Уцхо-сунели: что это такое фото как выбрать и чем заменить

Содержание
  1. Уцхо-сунели – загадочная грузинская приправа. Что входит в состав уцхо-сунели?
  2. Этимология названия
  3. Можно ли заменить пажитник на хмели-сунели?
  4. Как выбрать «правильную» специю уцхо
  5. С чем сочетается уцхо
  6. Уцхо-сунели – состав и калорийность приправы, ее полезные свойства и применение в кулинарии и лечении
  7. Состав
  8. Применение приправы
  9. Полезные свойства
  10. Разница между уцхо-сунели и хмели-сунели
  11. Уцхо-сунели – что это такое. Практически реферат для самых любопытных
  12. Уцхо-сунели – это пажитник сенной или пажитник голубой?
  13. Какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели?
  14. Насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитники?
  15. Интересные факты об уцхо-сунели по Герноту Катцеру
  16. Уцхо-сунели в русском языке – интересный вывод
  17. Что это такое уцхо-сунели?
  18. Пажитник голубой
  19. Описание приправы
  20. Где используется уцхо-сунели?
  21. Чем отличается хмели-сунели от уцхо-сунели?
  22. С чем лучше всего сочетается уцхо-сунели?
  23. про приправу
  24. Грузинские специи и приправы: уцхо сунели –
  25. Уцхо-сунели (пажитник голубой) – что это такое. Практически реферат для самых любопытных – Аюрведа Плюс. Магазин аюрведических товаров

Уцхо-сунели – загадочная грузинская приправа. Что входит в состав уцхо-сунели?

Уцхо-сунели: что это такое фото как выбрать и чем заменить

Кто был в Закавказье, тот вернулся домой влюбленным в грузинскую кухню. Так хочется воспроизвести на своей кухне чахохбили, лобио, сациви… Благо книжек с рецептами кавказской кухни у нас можно достать предостаточно.

Но куда без знаменитых грузинских специй? И если хмели-сунели еще можно достать – на рынках и даже в супермаркетах, то что говорить о других? Взаимозаменяемы ли они? Чем можно компенсировать их отсутствие? Здесь мы поговорим о часто встречающейся в рецептах мясных, рыбных и овощных блюд приправе уцхо-сунели. Что это такое, каков ее состав, и как должен выглядеть качественный продукт, если вы наткнетесь на него на рынке – читайте в этой статье.

Этимология названия

Первым делом следует разъяснить значение второго термина в этом словосочетании. «Сунели» в переводе с грузинского – приятно пахнущая высушенная пряность. То есть все ароматные травки, которыми приправляют пищу, претендуют на это название.

Среди длинного ряда можно вспомнить хотя бы кондари-сунели. Это просто-напросто высушенный и помолотый кориандр. Первый термин – «уцхо» – обозначает дословно «чужой».

Как же так? Такая исконно грузинская приправа уцхо-сунели, переводится как «чужая пряность»? Есть у этого феномена свое объяснение. Дело в том, что семена растения уцхо в свежем виде пахнут очень невыразительно.

Только после легкой прожарки и высушивания аромат полностью раскрывается. Растение будто приобретает чужой запах.

Если мы скажем, что под этим экзотическим термином скрывается невзрачное растение пажитник, то не внесем ясности в головы начинающих кулинаров. Дело в том, что этих бобовых несколько видов, некоторые из них произрастают и за пределами субтропической Грузии – в России, Украине, Беларуси.

Но если у растения латинское название Trigonella, это еще не гарантирует, что из него получится настоящая приправа уцхо-сунели. Состав этой специи особый – высушенные и подробленные стручки с семенами Голубого пажитника.

Латинское название травки – Trigonella caerulea. Следует сказать, что в кавказской кухне употребляется еще один вид пажитника – сенной (Trigonella foenum-graecum).

В Грузии специя называется шамбалой, а в Европе, где она часто используется для кондитерских изделий, – фенугреком или греческим пажитником.

Применение этой пряности обуславливается ее нежным ореховым вкусом. То есть она хорошо подчеркивает аромат рыбы, молодой баранины. Также она придает особую пикантность курице.

Известно, что грузинская кухня широко использует орехи, и уцхо прекрасно сочетается с ними. Голубой пажитник просто незаменим в настоящем соусе сацебели. Если специю истолочь, то этим порошком обволакивают бастурму.

Также приправа необходима для приготовления абхазской аджики, лобио. В первых блюдах (мясных и рыбных бульонах) уцхо проявляет себя превосходно: всего лишь щепотка, и блюдо будет истинно грузинское.

А вот сенной пажитник, в отличие от голубого, имеет небольшую горчинку. Семена фенугрека в грузинской кухне используют для теста (особенно для хлеба).

Можно ли заменить пажитник на хмели-сунели?

В строгом смысле этого слова – нет. Хмели-сунели – это сложная, сбалансированная смесь пряностей. В ее состав входит тринадцать специй. Среди этого перечня есть и голубой пажитник.

Но состав хмели продуман так, что ни одна трава в нем не доминирует, все ароматы звучат слаженным оркестром. Только в некоторых блюдах допускается замена уцхо-сунели.

Эту специю можно отыскать в специализированных магазинах или на рынках у «лиц кавказской национальности». В Москве рекомендуется поискать на Дорогомиловском рынке.

Русские бабушки-травницы собирают пажитник во время его цветения, но продают высушенные стебли и листья. А для специи нужны стручки и зерна этого бобового растения. В Западной Европе голубой пажитник тоже используется. Его листьями подкрашивают «зеленые» сыры.

Как выбрать «правильную» специю уцхо

Высокосортный уцхо-сунели готовится только из стручков пажитника. Внутри семенной коробочки зреют зерна, похожие на мелкий горох, но очень твердые. Их подвергают теплообработке, как кофе, а потом размалывают. Цвет у хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному.

В низкосортном и дешевом уцхо используют и стебли, что очень снижает интенсивность аромата, поскольку эти части растения не пахнут. Аутентичная специя не должна быть измельчена в пыль – так ее дробят только для того, чтобы она вошла в состав хмели-сунели.

Продукт стоит покупать в вакуумной упаковке.

