

1. Вылить в глубокую и широкую миску, для замеса, тёплое молоко (но не горячее), раскрошить в руке дрожжи и добавить в молоко.

Туда же всыпать 2 ст. ложки сахара и перемешать. Оставить на 2 минутки, чтоб дрожжи  растворились.

Далее нужно всыпать один стакан муки и тщательно перемешать венчиком или ложкой. Это будет опара, основа для хорошего дрожжевого теста.

Накрываем миску с опарой полотенцем и даём ей созреть, в течение 25 минут. Этого будет достаточно.

2. А пока нужно приступить к следующему: охлаждённые яйца разделить на белки и желтки.

Желтки растереть с оставшимся сахарным песком и ванильным порошком.

А белки, в отдельной миске, при помощи миксера, взбить со щепоткой соли, в пышную пенную массу.

В подошедшую опару, она увеличилась в два раза, переложить желтки и перемешать.

Затем добавить белковую массу и так же довести до однородного состояния.

3. После этого, слегка подтаившее слив. масло, но не всё, добавить в миску и перемешать. Оставшийся кусочек масла мы добавить в тесто, когда будем его вымешивать.

В однородное тесто, консистенции  сметаны, добавляем сметану и перемешиваем.

4. Теперь переходим к муке. Её желательно просеивать, подсыпая в тесто. Замесить эластичное тесто, чтоб оно не прилипало к ракам.

Но на  этапе замешивания вливаем по чуть-чуть раст. масло, слив.

масло и продолжаем вымешивать, до тех пор, пока масло полностью не закончится, не забывая присыпать стол мукой.

5. Мягкое, эластичное тесто для пасхальных куличей готово.

Теперь в чистую посуду, объёмом в 4 раза больше, чем тесто, поместить его в неё, накрыть толстым полотенцем и оставить для роста, на один час.

Помещение, где вы готовите дрожжевое тесто, должно быть без сквозняков и теплое.

Я включила духовку на маленький огонь и поставила кастрюлю с тестом на неё.

6. А пока тесто будет подходить, займёмся начинкой. Это может быть мак, цукаты, орехи. Я по традиции положила изюм. А вот в эту субботу испеку пасхальные куличи с маком. Моя ребетня очень любит выпечку с маком. Итак, изюм, по желанию, запарить кипятком и оставить на 15 минут.

Затем воду влить и выложить его на полотенце просушиться.

7. Спустя ровно час, тесто хорошо поднялось.

Берём кастрюлю с тестом и выкладываем его, на присыпленный стол, мукой. Обминаем тесто и руками сделать небольшую лепёшку, выложить на тесто изюм, ровным слоем, и свернуть конвертом. Снова обмять и снова положить в кастрюлю подходить, уже с изюмом, тоже на час.

8. За это время нужно подготовить формы для выпечки. Очень удобно выпекать куличи в специальной бумаге, но я к сожалению, у нас такой не нашла. Пришлось использовать домашнюю посуду: маленькая кастрюлька, 2 маленькие круглые формочки.

 Кстати, наши бабушки, пекли пасхи, именно в таких формах, только в больших. Ещё я взяла одну среднюю железную кружку и небольшую миску. Столько куличей у меня получилось. Каждую форму нужно смазать слив. маслом, в том числе и стенки.

9. И вот, час прошёл и тесто с изюмом отлично поднялось.

Можно теперь тесто выволить на стол, с мукой, и разделить его на кусочки, по размеру ваших форм. Тесто в форму класть на 1/3 её объёма. Формы с тестом поставить на противень, чтоб их потом не трогать, и накрыть лёгким полотенцем. Оставляем минут на 20-30, для расстойки.

[google_content]

Как только тесто увеличится в два, а то и в три раза, помещаем противень с формами в уже горячую духовку, при этом сняв полотенце. У меня духовка сильно сушит. На самый низ я всегда ставлю кружку с водой.

Но в этот раз, теста много в духовке и на дольшее время, поэтому я поставила целый противень с водой, но не полный. При температуре 180°С выпекаем наши куличи один час. Кому то может понадобится меньше времени, кому то больше.

 Всё зависти от размера куличей.

Спустя 45 минут куличи поднялись хорошо и подрумянились. Противень с водой я убрала, а верх прикрыла фольгой, чтоб не обгорели. За эти 15-20 минут и низ зарумянился.

Испеченные куличи достаём из духовки. Такие красивые получились! Не нагляжусь.

Куличи в формах оставляем до полного их остывания, желательно, положив их на бочёк. Потом обязательно извлеките их из форм. 10. Куличи остывают, а мы готовим для них сахарную глазурь.

Охлажденный белок взбить с сахарной пудрой, при помощи миксера. Взбиваем не долго, чтоб масса не затвердела. Во время взбивания добавить лимонный сок.

Он значительно придаст глазури белизну и легкий кисленький вкус.

Полностью остывшие куличи покрыть сахарной глазурью и посыпать вот такими разноцветными гранулами.

Куличи на пасху, по рецепту моей бабушки удались на славу. Тесто у куличей нежное, мягкое, так и тает во рту. Очень вкусные! Такие куличи точно в магазинах не продаются. С вашей любовью и хорошим настроением у вас тоже получатся такие куличи. Удачной Вам выпечки и не бойтесь экспериментов!

Дорогие друзья, поздравляю Всех со светлым праздником Пасхи!

Лучший рецепт пасхального кулича от Юлии Высоцкой.

Источник: http://kulinaroman.ru/pasxalnyj-kulich-ili-pasxa-po-receptu-moej-babushki/

Ешь Здорово!
Добавить комментарий