Плов из гречки: с курицей по рецепту сталика ханкишиева

Сталик: Каша гречневая по-купечески – плов с гречкой! | Сталик Ханкишиев

Дело в том, что бывает кулинария праздничная, а бывает вполне себе бытовая, на каждый день.
А еще дело в том, что гречневая каша отлично готовится в самом обыкновенном узбекском казане и очень вкусный плов можно приготовить… полностью заменив рис гречкой.

Готовится это блюдо точно по такой же схеме, что и обыкновенный ферганский плов. Только соотношение продуктов иное: меньше масла, меньше лука и меньше моркови. Да и резать морковь можно обыкновенным кубиком, а вот мяса…

Мяса можно взять сколько душе будет угодно, да только надо иметь в виду, что плов и гречневая каша – блюда не про мясо!Ну, хорошо, вот четыре ребрышка, четыре бараньих корейки – есть они? Замечательно.

Обжарить бы их в масле до румянца! Нет ни ребрышек, ни косточек, ни даже баранины?

Ну и ладно, значит, берем то мясо, что есть – от свинины до курицы и приступаем сразу к следующему этапу.

Обжарить лук в небольшом количестве растительного масла.

Добавить мясо, слегка убавить огонь и обжарить почти до готовности. Посолить, поперчить, зира есть? Зирой посыпать.

Морковку тоже обжарить и залить водой. Только берите немного воды, лишь бы хватило для тушения мяса. Не надо много зирвака, не надо пропитывать гречку вкусом лука, мяса и моркови так же ярко, как пропитывается в ферганском плове рис.

Наоборот – тонкий вкус и аромат гречки надо беречь. А еще надо иметь в виду, что гречка не разбухает так же сильно, как рис, поэтому в готовом блюде соотношение между продуктами окажется в самый раз, если гречки по весу будет в два раза больше, чем мяса и моркови.

То есть, килограмм гречки – пол кило мяса и пол кило моркови.

И более того, вкус гречки хорошо бы усилить, выделить. Делается это очень просто, сначала гречку надо промыть.

А потом гречку надо выложить на сухую, без масла сковороду и прокалить. Огонь под сковородкой надо держать выше среднего, помешивать гречку следует часто.

Гречка должна подсохнуть, прогреться, начать часто потрескивать, сыпаться с сухим шорохом и, самое главное – наполнить кухню своим ароматом.

Семечки подсолнечные калили в сковороде? Наблюдали, как постепенно их аромат меняется на восхитительный, но после которого, еще чуть-чуть на сковороде и все – семечки подгорают, становятся горькими? Вот и с гречкой то же самое! Прокалить, но не пережарить!
Некоторые калят гречку в духовке. Но разве ж в духовке уследишь? Разве получишь в духовке обаяние ручной работы?

Где там косточки, ребрышки? Уложим их поверх мяса и моркови, разровняем поверхность. Почему в этом плове нет ни чеснока, ни перца, ни других нештяков, вы уже понимаете, да? Гречка, гречка главная! Она танцует, она солирует.

поэтому  ребрышки укладываем поверх тех продуктов, которые обычно формируют вкус плова, чтобы создать препятствие на пути зирвака в гречку. Пусть мясо и морковь работают сами по себе, а гречка – сама по себе.

Потом мы их перемешаем и все будет ровно так, как надо!

Там, внизу, все уже соленое. А гречку надо посолить отдельно. Я беру полную ложку соли на килограмм гречки.

А еще на килограмм гречки должно уйти два литра воды. Но ведь сколько-то воды осталось там, в зирваке? Кто знает, сколько?
Я не знаю, поэтому обычно не лью все два литра сразу, оставляя часть воды для регулировки.

Гречка варится дольше риса, поэтому под казаном не нужен слишком большой нагрев. Пусть кипит спокойно и выкипает медленнее.

Минут двадцать точно гречка должна повариться, но влага после этого должна полностью либо впитаться в крупу, либо испариться.

Ну и все – закрываем казан крышкой, самый малый огонь, рассекатель, либо и вовсе казан в духовку, разогретую на 120-130С.