Пусть вас не удручает слабый запах, исходящий от уцхо: в горячих блюдах его аромат раскроется по-настоящему. И будьте внимательны: за пределами Грузии легче найти фенугрек (сенной пажитник). Некоей индийской горчинки в аромате не должно присутствовать!

С чем сочетается уцхо

Пажитник – специя характерная. Она смягчает острый вкус кайенского перца и выравнивает сладость паприки. В лобио она придает ощущение жирности, усиливает ореховый вкус у сациви.

Если вы хотите придать «кавказскую нотку» блюду из мяса, используйте уцхо-сунели в сочетании с кориандром (семенами кинзы), чабером, чесноком и малой толикой острого красного перца.

Еще одна удачная композиция специй – пажитник с хмели-сунели, аджикой, рубленой зеленью кинзы. Если вам не посчастливилось найти аутентичный уцхо-сунели, поищите «сванури марили» – соль из Сванети.

В ее составе главную скрипку играет голубой пажитник. Но тогда блюдо не нужно солить. Кстати, пажитник в России еще называют синим донником, козьим трилистником, гуньбой.

Источник: http://.ru/article/136302/utsho-suneli---zagadochnaya-gruzinskaya-priprava-chto-vhodit-v-sostav-utsho-suneli

Уцхо-сунели – состав и калорийность приправы, ее полезные свойства и применение в кулинарии и лечении

Уцхо-сунели - состав и калорийность приправы, ее полезные свойства и применение в кулинарии и лечении

Уцхо-сунели – это народная грузинская пряность, которая отличается особым ароматом и придает всем блюдам, которые содержат данную специю, нежный ореховый аромат.

Известно, что уцхо-сунели получают из растения, которое именуется голубым пажитником. В своем обычном состоянии голубой пажитник не отличается какими-либо необычными свойствами или особенным ароматом.

Но в том случае, если его высушить, растение превращается в необычайно ароматную специю, которая входит в состав многих других специй.

Высококачественные уцхо-сунели получают только из стручков пажитника: в них созревают зерна, которые собираются и обрабатываются при высоких температурах.

Далее происходит помол, но важно знать, что качественные уцхо-сунели никогда не бывают измельчены до состояния пыли. Таким образом их перетирают только в том случае, когда хотят добавить в состав хмели-сунели.

Качественная специя чаще всего имеет оливковый или темно-оливковый цвет и стоит гораздо дороже некачественной.

Некачественные уцхо-сунели используются не только стручки, но еще и стебли, которые не имеют запаха. Из-за этого такие специи стоят гораздо дешевле, но её использование в блюдах может не придать им никакого аромата.

Кроме голубого пажитника существует ещё и пажитник сенной. Из него получают такую специю, как шамбала. Очень часто её путают с уцхо-сунели, но шамбала имеет не такой насыщенный и более горьковатый привкус.

Состав

В состав уцхо-сунели входят такие микроэлементы, как калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец и цинк. Что касается витаминного состава, то в состав данной специи входят такие витамины, как А, С, Е, Р и множество витаминов группы В.

Применение приправы

Уцхо-сунели очень популярны в своем применении во множестве всевозможных рецептов. Чаще всего эти специи добавляют в блюда из рыбы, но не менее хорошо сочетаются уцхо-сунели с мясными блюдами, а также с различными овощами.

Нередко уцхо-сунели являются отличной добавкой к супам и подливам, которым эта специя придает очень оригинальный аромат и привкус.

Приправа уцхо-сунели является исконно грузинской, хотя некоторые присваивают ей индийское происхождение.

В грузинской кухне уцхо-сунели добавляются чуть ли не во все блюда, которые готовятся своими руками.

Кроме того, уцхо-сунели содержатся в составе ароматного «ассорти» из большого количества приправ – хмели-сунели.

Чаще всего уцхо-сунели добавляются в такие блюда, как сацебели и сациви. Также очень нежный аромат эта пряность придает аджике. Блюда, содержащие в своем составе орехи и уцхо-сунели, считаются одними из самых вкусных и ароматных.

Кроме того, очень часто уцхо-сунели сочетают с красным болгарским перцем, так как этот продукт способен нейтрализовать некую горьковатость, которая присуща специям.

Самый популярный метод использования уцхо-сунели – это обволакивание данной приправой бастурмы. Специи придают блюду изысканный вид и тонкий изумительный аромат. Кроме того, вкус блюда становится насыщеннее и оригинальнее.

Вопрос: «Чем заменить уцхо-сунели?» – является довольно популярным ввиду того, что данный продукт можно найти не всегда и не везде.

Кроме того, многие опасаются, что им попадется некачественный продукт, который может испортить настоящий вкус блюда.

Но если верить профессиональным поварам грузинской кухни, то единственное блюдо, которое обязательно должно содержать в себе уцхо-сунели, это сацибели. Все остальные блюда можно готовить без этой специи, или же заменить её чем-то похожим.

Многие советуют заменить уцхо-сунели специей хмели-сунели. Но некоторые дегустаторы рассказывают, что хмели-сунели очень сильно отличаются по вкусу, так как это целая смесь всевозможных приправ и специй, в то время как уцхо-сунели – отдельная специя.

Но, тем не менее существует один неплохой вариант замены: молотые семена фенугрека.

Но следует знать, что в некоторых городах легче найти уцхо-сунели, чем фенугрек. Но вы вполне можете попытаться его отыскать.

Это будет самая удачная замена, при которой ваше блюдо не потеряет своего аромата, который придают уцхо-сунели.

Полезные свойства

Невозможно не упомянуть и о полезных свойствах уцхо-сунели, которые, между прочим, довольно весомые. Регулярное употребление блюд с добавлением этой специи окажет положительное влияние на работу пищеварительной системы, а также улучшит аппетит.

Уцхо-сунели имеют обволакивающие свойства, которые будут очень полезны при гастрите или раздражениях слизистой оболочки желудка.

Также эта приправа поможет улучшить процесс кроветворения, нормализовать работу сердечно-сосудистой системы, укрепить кровеносные сосуды, а также вывести токсины и шлаки из организма.

Очень благоприятно употребление уцхо-сунели влияет на состояние кожи, ногтей и волос, насыщая организм необходимыми витаминами и микроэлементами, которые поддерживают наш организм.

Многие отмечают, что уцхо-сунели несут большую пользу для женского организма. Особенно благоприятно влияет употребление этих специй на организм кормящих женщин, оказывая помощь иммунитету в борьбе с вирусами, а также поддерживая содержание необходимых витаминов.

Но имеются и противопоказания у данного продукта.

Уцхо-сунели могут нанести вред организму в том случае, если суточная норма потребления этих специй превысит 100 граммов.

Кроме того, нежелательно употребление уцхо-сунели людям, страдающим от диабета, гормональных нарушений и воспалений щитовидной железы.

Разница между уцхо-сунели и хмели-сунели

Многие советуют заменить уцхо-сунели на хмели-сунели, но немногие знают, что между ними есть существенная разница. Дело в том, что уцхо-сунели являются самостоятельной приправой, которая изготавливается из семян голубого пажитника.

Что касается хмели-сунели, то здесь все немного сложнее. В состав этой специи входит очень большое количество других специй, смесь которых придает блюду очень своеобразный аромат и вкус.

В составе хмели-сунели есть такие приправы:

  • мята;
  • лавровый лист;
  • укроп;
  • кинза;
  • майоран;
  • уцхо-сунели;
  • сельдерей;
  • петрушка;
  • чабер;
  • красный перец и многие другие.

Таким образом, разница между уцхо-сунели и хмели-сунели в том, что данные специи придают блюдам совершенно разный привкус, так как в составе хмели-сунели содержится очень много других специй.

Источник: http://xcook.info/product/ucho-suneli.html

Уцхо-сунели – что это такое. Практически реферат для самых любопытных

Уцхо-сунели - что это такое. Практически реферат для самых любопытных

Уцхо-сунели – что это такое. Практически реферат для самых любопытных

В этом посте я хочу рассмотреть следующий вопрос – что именно скрывается под названием уцхо-сунели – какое растение и какие его части используются для производства этой приправы, и какой специей, в случае необходимости, можно заменить уцхо-сунели.

Уцхо-сунели, как вы, вероятно, знаете, часто фигурирует в грузинских рецептах.

Из разных источников известно, что уцхо-сунели – это растение, называемое пажитник, но какой именно – пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) или голубой (Trigonella caerulea), мнения расходятся. В Рунете, в основном, говорится, что уцхо-сунели – это пажитник голубой, но встречаются и другие версии. К тому же большинство упоминаний о природе уцхо-сунели – это обзорные статьи, основывающиеся на неизвестных источниках (сканы каких-то книг), поэтому доверяться не хочется и чему верить, не ясно.

Если же уцхо-сунели производится из пажитника сенного, как пишут в некоторых местах, то тогда уцхо-сунели сделан из того же растения, что и специя фенугрек (fenugreek), он же – шамбала.

Ещё один вопрос – насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитник? Кроме того, нет ясности и в вопросе, какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели – семена, соцветия, листья?

Предлагаю вашему вниманию моё расследование.

Уцхо-сунели – это пажитник сенной или пажитник голубой?

В 2010 году я был в Грузии, но никто из тех, у кого я побывал в гостях, не выращивал уцхо-сунели, а о русском слове “пажитник” никто и слухом не слыхивал – и это понятно, страна ведь грузиноязычная, по-грузински уцхо-сунели так и называют “уцхо-сунели”…

Подготавливая этот пост, звонил отцу – выяснить, что он знает.

Он сказал, что уцхо-сунели, как он помнит из детства, похож на клевер с синими цветами.

Поскольку цветки пажитника сенного желтые, либо желто-белые, а пажитник голубой цветет синим, то зачисляем очко в пользу пажитника голубого.

Далее я приступил к глубокому исследованию всеми любимой сети Интернет.

С чего обычно начинают интернет-исследования? С обращения к самому ненадёжному, но иногда очень полезному источнику – википедии.

В русскоязычной википедии нет ни одного упоминания уцхо-сунели (проверено с помощью расширенного поиска Google), не то что отдельной статьи (то ли они пишут о какой-то своей википедийской грузинской кухне, то ли борьба с Саакашвили вошла в стадию апогея). Англоязычная википедия – никаких упоминаний об уцхо-сунели, хотя в грузинских рецептах всё-таки фигурирует либо fenugreek (пажитник сенной, либо пажитник без уточнения видового названия?), а единожды – blue fenugreek (пажитник голубой) в рецепте аджики. Уже что-то. А вот грузинская википедия утверждает, что уцхо-сунели (???? ??????) = пажитник сенной!

Уцхо-сунели по версии википедии

Так выглядит пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum)

После долгих поисков я наткнулся на форумскую тему, созданную мною же… Оказывается, данное расследование я (raining_again) уже проводил на одном форуме о Грузии, только это было 8 лет назад! Этого времени мне хватило, чтобы потерять всякую уверенность в том, что уцхо-сунели – это пажитник голубой. Благодаря этой теме я вновь вышел на две подлинно фантастические ссылки!

Во-первых, это ссылка на на грузинского производителя приправ AromaProduct! И они делают уцхо-сунели из пажитника голубого!

Кроме этого, я вновь нашёл на ссылку, о которой только можно было мечтать! Это – словарь специй Гернота Катцера! Австрийцы собрали всю информацию как о пажитнике голубом, так и о пажитнике сенном – названия на разных языках, все качества, фотографии всех частей и проч. Вы можете почитать сами, если владеете английским:

Пажитник голубой (читать на английском)
Грузинское название: уцхо-сунели (???? ??????)
Английское название: Blue Fenugreek

Пажитник сенной (читать на английском) (шамбала, пажитник греческий)
Грузинское название: солинджи или чамани (???????, ??????)
Английское название: Fenugreek

Ниже, в главе “Насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитники?” вы увидите ещё одно подтверждение уже от питерского производителя приправ – в форме фотографии его продукции.

Итого, грузинский производитель приправ, российский производитель приправ, австрийский исследователь специй и мой отец с его воспоминаниями – в пользу того, что уцхо-сунели – это пажитник голубой. Я думаю, этого достаточно для окончательного вердикта – уцхо-сунели – это пажитник голубой.