В принципе, чем дольше гречка будет запариваться, тем роскошнее будет ее консистенция, тем вкуснее получится плов.

Но через сорок минут откройте казан, соберите крупу горкой, устройте как бы жерло вулкана и опустите туда кусок топленого масла. Снова закройте казан и подождите.

Минут за десять масло растает, сбежит струйками по склонам и пропитает раскрывшуюся гречку, сделает ее еще ароматнее и вкуснее.

Вообще, можно и не пропитывать гречку маслом – хватило бы и того растительного, на котором обжаривали мясо и лук с самого начала.
Вообще, можно было бы и не держать плов под крышкой сорок минут или дольше, а как обычно – все на бегу, все на бегу.

Только, честное слово, если кто и не любит гречку, то только потому, что никогда не уделял ей должного внимания.

А за ней поухаживай немного, скажи ей пару комплиментов, помоги раскрыться – и эта красавица так тебя полюбит, что королевские сорта риса расступятся, сделают шаг назад и поклонятся царице русской кухни.

Источник: http://Stalic.ru/blog/stalik-kasha-grechnevaya-po-kupecheski-plov-s-grechkoy

Гречневая каша

Ингредиенты: растительноемасло, мясо, лук, соль, морковь, зира, грибы, шампиньоны портобелло, гречка,вода.

Нальем растительного масла в казан и начнем подогревать.

Сталик Ханкишиев: «Начинается все как обычно – ссала. Но курдючное сало слишком ароматное, оно перебьет аромат гречки. А ароматгречки – это то, что надо беречь.

Поэтому берем самое обыкновенноерастительное масло.

Впрочем, и этого масла слишком много не надо, подогреть егонадо как следует для того, чтобы для начала  обжарить две косточки или двахороших кусочка мяса».

Положим пару кусков мяса в казан. Обжарим и уберем их из казана.

Сталик Ханкишиев: «Обжарили мясо – ну и прекрасно!Убираем его – это все на потом. Дальше все как в обычном ферганскомплове – наступает черед лука».

Обжарим в казане кольца лука.

Сталик Ханкишиев: «Огонь на максимум, и перемешиваемпочаще, чтобы лук обжарился как можно скорее и приобрел золотисто-красный цвет.От степени прожарки лука зависит аромат готового блюда, поэтому подумайте надтем, чтобы не сделать аромат слишком ярким».

Обжарим в казане кусочки мяса.

Сталик Ханкишиев: «В середине лук, а мясо по краям. Таки мясо получит румяную корочку, и лук зажарится. Прижарилось? Отлично,перемешиваем».

Посолим блюдо.

Положим в казан нарезанную морковку. Добавим зиры.

Сталик Ханкишиев: «Настала пора морковки. Обратитевнимание, что морковка у меня порезана и кубиками, и монетками. Жареная морковьи моя любимая пряность зира – отличное вкусовое сочетание».

Добавим нарезанные грибы.

Сталик Ханкишиев: «Меня часто спрашивают про грибы вплове. Конечно, можно приготовить плов с грибами. Например, у меня здесь наборлесных грибов, подсушенных и замоченных. Сейчас самое время для них».

Поджарим грибы и зальем их настоем, в котором они замачивались.

Сталик Ханкишиев: «Перемешаем грибы, чтобы и ониокунулись в масло, отдали маслу свой аромат, свой вкус. Но вообще-то говоря,грибы будут более тушиться, чем жариться. Для этого я приготовил настой,которым замачивал грибы. Эх, и аромат пошел, чудо, а не аромат».

Приправим кусочки мяса, которое было пожарено с самого начала. Положим его вказан.

Сталик Ханкишиев: «А вот это мясо, которое мы с началапожарили, ведь его не солили и не приправляли. Поэтому посыпаем его солью,обваливаем его в специях – и вот сюда, в казан. В серединочке пустьтушится».

Положим колечки моркови по краю казана.

Сталик Ханкишиев: «Мясо, морковь и лесные грибыпротушились, теперь самое время для монеток из моркови».

Сверху положим шампиньоны портобелло.

Сталик Ханкишиев: «Есть у меня еще одни грибы –портобелло. Они очень красивые, богатые, но по сути и по вкусу – шампиньоныпереростки.