Пажитник голубой (Trigonella caerulea (fabaceae)), собранный в провинции Ардабиль, Иран (на границе с Азербайджаном). На картинке Е – созревшие стручки пажитника голубого.

Какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели?

Мой отец рассказал, что уцхо-сунели в его детстве (60-ые годы) делали следующим образом: собирали эту траву и высушивали, а когда требовалась приправа, срывали соцветия и растирали их в мелкий порошок в ступе. То есть, по словам моего отца, уцхо-сунели – это растёртые цветки пажитника вместе с лепестками, семенами и зелеными частями высушенного цветка. Когда кончались соцветия растирали и сушеные листья.

Я вспоминаю свою поездку в Грузию в 2010 году – там тоже был такой сюжет – я попросил семена уцхо-сунели и мне принесли завернутую в бумагу охапку какой-то высушенной травы с засохшими соцветиями и стрясли семян.

А вот, что пишет Гернот Катцер:

в Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков.

Теперь снова процитирую текст с сайта грузинского производителя приправ Аромапродукт:

Уцхо-сунели – пажитник голубой. Грузинская натуральная специя пажитник голубой состоит из свежих высококачественных семян пажитника голубого, заботливо высушенных и перемолотых так, чтобы сохранить их тонкий аромат и вкус.

Выходит, что уцхо-сунели в идеале это молотые семена и стручки пажитника голубого, либо растёртые соцветия (с семенами, стручками и высушенными зелеными частями соцветия).

(Очевидно, чем больше зеленых частей использовано при производстве уцхо-сунели, тем больше в его цвете оттенков зеленого и серого – отсюда возможные цветовые вариации.)

Насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитники?

Этот вопрос актуален, так как за пределами Грузии фенугрек и шамбалу (пажитник сенной) достать легче, чем уцхо-сунели.

Мои родители недавно провели эксперимент – использовали растертые листья индийской шамбала (пажитник сенной) вместо уцхо-сунели для готовки сациви. Они сказали, что вышло очень хорошо, хотя вкус слегка другой.

А теперь процитирую Гернота Катцера:

Сушеные листья пажитника голубого [уцхо-сунели] характеризуются ароматным, пряным запахом, похожим на запах пажитника сенного, но первый несколько мягче второго. Высушенные семена несколько напоминают семена пажитника сенного, хотя они менее горькие и более приятные на вкус.

Ну и наконец, блоггер Марина Ришо из США, вопрос которой в комментах Эхау.Ру и заставил меня так расшевелиться, опробовала молотые семена фенугрека в качестве заменителя уцхо-сунели и осталась очень довольна.

Семена куплены у производителя приправ Стикс СПб под названиями шамбала (верхние) и уцхо-сунели (нижние). Ещё одно зримое подтверждение тому факту, что уцхо-сунели – это пажитник голубой (сравните с иранским гербарием на предыдущем фоте)..

Чтобы удостовериться лично, я приобрёл шамбалу и уцхо-сунели, размолол их и попробовал на вкус.

Мои впечатления такие – сходство хорошо заметно, однако, порошок из семян шамбалы очень горький на вкус, со слегка более сладким запахом, тогда как уцхо-сунели по вкусу более ореховое и слегка вяжущее, вкус мягче.

Вывод: случае необходимости уцхо-сунели можно заменить фенугреком-шамбалой, только количество приправы надо несколько уменьшить.

Интересные факты об уцхо-сунели по Герноту Катцеру

Пажитник сенной встречается от Средиземноморья до Китая. Является важной специей в регионе от Центральной Азии и Ирана до Индии. Пажитник голубой найден в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе.

В Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков.

Хотя специя растёт только в северной горной части Грузии – и называется “уцхо-сунели”, то есть, “иностранный аромат”, так как немногие грузины знают растение, из которого делают эту специю – она является общераспространённой добавкой в тушеное мясо и рагу по всей стране. Уцхо-сунели является составной частью также грузинской национальной смеси трав, называемой хмели-сунели, и является ключевым ароматом сванури марили, соли со специями из региона Сванети, откуда эта специя происходит.

Семян голубого пажитника за пределами Грузии нет, а потому они должны быть оттуда заимствованы. Семена обычного фенугрека (пажитника сенного) обладают слишком сильным и горьким вкусом; они должны быть смешаны с семенами или сушеными листьями пажитника голубого, чтобы вышла приемлемая замена.

В совершенно другом виде голубой пажитник встречается в пище альпийского региона – как сушеная трава. На западе Альп, в Швейцарии, его добавляют в несколько сортов сыра, а на юге Альп, в Южном Тироле, он придаёт особый колорит местному ржаному хлебу.

Уцхо-сунели в русском языке – интересный вывод

Исходя из прочитанного, делаю вывод – в русском языке уцхо-сунели является единственным обозначением специи из пажитника голубого. Более того, по Катцеру, семена и соцветия пажитника голубого в качестве специи не применяются нигде в мире, кроме Грузии:

In Georgia, the dried seeds of blue fenugreek are widely employed as a spice, usually sold as a playe greyish-brown powder consisting of both pods and seeds.

Blue fenugreek seeds are unavailable outside Georgia… …In completely different form blue fenugreek makes an appearance in several Alpine foods: as a dried herb.

Теперь извлечём хоть какую-то пользу из вики.

В википедии о пажитнике голубом есть статьи только на 6 языках, и только на немецком языке (который распространён в упомянутом альпийском регионе – Тироле и Швейцарии) статья достаточно подробная, и включает раздел об использовании в кулинарии сушеного пажитника голубого.

Перевод немецкой справке о кулинарном использовании этого растения помещён также в лужичанской википедии (лужичане – славянский народ, проживающий на территории Германии); польская вики одной строчкой сообщает об использовании сушеного пажитника для приготовления сыров и хлеба; о применение этого растения в местной кулинарии есть упоминание также в белорусской википедии – зеленый сыр, по некоторым данным, был обычен для Беларуси середины XIX века – речь опять же идёт о стеблях, так как уцхо-сунели не придаёт пище зеленый оттенок.

То есть, википедия косвенно подтверждает мнение Гернота Катцера о географическом распространении приправы из пажитника голубого и о том, что семена+стручки в качестве специи используются только в Грузии.

Таким образом, слово “уцхо-сунели” не является региональным обозначением более широкого явления, известного далеко за пределами Грузии, а, напротив, это, вероятно, единственное для всех языков мира обозначение приправы, сделанной из семян и соцветий пажитника голубого.

Если всё действительно так, то значение названия “уцхо-сунели” – “иностранный аромат” – являет собой парадокс – грузины чисто грузинскую приправу называют иностранной…

Возможно, название уцхо-сунели первоначально предназначалось для восточной специи шамбала, а затем вместо пажитника сенного грузины стали использовать пажитник голубой? Не берусь судить…

Сегодня уцхо выращивают далеко не только в Грузии или Швейцарии. На фото – уцхо-сунели, выращенное Андреем Бондарем (юзер sysdba100) на юге Украины, в Херсоне, специально для приготовления грузинских блюд.

Это был практически реферат о приправах

Источник: http://www.ehau.ru/utskho-suneli

Что это такое уцхо-сунели?

Краткое содержание статьи:

При приготовлении своих фирменных блюд домохозяйка использует различные специи. Чтобы сделать пищу еще вкуснее и ароматнее.

Сегодня на прилавках магазинов лежит немало специй и очень часто люди не знают, какие приправы лучше всего приобретать.

Сегодня мы узнаем про уцхо-сунели, что это такое и чем данная приправа отличается от хмели-сунели.

Пажитник голубой

В составе этой приправы находится голубой пажитник. Его родиной является Средиземноморье. Он произрастает на европейской части нашего государства.

Произрастает данное растение на лугах и еще где растут кусты. Это растение издает насыщенный аромат.

Просушенные и измельчённые в труху листья используют для придания запаха и цвета Шабцигеру (зелёному сыру).

Данное растение цветёт один год и достигает в высоту до 80 сантиметров. Ствол прямой с устремлёнными вверх ветками. Листья 3 – 7 см. в длину 3 – 4 см. в ширину. Сверху листья удлиненной формы, а по кромкам зубчатые. Прилистники ланцетной формы. Листья немного длиннее соцветий.

Соцветие шарообразное и головчатое, после созревания соцветия не делаются рыхловатыми и не втягиваются.

Венчик в два раза короче чашечки, у него ланцетные зубчики, длинной 6 см, выемчатый и светло-голубого оттенка.

Плод у пажитника голубого – боб, который в два раза длиннее чашечки. 2 мм длинной с еле заметными прожилками. Цветёт он с мая по июнь.

Описание приправы

Уцхо-сунели – это измельчённая приправа светло-жёлтого цвета. Ее изготовляют, из молодых стволов голубого пажитника до того, как он начнёт цвести.

Побеги растения тщательно высушиваются и очень сильно измельчаются. В переводе с грузинского языка слово «уцхо» обозначает чужой.

Это говорит о том, что данная приправа пришла в Грузию из иного государства, скорее всего из Ирана.

Фраза «уцхо-сунели», переводится с того же языка как «внезапно запахнувший», что говорит о сокрытом благовонии пажитника голубого, которое начинает проявляться сразу после просушки стеблей.

Тщательно просушенные и перемолотые стебли голубого пажитника придают яствам неповторимый запах и вкус. В свежем виде данное растение почти не издаёт запаха и не имеет вкуса, но после тщательной сушки голубой пажитник приобретает удивительный запах.

Эта специя содержит в себе множество полезных минеральных веществ:

  • Калий;
  • Кальций;
  • Магний;
  • Натрий;
  • Сера;
  • Фтор;
  • Хлор;
  • Фосфор;
  • Железо;
  • Йод;
  • Марганец;
  • Медь;
  • Цинк;
  • Ретинол;
  • Тиамин;
  • Рибофлавин;
  • Никотиновая кислота;
  • Пантотеновая кислота;
  • Фолиевая кислота;
  • Аскорбиновую кислоту;
  • Токоферол;
  • Пиридоксин;
  • Бета-каротин.

Если на кухне оставить открытую баночку с уцхо-сунели – то она надолго заполнится удивительным восточным ароматом.

Где используется уцхо-сунели?

Использование этой специи объясняется её нежно-ореховым привкусом. Уцхо-сунели великолепно дополняет блюда из рыбы, баранины и курицы.

В национальной грузинской кухне довольно часто применяются молотые орехи, а эта специя с ними превосходно сочетается.

Также голубой пажитник используют при приготовлении соуса сацебели.

Приправой уцхо-сунели обсыпают бастурму, готовят острый соус, а также её добавляют в такие блюда, как:

  • Цыплёнок табака;
  • Харчо;
  • Хачапури;
  • Пхали;
  • Аджапсандали;
  • Кучмачи;
  • Бадриджани;
  • Хаши;
  • Чихиртма;
  • Хинкали;
  • Мцвади;
  • Чанахи;
  • Мчади;
  • Хашлама.

Всего одна щепотка уцхо-сунели сделает ваше блюдо еще вкуснее.

Чем отличается хмели-сунели от уцхо-сунели?

Как было написано ранее, специя уцхо-сунели состоит из измельчённых побегов голубого пажитника и прекрасно дополняет закуски из овощей, а также яства из рыбы и мяса.

Специя хмели-сунели имеет светло-зелёный оттенок, терпкий привкус и ореховый запах. Она раскрывает все свои вкусовые качества только при термической обработке.

В составе хмели-сунели есть тринадцать пряных трав:

  1. Базилик;
  2. Чили;
  3. Петрушка;
  4. Сельдерей;
  5. Укроп;
  6. Стебли кориандра;
  7. Лавр благородный;
  8. Чабёр;
  9. Перечная мята;
  10. Майоран;
  11. Пажитник голубой;
  12. Синий зверобой;
  13. Бархатцы.

Все вышеперечисленные травы берут примерно в одинаковых количествах – их состав не превышает 2 %. Хмели-сунели добавляют в супы, соусы, чахохбили и многие иные блюда. Эту специю необходимо хранить в прохладном месте.

С чем лучше всего сочетается уцхо-сунели?

Эта приправа ослабляет жгучий привкус красного перца Чили и выравнивает сладкий привкус паприки.