  И вот эти шампиньоны-переростки я выкладываю в казан такимобразом, чтобы отделить богато пахнущий зирвак – мясо, грибы, лук,морковь – от гречки. Потому что очень важно сохранить тонкий аромат самойгречки.

Она здесь самый главный продукт, а не мясо, а не грибы».

Подготовим гречку к готовке. Засыпем гречку в казан.

Сталик Ханкишиев: «Для того, чтобы гречка раскрыла своисамые лучшие качества ее надо промыть и прокалить на сковородке. Калить надо допоявления приятного запаха и пока гречка не станет сухой и легкопересыапющейся. Вот такую гречку и засыпем поверх казана».

Зальем воду в казан.

Сталик Ханкишиев: «Гречки взяли примерно килограмм,значит мяса должно быть всего полкило, грибов и того меньше, морковки тожеполкило. А вот воды надо брать в два раза больше, чем гречки.

Но я воду всевремя немножко не доливаю, потому что сколько-то воды осталось там в зирваке.Сколько – никто не знает.

Поэтому чтобы у меня была возможностьотрегулировать процесс, я немного воды оставлю в чайнике».

Посолим гречку.

Сталик Ханкишиев: «Все, что внизу, мы солили, агречку-то не солили. Самое время посолить: есть вода, и есть, где солирастворится. Проверим, осталась ли вода под гречкой. Воды уже почти неосталось, зато гречка уже хорошо сварилась, стала рассыпчатой».

Когда вода выкипет, положим топленое масло в центр горки из гречки.

Сталик Ханкишиев: «Последний этап приготовления нашегоблюда состоит вот в чем. Соберем гречку горкой и проделаем в ней такоеотверстие, как жерло вулкана, и закложим туда роскошное топленое масло.

Не вселюбят топленое масло, а вы попробуйте перетопить хорошее деревенское масло иузнаете, как это вкусно.

Масло сейчас будет таять и стекать по жерлу нашеговулкана, и каждое гречневое зерно пропитается этим топленым маслом, и станетвкусным и ароматным».

Через 40 минут пропарки блюдо готово. Откроем казан и перемешаем гречку.

Сталик Ханкишиев: «Долго ждать ни у кого терпения нехватит. Если 40 минут прождали, можно открывать. Осталось перемешать. Гречка итак рассыпчатая, но когда вы перемешиваете, она встряхивается ещенемного».

Выложим гречку на блюдо для подачи на стол.

Сталик Ханкишиев: «Ровно как плов накладываем. Блюдо,желательно, подогретое.. Осталось только украсить. Руки чистые, душа чистая,вот и украшайте грибочками, мясом, хорошими кусочками. А морковь монеткойзнаете что символизирует? Она деньги символизирует! Приятногоаппетита!».

Источник: http://www.peredelka.tv/tv-projects/do/sujets/kazan-mangal/grech.phtml

Азербайджанский плов

Не ищите на фотографии привычный вам чугунный казан. Вот это – тоже казан, при чем казан медный.

Медную посуду положено лудить как минимум изнутри. А за нелуженной медью требуется постоянный уход – лишь тогда она будет радовать глаз. Поэтому многие хозяйки в Азербайджане предпочитают чтобы их медная посуда была облужена не только изнутри, но и снаружи.

А что? Своих качеств посуда при этом не теряет, и не надо чуть не каждый месяц драить и шлифовать всю кухонную медь.

И в этом казане… тоже плов. Только плов перед которым я в долгу.

Вот плов по-фергански я описал с большой любовью, тщательно, записал все возможные примечания к рецепту, заснял тот плов во всех позах и ракурсах. Ну кто его после этого не полюбит?

А вот азербайджанские пловы получили любви и внимания с моей стороны куда как меньше. Между тем, именно эти пловы как раз и требуют всего лишь любви и внимания, а в приготовлении они весьма просты и неприхотливы. Зато результат!…

Смотрите, какой результат! Честное слово даю – этот плов вкусом своим выделяется гораздо больше, чем красотой. Хотя это и я отчасти виноват – приготовил-то хорошо, а вот выложил абы как.