Увеличивает ореховый привкус у грузинского блюда под названием сациви и придает насыщенность вкусу в лобио.

Если вы желаете сделать блюдо из мяса еще вкуснее, то добавьте в него уцхо-сунели, петрушку, укроп, чабёр, лук и чёрный перец. В России пажитник называют финегрековой травой.

Всевозможные приправы делают наши блюда еще вкуснее и ароматнее. С ними в полной мере раскрываются вкусы овощных, мясных и рыбных блюд.

В этой статье мы подробно рассказали про уцхо-сунели, что это такое и что входит в состав данной приправы.

про приправу

В этом ролике повар Роман Ковалев расскажет, как выглядит и из чего состоит уцхо-сцунели и как ее используют, в какие блюда добавляют:

Источник: http://1-kak.ru/234-uckho-suneli-chto-ehto.html

Грузинские специи и приправы: уцхо сунели –

Грузинские специи и приправы: уцхо сунели -

Нино Гоцадзе — специально для Sputnik Грузия

Я давно уже задумывалась о роли приправ в грузинской кулинарии. Не раз думала и о том, какими знаниями и опытом владели наши предки, почему приправляли то или иное блюдо различными специями, какими свойствами обладает каждая из разновидностей приправ.

В Грузии, наверное, сложно найти человека, который не знаком с “ухцо сунели”.  Хочу поделиться информацией о свойствах этой приправы, которая, скорее всего, станет для читателя новостью.

Знаете ли вы, что эта замечательная грузинская специя обладает целым рядом полезных качеств?

Растение пажитник голубой, он же “уцхо сунели”  (лат. Trigonella caerulea (L)Ser.) имеет и другие широко распространенные названия, в частности, фенугрек, шамбала, хельба, чаман.

В Индии, например, он известен как “карри” (смесь с куркумой). Древнегреческие философы любили жевать семена пажитника и поэтому растение называли “философским клевером”.

Это однолетнее травянистое растение семейства бобовых, с прямыми, ветвистыми стеблями и листьями-трелистниками, с голубой цветочной гроздью или синевато-сиреневатыми цветами. Плодом является боб.

В качестве приправы используются его молотые сухие семена. Из-за высокого содержания кумарина они имеют специфический, резкий аромат. 

Пажитник голубой

Родиной пажитника является Азия. Он распространен по всей Грузии, на Кавказе, в Восточной и Малой Азии, Европе, Америке, а в дикой форме встречается лишь на Кавказе.

Хорошо известно значение уцхо сунели в грузинской кулинарии, однако немногие знают, что семена пажитника содержат такие биохимически активные вещества, как танины, сапонины, фитостеролы, флавоноиды, каротиноиды, фитостерины, аминокислоты, полисахариды, фолиевую кислоту, витамины А, С, В1, В2, В3, В4, В9 и другие. В семенах также в избытке вещества К, Са, Se, Mg, Fe, P, Mn, Na, Cu, Zn…

Пажитник во время цветения

Из-за сильных лечебных свойств уцхо сунели широко применяли в народной медицине против различных заболеваний, как у нас, так и в Древней Греции, Египте, Украине, Индии и странах Азии.

До сегодняшнего дня сохранилось немало рецептов лекарств, при изготовлении которых уцхо сунели занимает ведущее место. Как оказалось, рстение до сих пор очень популярно, и во многих странах мира производится его селекция.

Более того, пажитник широко применяется в фармацевтической промышленности Америки, России и европейских стран. 

Цветок пажитника

Перечень болезней, которые можно лечить с помощью настоя уцхо сунели, очень длинный. В частности, уцхо сунели защищает и регулирует работу эндокринной, нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, иммунной систем.

Обладает противовоспалительным и антиоксидантным действием. Регулирует обмен веществ и жировой обмен, снижает артериальное давление, придает здоровый вид коже, ногтям, волосам.

Активизирует работу мозга, изгоняет из организма токсины, шлаки и тяжелые металлы. Улучшает настроение, зрение, снижает стресс, обеспечивает снабжение клеток кислородом и регулирует водный баланс в организме.

Используется как отхаркивающее, жаропонижающее, оздоровительное, тонизирующее и восстанавливающее энергию средство. Применяется против кишечных паразитов, вшей и моли.

Бутоны пажитника

Перечислять можно бесконечно. Этому уникальному растению посвящено множество трудов, статей и книг. В народной медицине азиатских стран уцхо сунели был известен как женское растение.

Настой пажитника облегчает менструальные боли, усиливает лактацию, после родов помогает организму восстанавливать силы.

Эффективен при лечении заболевания волос, предотвращает их выпадение и способствует росту.

Сохранились интересные данные об уникальных свойствах масла пажитника. Азиаты считали его магическим растением.

Его масло широко применялось в гаремах для достижения пышных форм тела, поскольку оно делает упругим грудь и корректирует его форму.

Настой помогал в борьбе с лишним весом, а кашу, которую готовили из семян, применяли даже в борьбе с целлюлитом.

Пажитник до цветения

Ученые изучили действие пажитника на женский организм, и оказалось, что входящие в растение фитогормоны – фитоэстрогены, антиандрогены, прогестерон и кортикостероиды эффективно борются с эндокринологическими заболеваниями, лечение которых с помощью препаратов, изготовленных из  растительных гормонов, с каждым днем становится все актуальнее. Препараты из пажитника применяются в лечении поликистоза, предотвращают возникновение опухолевых клеток в тканях молочной железы.

Помимо женского организма, пажитник положительно влияет и на мужской. Он является сильным афродизиаком. Входящие в состав растения сапонины способствуют выработке в мужском организме тестостерона и на 25% повышают потенцию, стимулируют сперматогенез и т.д.

Между прочим, широко распространенный восточный, или египетский желтый чай хельба – это как раз чай пажитника, и он не только вкусный, но и полезен для здоровья.

© Sputnik / Levan Avlabreli

Грузинские специи

Следует отметить, что в брошюре “Постные блюда”, изданной в 1903 году с благословения Патриархии Грузии, уцхо сунели упоминается как приправа, входящая в состав грузинских блюд.