1

Ну давайте сначала поговорим о готовке, а уж о выкладке можно будет поговорить и потом.

2

Когда опытные люди начинают готовить азербайджанский плов, то все конфорки на плите мигом оказываются заняты. На одной конфорке, в большой кастрюле кипит сильно соленая вода, в которой будут варить заранее замоченный в теплой воде рис.

На другой конфорке, в чайнике или большом ковше кипит вода, которой этот рис будут промывать после того, как его сварят и откинут в дуршлаг. В плоской и широкой кастрюле варится курица, порубленная на куски и едва покрытая водой.

И, наконец, на четвертой конфорке стоит небольшой казан или глубокая сковорода, в которой уже начали жарить лук.

3

Воды для варки риса берут раз в пять больше его объема. Так надо для того, чтобы вода не сильно остыла после того, как в нее опустят варить рис.

Рис-то холоднее воды! И надо чтобы вода как можно быстрее вскипела, чтобы рис варился в бурлящей воде, а не оседал на дно ровным слоем.

В начале варки рис даже перемешивают лопаткой.

4

Воду сильно солят для того, чтобы и рис успел просолиться. Это миф, бабушкины сказки, что рисом можно оттянуть соль из пересоленного бульона. Наоборот – рис никогда не возьмет в себя лишнюю соль.

5

После варки рис откидывают на дуршлаг и немедленно обливают горячей водой. Так надо для того, чтобы смыть с риса выделившийся крахмал.

Ведь даже самые лучшие сорта басмати, которые и отбирают на плов, тоже выделяют при варке крахмал.

Хотите, чтобы рис склеился и приготовился комочками? Можете не обливать рис после варки – всего-то и делов!

6

В медном казане подогревают немного топленого масла и на его дно укладывают казмах. Я когда ни будь в другой раз еще остановлюсь на казмахе очень подробно, потому что эта часть плова заслуживает самого пристального внимания – уж поверьте мне.

А пока, чтобы не сбивать вас с основной мысли, я покажу, как в этом месте можно немного схалтурить: просто уложите на дно казана кусочки лаваша, обмакнув их в разогретое топленое масло с обоих сторон.

Пусть лежат на дне хотя бы в два слоя и ставьте уже казан на огонь – пусть лаваш начнет поджариваться!

7

Рис из дуршлага не пересыпают в казан, а перекладывают. Каждую шумовку риса надо встряхнуть, чтобы рис лежал “пушисто”, а если где все-таки образовались комочки, то вот самое время их разбить.

Видите форму казана? Рис должен лежать горкой, не касаясь его конусных стенок.

Медные стенки казана почти такие же горячие, как и дно, площадь поверхности конуса намного больше площади круга, поэтому мы сделали все, чтобы из риса испарилось как можно больше воды.

8

Теперь казан надо накрыть чистыми кухонными полотенцами, а поверх них крышкой, как показано на заглавной фотографии.

Так надо для того, чтобы испаряющаяся из риса влага впитывалась в салфетки, а не капала с крышки снова в рис.

Чем меньше воды останется в рисе, тем легче он получится и тем лучше будет подготовлен к тому, чтобы впитать шафран и масло.

9

Вот эти продукты требуют особого внимания и большой любви! Надо выбрать самое лучшее сливочное масло (или сделать его самому) и, конечно, надо отыскать самый лучший шафран – иранский, индийский или испанский – главное, чтобы он был проверен заранее, прежде чем плов с ним будет преподнесен гостям.

10

Перед употреблением шафран надо растереть в ступке с щепоткой крупной соли, а после этого его следует залить двумя-тремя ложками кипятка, чтобы он заварился, настоялся.

11

Вот этим настоем и поливают рис. В горке риса, после того, как он “продышался” под салфетками, следует сделать углубление, вроде кратера вулкана.

Шафраном поливают ободок, так надо, чтобы не весь рис окрасился в желтый цвет, а лишь его часть – ведь так красивее, а запаха и вкуса хватит всему плову!

12

В сам кратер выкладывают масло.