Интересно также, что в книге “Технология приготовления пищи”, которая вышла в 50-ых годах прошлого столетия, отдельная глава отводится диетическому питанию, и в ней уцхо сунели упоминается как нужный в диетическом питании ингредиент.  

Так что мной и, наверное, вами любимый уцхо сунели не только вкусен, но и обладает очень полезными свойствами.

Добавляйте его в блюда и почувствуйте прилив энергии.

© Sputnik /

ТОП-5 ПРИПРАВ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ

Источник: https://sputnik-georgia.ru/culture/20170314/235200866/gruzinskie-specii-pripravy-utskho-suneli.html

Уцхо-сунели (пажитник голубой) – что это такое. Практически реферат для самых любопытных – Аюрведа Плюс. Магазин аюрведических товаров

13.01.

2012 Пажитник голубой – уцхо-сунели В этой статье я хочу рассмотреть следующий вопрос – что именно скрывается под названием уцхо-сунели – какое растение и какие его части используются для производства этой приправы, и какой специей, в случае необходимости, можно заменить уцхо-сунели.

Уцхо-сунели, как вы, вероятно, знаете, часто фигурирует в грузинских рецептах. Из разных источников известно, что уцхо-сунели – это растение, называемое пажитник, но какой именно – пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) или голубой (Trigonella caerulea), мнения расходятся.

В Рунете, в основном, говорится, что уцхо-сунели – это пажитник голубой, но встречаются и другие версии. К тому же большинство упоминаний о природе уцхо-сунели – это обзорные статьи, основывающиеся на неизвестных источниках (сканы каких-то книг), поэтому доверяться не хочется и чему верить, не ясно.

Если же уцхо-сунели производится из пажитника сенного, как пишут в некоторых местах, то тогда уцхо-сунели сделан из того же растения, что и специя фенугрек (fenugreek), он же – шамбала.

Ещё один вопрос – насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитник? Кроме того, нет ясности и в вопросе, какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели – семена, соцветия, листья?

Предлагаю вашему вниманию моё расследование.

Уцхо-сунели – это пажитник сенной или пажитник голубой?

В 2010 году я был в Грузии, но никто из тех, у кого я побывал в гостях, не выращивал уцхо-сунели, а о русском слове “пажитник” никто и слухом не слыхивал – и это понятно, страна ведь грузиноязычная, по-грузински уцхо-сунели так и называют “уцхо-сунели”… Подготавливая этот пост, звонил отцу – выяснить, что он знает. Он сказал, что уцхо-сунели, как он помнит из детства, похож на клевер с синими цветами. Поскольку цветки пажитника сенного желтые, либо желто-белые, а пажитник голубой цветет синим, то зачисляем очко в пользу пажитника голубого. Далее я приступил к глубокому исследованию всеми любимой сети Интернет. С чего обычно начинают интернет-исследования? С обращения к самому ненадёжному, но иногда очень полезному источнику – википедии. В русскоязычной википедии нет ни одного упоминания об уцхо-сунели (проверено с помощью расширенного поиска Google), не то что отдельной статьи. Англоязычная википедия – никаких упоминаний об уцхо-сунели, хотя в грузинских рецептах всё-таки фигурирует либо fenugreek (пажитник сенной, либо пажитник без уточнения видового названия?), а единожды – blue fenugreek (пажитник голубой) в рецепте аджики. Уже что-то. А вот грузинская википедия утверждает, что уцхо-сунели (???? ??????) = пажитник сенной!

Уцхо-сунели по версии википедии

Так выглядит пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum)

После долгих поисков я наткнулся на форумскую тему, созданную мною же… Оказывается, данное расследование я (raining_again) уже проводил на одном форуме о Грузии, только это было 8 лет назад! Этого времени мне хватило, чтобы потерять всякую уверенность в том, что уцхо-сунели – это пажитник голубой. Благодаря этой теме я вновь вышел на две подлинно фантастические ссылки!

Во-первых, это ссылка на на грузинского производителя приправ AromaProduct! И они делают уцхо-сунели из пажитника голубого!

Кроме этого, я вновь нашёл на ссылку, о которой только можно было мечтать! Это – словарь специй Гернота Катцера! Австрийцы собрали всю информацию как о пажитнике голубом, так и о пажитнике сенном – названия на разных языках, все качества, фотографии всех частей и проч. Вы можете почитать сами, если владеете английским:

Пажитник голубой (читать на английском)

Грузинское название: уцхо-сунели (???? ??????) Английское название: Blue Fenugreek

Пажитник сенной (читать на английском) (шамбала, пажитник греческий)

Грузинское название: солинджи или чамани (???????, ??????) Английское название: Fenugreek Ниже, в главе “Насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитники?” вы увидите ещё одно подтверждение уже от питерского производителя приправ – в форме фотографии его продукции. Итого, грузинский производитель приправ, российский производитель приправ, австрийский исследователь специй и мой отец с его воспоминаниями – в пользу того, что уцхо-сунели – это пажитник голубой. Я думаю, этого достаточно для окончательного вердикта – уцхо-сунели – это пажитник голубой. Пажитник голубой (Trigonella caerulea (fabaceae)), собранный в провинции Ардабиль, Иран (на границе с Азербайджаном). На картинке Е – созревшие стручки пажитника голубого. Какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели? Мой отец рассказал, что уцхо-сунели в его детстве (60-ые годы) делали следующим образом: собирали эту траву и высушивали, а когда требовалась приправа, срывали соцветия и растирали их в мелкий порошок в ступе. То есть, по словам моего отца, уцхо-сунели – это растёртые цветки пажитника вместе с лепестками, семенами и зелеными частями высушенного цветка. Когда кончались соцветия растирали и сушеные листья. Я вспоминаю свою поездку в Грузию в 2010 году – там тоже был такой сюжет – я попросил семена уцхо-сунели и мне принесли завернутую в бумагу охапку какой-то высушенной травы с засохшими соцветиями и стрясли семян. А вот, что пишет Гернот Катцер:

“В Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков”.

Теперь снова процитирую текст с сайта грузинского производителя приправ Аромапродукт:

“Уцхо-сунели – пажитник голубой. Грузинская натуральная специя пажитник голубой состоит из свежих высококачественных семян пажитника голубого, заботливо высушенных и перемолотых так, чтобы сохранить их тонкий аромат и вкус”.

Выходит, что уцхо-сунели в идеале это молотые семена и стручки пажитника голубого, либо растёртые соцветия (с семенами, стручками и высушенными зелеными частями соцветия). (Очевидно, чем больше зеленых частей использовано при производстве уцхо-сунели, тем больше в его цвете оттенков зеленого и серого – отсюда возможные цветовые вариации.)

Насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитники?

Этот вопрос актуален, так как за пределами Грузии фенугрек и шамбалу (пажитник сенной) достать легче, чем уцхо-сунели. Мои родители недавно провели эксперимент – использовали растертые листья индийской шамбала (пажитник сенной) вместо уцхо-сунели для готовки сациви. Они сказали, что вышло очень хорошо, хотя вкус слегка другой. А теперь процитирую Гернота Катцера:

“Сушеные листья пажитника голубого [уцхо-сунели] характеризуются ароматным, пряным запахом, похожим на запах пажитника сенного, но первый несколько мягче второго. Высушенные семена несколько напоминают семена пажитника сенного, хотя они менее горькие и более приятные на вкус”.

Ну и наконец, блоггер Марина Ришо из США, вопрос которой в комментах Эхау.Ру и заставил меня так расшевелиться, опробовала молотые семена фенугрека в качестве заменителя уцхо-сунели и осталась очень довольна. Семена куплены у производителя приправ Стикс СПб под названиями шамбала (верхние) и уцхо-сунели (нижние). Ещё одно зримое подтверждение тому факту, что уцхо-сунели – это пажитник голубой (сравните с иранским гербарием на предыдущем фото)… Чтобы удостовериться лично, я приобрёл шамбалу и уцхо-сунели, размолол их и попробовал на вкус. Мои впечатления такие – сходство хорошо заметно, однако, порошок из семян шамбалы очень горький на вкус, со слегка более сладким запахом, тогда как уцхо-сунели по вкусу более ореховое и слегка вяжущее, вкус мягче.

Вывод: случае необходимости уцхо-сунели можно заменить фенугреком-шамбалой, только количество приправы надо несколько уменьшить.

Интересные факты об уцхо-сунели по Герноту Катцеру

Пажитник сенной встречается от Средиземноморья до Китая. Является важной специей в регионе от Центральной Азии и Ирана до Индии. Пажитник голубой найден в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе. В Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков. Хотя специя растёт только в северной горной части Грузии – и называется “уцхо-сунели”, то есть, “иностранный аромат”, так как немногие грузины знают растение, из которого делают эту специю – она является общераспространённой добавкой в тушеное мясо и рагу по всей стране. Уцхо-сунели является составной частью также грузинской национальной смеси трав, называемой хмели-сунели, и является ключевым ароматом сванури марили, соли со специями из региона Сванети, откуда эта специя происходит. Семян голубого пажитника за пределами Грузии нет, а потому они должны быть оттуда заимствованы. Семена обычного фенугрека (пажитника сенного) обладают слишком сильным и горьким вкусом; они должны быть смешаны с семенами или сушеными листьями пажитника голубого, чтобы вышла приемлемая замена. В совершенно другом виде голубой пажитник встречается в пище альпийского региона – как сушеная трава. На западе Альп, в Швейцарии, его добавляют в несколько сортов сыра, а на юге Альп, в Южном Тироле, он придаёт особый колорит местному ржаному хлебу.

Уцхо-сунели в русском языке – интересный вывод

Исходя из прочитанного, делаю вывод – в русском языке уцхо-сунели является единственным обозначением специи из пажитника голубого. Более того, по Катцеру, семена и соцветия пажитника голубого в качестве специи не применяются нигде в мире, кроме Грузии:

“In Georgia, the dried seeds of blue fenugreek are widely employed as a spice, usually sold as a playe greyish-brown powder consisting of both pods and seeds.

Blue fenugreek seeds are unavailable outside Georgia… …In completely different form blue fenugreek makes an appearance in several Alpine foods: as a dried herb”.

Теперь извлечём хоть какую-то пользу из вики. В википедии о пажитнике голубом есть статьи только на 6 языках, и только на немецком языке (который распространён в упомянутом альпийском регионе – Тироле и Швейцарии) статья достаточно подробная, и включает раздел об использовании в кулинарии сушеного пажитника голубого. Перевод немецкой справке о кулинарном использовании этого растения помещён также в лужичанской википедии (лужичане – славянский народ, проживающий на территории Германии); польская вики одной строчкой сообщает об использовании сушеного пажитника для приготовления сыров и хлеба; о применение этого растения в местной кулинарии есть упоминание также в белорусской википедии – зеленый сыр, по некоторым данным, был обычен для Беларуси середины XIX века – речь опять же идёт о стеблях, так как уцхо-сунели не придаёт пище зеленый оттенок. То есть, википедия косвенно подтверждает мнение Гернота Катцера о географическом распространении приправы из пажитника голубого и о том, что семена+стручки в качестве специи используются только в Грузии. Таким образом, слово “уцхо-сунели” не является региональным обозначением более широкого явления, известного далеко за пределами Грузии, а, напротив, это, вероятно, единственное для всех языков мира обозначение приправы, сделанной из семян и соцветий пажитника голубого. Если всё действительно так, то значение названия “уцхо-сунели” – “иностранный аромат” – являет собой парадокс – грузины чисто грузинскую приправу называют иностранной… Возможно, название уцхо-сунели первоначально предназначалось для восточной специи шамбала, а затем вместо пажитника сенного грузины стали использовать пажитник голубой? Не берусь судить…

графии flora.crimea.ua, fitoapteka.org, www.sid.ir

Это был практический реферат о приправах фенугрек и уцхо-сунели Давида, админа сайта http://www.ehau.ru/

http://www.ehau.ru/utskho-suneli

 пажитник голубой, пажитник сенной, как различаются по вкусу пажитник голубой и сенной, из какого именно пажитника делается приправа уцко-сунели, из каких частей пажитника делается уцко-сунели

Источник: http://www.ayurvedaplus.ru/articles/16044/254554/

Ешь Здорово!
Добавить комментарий