Если рис лежит в казане горкой, то масло постепенно тая будет растекаться по склонам горки и внутри нее и не получится так, что масло пройдет сквозь рис только в одном месте и не будет лужицы масла на дне казана. Ведь мы для того и подсушивали рис в казане, чтобы он как можно лучше впитал в себя все ароматное масло!

13

Масло и шафран – главные приправы азербайджанского плова. Никаких других специй не надо, именно их вкус и запах определяет плов, если не считать качество самого риса!

14

Но там, внизу, лежит казмах (или кусочки лаваша в нашем случае). Бывает так, что не рассчитаешь с силой огня и казмах начинает не поджариваться, а подгорать.

Казмах-то для чего подкладывают? Чтобы рис не подгорел – подгоревший рис невкусно пахнет! Но и сгоревшее тесто пахнет не лучше.

Поэтому, если вы, упаси господь, почувствовали запах жженного, то немедленно высыпайте рис из казана, убирайте сгоревший казмах и подкладывайте новый.

Эти хлопоты оправданы – лучше уж повозиться чуть больше, чем испортить столько продуктов! Напугал я вас? Вернемся к тому казану, где начал, было жариться лук.

15

Лук тоже жарится в топленом масле. Обратили внимание на его нарезку? Вот так он выпускает гораздо меньше сока, но лучше карамелизируется и начинает издавать очень вкусный, дразнящий запах.

Когда лук станет прозрачным, начнет золотиться и местами краснеть (не забывайте же его перемешивать почаще!), в него следует добавить куркуму. Буквально пол чайной ложечки, меньше можно, а больше не надо. И столько же корицы.

И чайную ложку молотой зиры. И две чайные ложки дробленого перца. Запомните: если из букета готового плова выделяется запах какой-то специи, то это значит, что вы переборщили.

Больше так не делайте! Очень тонкий, почти неуловимый букет поверх запаха и вкуса основных продуктов – вот наша цель.

16

Теперь в лук можно переложить курицу, что варилась в широкой и неглубокой кастрюле. Варилась-то она так, до полу готовности! Теперь ей остается только подрумяниться местами.

Послушайте меня: если вам случиться готовить не нормальную курицу, а то, что продают в супермаркетах, то не отваривайте ее заранее, а просто порубите на куски и бланшируйте – опустите в кипяток на одну-две минуты и сразу доставайте.

17

Если курица нормальная, то со временем режим обжарки следует перевести в режим тушения. Для этого добавляйте в казан тот недобульон, что у вас остался в кастрюле. Процедите его, конечно, и добавляйте по пол половничка, пусть воды не будет много, нам не сварить курицу надо, а потушить.

18

Если курица из супермаркета, то кладите бланшированные кусочки птицы в лук и никакой воды добавлять не надо – за вас это уже сделали еще на птицефабрике, нашприцевав курицу для веса. Все пойдет как надо и очень просто. Только запаха вкусного не будет, но это дело поправят аль-бухара и каштаны.

19

Аль-бухара и каштаны продаются в Москве, я писал об этом в посте о Дорогомиловском рынке; Вполне может быть, что они доступны и в других городах, странах и частях света.

Но когда мне не были доступны эти продукты, я готовил подобные пловы с другими сухофруктами и орехами: курагой, изюмом, грецкими орехами, миндалем и горохом-нут.

Думаю, что и вы либо найдете необходимое, либо подберете адекватную замену, имея в виду, что аль-бухара – довольно кислый сухофрукт, а каштаны слегка мучнисты.

20

Аль-бухару и каштаны добавляют в казан в последнюю очередь. Каштаны доготовятся быстро, и так же быстро аль-бухара обменивается с содержимым казана своей кислинкой и ароматом.

21

После того, как в казан с рисом добавлены шафран и масло, после того, как в казан с курицей добавлены каштаны и аль-бухара, довольно и пятнадцати минут.

Но вся азербайджанская еда становится только лучше и вкуснее, если она постоит на едва горячей плите или на рассекателях, подождет едоков, а едоки подождут ее.

22

Приятного аппетита, вдохновения вам и успехов в кулинарии!

Источник: http://CookLand.ru/authors/stalic/vtorye-blyuda-iz-kuricy/azerbajdzhanskij-plov

Ешь Здорово!
Добавить комментарий